過去二十年，粵菜從八大菜系領(lǐng)頭羊，高端餐飲的代表菜系，到近年來被川、湘菜快速追趕，再到如今開始走融合之路的現(xiàn)狀，似乎變得不像粵菜。
未來二十年，粵菜是否能重現(xiàn)輝煌？融合粵菜是否會(huì)占據(jù)主流？傳統(tǒng)粵菜又真的會(huì)像有人認(rèn)為那般一直式微下去嗎？

早在三年前，粵菜“八大菜系”之首的地位就已經(jīng)岌岌可危。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì) 2022 年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，湘菜市場份額率達(dá) 17.6%，首次超過粵菜的 16.2% 和川菜的 16.1%。

同一年，結(jié)合美團(tuán)餐飲及第六屆世界川菜大會(huì)發(fā)布的《川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展報(bào)告 2023》數(shù)據(jù)顯示，早在2022 年底，川菜門店數(shù)達(dá) 32 萬余家，遠(yuǎn)超粵菜的 14.6 萬家和湘菜的 10 萬家。2023 年上半年，川菜門店數(shù)進(jìn)一步增至 32 萬家，穩(wěn)居全國第一大菜系。

粵菜同樣在發(fā)展，截至 2024 年上半年，全國粵菜門店數(shù)達(dá) 25 萬家，近五年保持增長勢頭。而澎湃新聞報(bào)道引用行業(yè)數(shù)據(jù)指出，粵菜門店在中式餐館中的占比從 2019 年的 10.5% 提升至 2024 年的 15.1%，市場滲透率顯著提升，但發(fā)展速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法與發(fā)展擴(kuò)張更快速的湘菜、川菜相比。

一邊是湘菜憑借連鎖化的方式快速搶占國內(nèi)餐飲市場份額，另一邊是川菜依靠各種大單品以門店數(shù)“侵蝕”年輕消費(fèi)者心智，兩大“下飯”菜系共同改寫了過去二十多年中國餐飲市場粵菜獨(dú)大的格局。

過去，從中國加入WTO后，粵菜輝煌領(lǐng)銜二十年；當(dāng)下，粵菜正面臨過度融合創(chuàng)新、人才斷層的困境；未來，粵菜發(fā)展到底路在何方？

今天，紅廚網(wǎng)就從粵菜的過去、現(xiàn)狀和未來三個(gè)時(shí)間維度，與大家一同探討粵菜未來二十年，還有哪些機(jī)遇。

過往輝煌：

兼容并包的黃金時(shí)代

自晚清開埠以來，粵菜便通過吸收西餐技法和各地食材，形成“兼容并蓄”的特色。而在改革開放后，尤其是中國加入世貿(mào)后的二十年，粵菜憑借敢為人先的開拓精神，在八大菜系中一騎絕塵。

粵菜之所以快速走向全國，很大程度是因?yàn)槠鋵κ巢牡睦斫?、對烹飪的探究、菜品的呈現(xiàn)方式都是立在八大菜系潮頭，從鮑參翅肚到生猛海鮮，經(jīng)過粵廚妙手，總能給客人呈現(xiàn)出最極致的美味。

云南省餐美協(xié)粵菜名廚分會(huì)會(huì)長陳海星告訴紅廚網(wǎng)，過去二十年，粵菜最大標(biāo)簽就是“高端”，一談到商務(wù)宴請、高端宴請，都是選粵菜，一談到烹飪貴價(jià)海鮮、貴價(jià)食材，也只會(huì)找粵廚。

此外，粵菜在海外188個(gè)國家開設(shè)超20萬家門店，也成為中餐國際化的核心代表。

在中西結(jié)合的飲食文化走紅后，粵菜又首先開創(chuàng)復(fù)原傳統(tǒng)菜的先河。脆皮糯米雞、金陵鴨芋角、西施蟹肉盒……或源自百年前粵菜師傅古法的手藝，或取自嶺南古蘊(yùn)的菜單，這些一度被認(rèn)為粵菜中“消失的名菜”，近些年被粵廚再度挖掘、復(fù)刻、推廣。

以“清暉家宴”為例，粵廚們再度將地方美食文化與傳統(tǒng)烹飪手藝相結(jié)合，再和地方文旅共同推廣，讓那些“消失的美食”重新出現(xiàn)在大眾視野中。

發(fā)展現(xiàn)狀：

傳統(tǒng)與創(chuàng)新的博弈

輝煌二十年后，粵菜卻變得十分低調(diào)，與川菜、湘菜相比，存在感很低，甚至一度有廚師朋友認(rèn)為：“粵菜式微?！?/p>

當(dāng)然，也有人認(rèn)為這只是危言聳聽，畢竟粵菜影響力依然很大。像米其林指南一類的國內(nèi)外頂級評分榜單也是重要佐證：2024年廣州米其林榜單中，粵菜餐廳占據(jù)20家上榜餐廳中的13席，御寶軒、江-由輝師傅主理等品牌，一直穩(wěn)定持續(xù)輸出高品質(zhì)粵菜。

