作為奶茶糖水本命選手，我本以為自己一天兩杯的攝入量，早就喝遍全國各大特色口味，直到看到這張廣州糖水菜單：

作者供圖

糖水店我熟，但“膏馃丸系列”是什么？

“Q彈雙頭尖系列”又是什么？

好消息是：老板貼心給每個(gè)未知選項(xiàng)加了備注，寫明了里面有什么。

壞消息則是：狗毛膏、草馃、鴿春丸、雙頭尖、喳咋....這些備注也并不比“膏馃丸”的簡寫好懂。

這份廣州本地朋友都未必能看懂的菜單，到底有多好喝？

本著“來都來了”原則，我將信將疑下單了老板力薦的招牌雙頭尖。

——冰涼爽口，還不甜膩，這也太好喝了吧!

01

廣東入夏儀式

/ 無糖水，不夏天/

在廣東，糖水是可以與靚湯、涼茶并稱的重要飲品。

經(jīng)典糖水桂花酒釀桃膠 | 圖蟲創(chuàng)意

無論新茶飲大戰(zhàn)打得多熱鬧，老廣心中的夏日飲品“白月光”，永遠(yuǎn)非糖水莫屬。

廣義來說，糖水是嶺南地區(qū)的甜品總稱——

既包括綠豆沙、椰汁馬蹄爽這類糖水飲品；也包括雙皮奶、杏仁豆腐等固態(tài)小吃。

而從類型上，甜水大概可以分成兩派：潮汕派和廣府派。

特色糖水涼粉龜苓膏 |圖蟲創(chuàng)意

潮汕派重料，擅長就地取材：

使用當(dāng)?shù)靥厣L(fēng)物，進(jìn)行創(chuàng)造性組合，滿滿一大碗令人眼花繚亂。

隨便一家糖水店，一字排開十幾種小料，供食客選擇不過是常規(guī)操作，燕窩、桃膠、雪蛤等滋補(bǔ)食材，也能統(tǒng)統(tǒng)加入，因而也有甜湯的叫法。

桃膠牛奶燉燕窩 |圖蟲創(chuàng)意

比如知名度頗高的傳統(tǒng)甜湯五果湯，就是由薏米、綠豆、花生、蓮子、銀耳五種干果烹制，熬制出膠，口感醇厚。

熱飲還能加料鵪鶉蛋，豐富程度不輸八寶粥。

經(jīng)典甜湯五果湯 | 圖蟲創(chuàng)意

除此之外，應(yīng)季的各種新鮮水果，當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的芋頭制品和姜薯，份量扎實(shí)的豆花、湯圓等都是潮汕甜湯常駐嘉賓。

芋圓常見于各類糖水中 |圖蟲創(chuàng)意

如果說潮汕派是以創(chuàng)造性見長的鬼才藝術(shù)家，那么重工的廣府派，則是步驟嚴(yán)謹(jǐn)，細(xì)節(jié)考究的經(jīng)典教科書。

最為人熟知的廣式糖水四大天王：綠豆沙、紅豆沙、芝麻糊、雙皮奶。

單聽名字就知道，每種都是圍繞單一食材展開。

將煲湯的細(xì)致功夫，用在糖水制作上，力求最大程度發(fā)揮食材本味，即使升級加料版本，也有經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐的“最佳答案”：

搭配有海帶絲的綠豆沙 | 圖蟲創(chuàng)意

綠豆沙最配口感爽滑脆嫩的海帶絲，同煮是多一絲鮮美的海帶綠豆沙；

紅豆放入切成小段的陳皮同煮，是帶著陳皮清香，香而不膩的陳皮紅豆沙；

陳皮紅豆沙 |圖蟲創(chuàng)意

同樣口感醇香細(xì)滑的杏仁糊，和芝麻糊在同一碗中組成八卦圖，是極具“中國風(fēng)”的杏仁芝麻糊；

單吃偏甜的蜜漬紅豆，用來點(diǎn)綴雙皮奶的醇厚口感，是達(dá)成廣式甜品最高追求“不甜”的紅豆雙皮奶。

“不太甜”的紅豆雙皮奶 |圖蟲創(chuàng)意

地處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，面對漫長悶熱的夏季，愛吃也會吃的廣東人，總能找到適合自己的美食打開方式。

無論潮汕派，還是廣府派，單憑天然食材，手工制作，就足夠俘獲脆皮打工人的心，何況各自還有幾十上百種花樣，隨時(shí)攻陷食客的胃。

圖蟲創(chuàng)意

02

狗毛膏、鴿春丸、雙頭尖

/喝懂糖水，從認(rèn)識小料開始/

廣東的糖水情況有多復(fù)雜？盡管可以分為潮汕和廣府兩個(gè)大類，但細(xì)分到不同地區(qū)，又會有全新版本的打開方式，分分鐘讓人看不懂菜單。

以文章開頭，既不屬于潮汕，也不屬于廣府的汕尾來說，糖水的靈魂在于小料。

糖水熬制材料 |圖蟲創(chuàng)意

菜單上那些看不懂的，地方特色食材，通通是由老板手作。

一字排開的超大號小料盒里，啫喱果凍狀的狗毛膏，外觀酷似西米的鴿春丸，粗糙版“不規(guī)則椰果”雙頭尖，和龜苓膏一個(gè)色號的草馃，連帶調(diào)味用的玫瑰蜜、桂花蜜都是純手工熬制。