極客大廚何竟迅認(rèn)為，當(dāng)下國內(nèi)中餐餐飲業(yè)菜品翻牌淘汰率非?？欤廊挥胁簧倩洸四軌蛎摲f而出成為爆款，例如市面上流行的青花椒蒸石斑魚，既有川菜青花椒之麻香，又有粵菜蒸海魚之鮮嫩，兩者融合相得益章。

“這些爆品菜核心在于保留自己的特色優(yōu)點(diǎn)外，敢于適當(dāng)?shù)貙⑵渌讼档目捎弥幦诤嫌诨洸水?dāng)中，這是畫龍點(diǎn)睛，而非胡亂添加?！?/p>

然而，隨著經(jīng)濟(jì)騰飛、社會(huì)快速發(fā)展，不同省份、地域的飲食文化確實(shí)也在快速崛起，尤其是川菜、湘菜兩大菜系，門店開遍大江南北。

有師傅認(rèn)為，當(dāng)前粵菜面臨“圍城內(nèi)外”的雙重挑戰(zhàn)。一方面，近年來湘菜、川菜通過單品化和連鎖化快速擴(kuò)張，搶占有限的市場份額。另一方面，粵菜70%的門店仍集中在廣東，全國化進(jìn)程遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于川湘菜系。

外省有很多粵菜，但大多藏在高端餐飲的菜牌里，很少有獨(dú)立粵菜品牌能夠像湘菜、川菜那樣實(shí)現(xiàn)連鎖化快速擴(kuò)張至全國，核心原因在于像潮汕火鍋、啫啫煲、煲仔飯一類能做成大單品的粵菜菜式并不多，大部分菜式更適合團(tuán)餐、聚會(huì)、宴請，所以粵菜出省開店往往一開都是大型餐飲店，試錯(cuò)成本高。

以順德菜為例，前些年在外地常見許多打著順德美食招牌的餐飲品牌正快速退場。大良美食旅游促進(jìn)會(huì)會(huì)長潘允堅(jiān)也告訴紅廚網(wǎng)，過去很多所謂順德菜館只是名頭，不是真正順德廚師在外面開設(shè)的，而且餐飲投資者為了賣出高價(jià)，會(huì)大開大合，動(dòng)輒開設(shè)上千平的餐館酒樓，但因?yàn)槎ㄎ?、出品的錯(cuò)誤，所以往往遺憾收場。

年輕消費(fèi)者的口味變遷同樣加劇了這一壓力。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2024年粵港澳大灣區(qū)42.61%消費(fèi)者偏好粵菜，但35.14%選擇東南亞菜系，33.28%選擇川菜。

另外美團(tuán)平臺數(shù)據(jù)顯示，2024年廣州“粵菜”團(tuán)購訂單量同比增長118%，但30歲以下消費(fèi)者占比僅35%，反映出年輕客群更偏向其它菜系。

傳統(tǒng)粵菜口味清淡，與市場主流消費(fèi)偏好的酸、辣相去甚遠(yuǎn)，如何進(jìn)一步激活年輕消費(fèi)者對粵菜的興趣成為廚師朋友研發(fā)新菜的關(guān)鍵。

于是，市場開始大量涌現(xiàn)以融合、創(chuàng)新為旗幟的新派粵菜，諸如黑松露燒鵝之流，用更罕見、吸睛的制作方法和呈現(xiàn)方式，吸引年輕客群。

但創(chuàng)新融合是籮筐，什么做法都可以往里面裝，于是許多新派粵菜就會(huì)變成為創(chuàng)新而創(chuàng)新，為融合而融合，反而把粵菜改得“奇形怪狀、不倫不類”。

陳海星就用“昨日黃花”一詞來形容當(dāng)下粵菜發(fā)展。他認(rèn)為迎合市場沒問題，問題在于粵菜講究傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本，但現(xiàn)在很多粵菜都忘掉根本，導(dǎo)致市場被湘菜、川菜搶占。

陳海星前段時(shí)間去上海探訪不同粵菜品牌，發(fā)現(xiàn)很多所謂新派粵菜只是吸睛，口味五花八門什么都有，唯獨(dú)沒有粵菜的靈魂。

據(jù)他觀察有兩個(gè)原因，一個(gè)是其他菜系與粵菜相互借鑒后融合，獲得市場認(rèn)可，于是許多粵菜餐廳也走融合之路，菜牌80-90%都是融合菜，導(dǎo)致市場出現(xiàn)大量融合菜，甚至發(fā)展出第九菜系——即只見技巧，不見靈魂。

更嚴(yán)重的是，很多年輕的粵菜廚師盲目追求個(gè)人知名度，為了快速推新菜，四處融合、借鑒甚至抄襲、復(fù)制，模仿其它菜系或是熱賣菜表面做法，卻不愿意花時(shí)間打磨基本功，學(xué)習(xí)傳統(tǒng)粵菜的核心，于是將粵菜創(chuàng)新得“亂七八糟”。