老板推薦的招牌雙頭尖，兼具狗毛膏、草馃、鴿春丸、雙頭尖，四大招牌小料，每種都是滿滿一勺，直接填滿半杯。

口味選擇上，只有樸實(shí)無華的紅糖、煉奶兩種，選好味道，加水加冰，簡單搖晃既可。

老板特別交代，喝的時(shí)候，要手動(dòng)將吸管拉高，確保均勻吃到小料。

沒有當(dāng)下新茶飲流行的復(fù)合味型，單憑不同小料組成的口感層次，讓整杯飲料既不無聊，又能保持干凈清爽，紅糖自帶草本味道，蜜香馥郁，煉奶則帶著絲絲奶香。

如果非要問這些神奇小料是什么味？沒什么味道，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，只為追求最佳口感。

嫩滑爽口的狗毛膏帶著冰塊的涼氣，不怎么需要咀嚼，就能順滑下咽，以狗毛膏草（也稱海石花）為原料熬制，來自海邊的純天然膠質(zhì)，讓人仿佛吹到海風(fēng)。

看上去像刷碗的絲瓜絡(luò)，其實(shí)是石花凍的熬制材料 | 圖蟲創(chuàng)意

視覺上和半透明狗毛膏，最相近的是亮黑色的草粿。

潮汕地區(qū)特產(chǎn)的草粿草，煎取汁液，加入淀粉制成的果凍，盡管制作過程中，已經(jīng)被老板用刀劃成小塊，但過于順滑的口感，還是滋溜一聲就能吸一大口，在嘴里留淡淡的草木香氣。

亮黑色的草粿

點(diǎn)綴其間，顆顆圓潤晶瑩的鴿春丸，以番薯粉為原料，外形有點(diǎn)像西米，口感扎實(shí)有韌性，星星點(diǎn)點(diǎn)的分布在其他小料間，隨時(shí)帶來驚喜。

等待下鍋的鴿春丸

有資格為糖水命名的雙頭尖，來自汕尾鲘（讀hòu）門，用紅薯糊透過特殊模具，搓成兩頭尖尖的小粒，口感Q彈，嚼勁不輸椰果。

雙頭尖

如果點(diǎn)了花蜜口味，無論玫瑰花，還是桂花，都能吃到少量香甜花瓣，成為整杯飲料的點(diǎn)睛之筆。

用當(dāng)?shù)仉S處可見的普通食材，做出口感不輸食品工業(yè)成品的各式小料，簡簡單單配上紅糖、煉奶或者花蜜，在冰水加持下，化身老少皆宜的消暑飲料，能成街頭“排隊(duì)王”也十分合理。

03

西多士、炸牛奶、各種粿

/糖水店里好喝，也好吃/

是不是覺得廣東糖水名目足夠讓人眼花繚亂？

這還沒完，任意走進(jìn)一家糖水店，菜單翻至末尾，基本都有配合糖水風(fēng)格的小吃可選。

圖蟲創(chuàng)意

不同糖水與小吃的搭配，也有講究。

比如偏港風(fēng)的楊枝甘露、芒果椰汁西米配一口西多士，煎至金黃的吐司小方，淋上香甜煉乳，外脆內(nèi)軟，一口一個(gè)，煉乳的甜被芒果的果香中和。

西多士 | 圖蟲創(chuàng)意

廣府派的綠豆沙、龜苓膏可搭配炸牛奶一起吃，咬開酥脆外殼，半凝固的牛奶使組合活色生香，還沒有“熱氣”（廣州人認(rèn)為，吃油炸食品容易“熱氣”）的隱患。

脆皮炸牛奶 |圖蟲創(chuàng)意

潮汕糖水則要少不了各種粿。

粿在潮汕語境種，可以理解為各種米制品的統(tǒng)稱。

街頭代售的粿類小吃 |圖蟲創(chuàng)意

早在“甜咸永動(dòng)機(jī)”理論爆火全網(wǎng)前，潮汕人的生活智慧，就讓他們自發(fā)為甜口糖水配上各種咸口粿。

像是最常見的紅桃粿，外表是酷似甜品的粉紅色，咬開才知道是包含香菇、蝦米、蔥、芹菜等硬核餡料的頂飽小吃。

看似很甜，實(shí)則內(nèi)餡為咸的紅桃粿 | 圖蟲創(chuàng)意

用薯粉做粿皮的無米粿，餡料有韭菜、菜脯、芋頭、咸蛋黃芋泥等多種選擇。

但無一例外都是咸口，當(dāng)作小吃配糖水，用熱油將外表煎至脆香，無米粿咸香，雙頭尖清爽，兩者搭配相得益彰。

在廣東濕悶的火熱夏日，躲進(jìn)空調(diào)充足的糖水店，從數(shù)量眾多永遠(yuǎn)不缺新鮮感的糖水單中，隨機(jī)選一碗“今日幸運(yùn)”糖水，配上適口點(diǎn)心，怎么不算是廣東人的專屬夏日充電方式。

畢竟廣東的夏天有多長，糖水菜單就有多長，永遠(yuǎn)有新口味值得嘗試。

作者：Chris

本文來自吃貨研究所，

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