“很多廚師打著融合粵菜的旗號吸引顧客，但看到出品后忍不住讓人想問一句：‘粵菜在哪里’。”

至于當(dāng)下粵菜不如其他菜系名氣高、談?wù)摱嗟默F(xiàn)狀背后，跟老一輩廚師也有關(guān)系。

陳海星告訴紅廚網(wǎng)，現(xiàn)在其它菜系許多老一輩廚師都在借著各種媒體平臺和自媒體，在不斷推廣宣揚(yáng)自己菜系的傳統(tǒng)菜，讓年輕人知道傳統(tǒng)菜的模樣，但粵菜老一輩廚師卻因?yàn)楦鞣N原因很少出來亮相和分享技藝，唯獨(dú)少數(shù)代表粵菜中堅(jiān)力量的大廚在堅(jiān)持推廣、分享傳統(tǒng)粵菜。

“只有幾個(gè)名廚在分享推廣，肯定不如其他人流量高，年輕客群對粵菜的興趣自然逐漸被其他菜系取代?！?/p>

來可能性：

融合與守正的平衡之道

粵菜未來二十年將去往何方？在融合菜大行其道的當(dāng)下，如果不注重推廣傳統(tǒng)粵菜、傳承傳統(tǒng)粵菜技法、再不斷改良適應(yīng)市場，只是一味追求過度的創(chuàng)新、創(chuàng)意，未來恐怕傳統(tǒng)粵菜會(huì)逐漸凋零。

事實(shí)上，粵菜本身并不排斥融合創(chuàng)新，早在民國時(shí)期，粵菜便通過吸收西餐技法創(chuàng)造出“焗”“鐵板”等新烹飪方式，可以說傳統(tǒng)菜是過去的創(chuàng)新菜，只是在競爭激烈的餐飲環(huán)境下一直生存至今，變成一種傳統(tǒng)。

如今粵菜融合創(chuàng)新之路依然在進(jìn)行，像蘭亭永等餐廳將川菜的麻辣與粵菜的鮮結(jié)合，其川粵融合菜“花椒蒸東星斑”入選米其林綠星榜單。廣順興則以豬肚雞、煲仔飯等單品為核心，通過精簡SKU和供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化，在全國開出600余家門店，成為粵菜連鎖化標(biāo)桿。

對此有美食家指出，粵菜的包容性是其生命力所在：“從早年與西餐的融合，到如今加入剁椒、卡夫醬，粵菜始終在追求多層次的復(fù)合味道，同時(shí)保持清鮮本味。”

多層次和諧融合的復(fù)合味道——也就是粵廚常說的“和味”，便是粵菜靈魂之一。

我們可以說花椒蒸東星斑是取花椒的香增加復(fù)合香味，取花椒的麻增加口感層次，但很難說簡單用湖南剁椒鋪面蒸一條東星斑就是融合粵菜——剁椒歸剁椒，魚肉還魚肉，兩者疊加，并不能帶來更加復(fù)合的味道，相反過量剁椒會(huì)搶掉魚肉的鮮味，從而失去粵菜清蒸技法凸顯食材本味的靈魂。

也就是說，粵菜融合創(chuàng)新一直都在進(jìn)行，但絕對不是“1+1=2”簡單加法，而是在有穩(wěn)定扎實(shí)粵菜烹飪理解后，再深入了解其它菜系的口味、食材，進(jìn)行相輔相成的結(jié)合。

在弄清楚什么叫真正的融合創(chuàng)新菜后，傳統(tǒng)粵菜的技藝保護(hù)傳承就變得十分關(guān)鍵。幸好近年來，在有關(guān)部門和粵菜廚師共同努力下，傳統(tǒng)粵菜技法終于得到重視。

廣東省2023年實(shí)施的《粵菜發(fā)展促進(jìn)條例》明確要求建立傳統(tǒng)菜品名錄，支持“粵菜師傅”非遺技藝傳承。中山市2025-2027年美食產(chǎn)業(yè)計(jì)劃中，將培育“地標(biāo)餐廳”和“網(wǎng)紅餐廳”作為重點(diǎn)，要求保留傳統(tǒng)粵菜的“鑊氣”和手工制作工藝。

對此，陳海星認(rèn)為，傳統(tǒng)粵菜要適應(yīng)時(shí)代發(fā)展，也要與時(shí)俱進(jìn)地改良，但核心不是盤子大分量小的過渡擺盤，而是味道要好吃，要彰顯粵菜本味。

“很多消失的傳統(tǒng)粵菜事實(shí)上是不好吃的，而市場要的是好味道，所以我認(rèn)為一直保留下來的傳統(tǒng)粵菜不能一味守舊，一些原料和食材也要通過改良和調(diào)整去適應(yīng)市場變化，也不能只求美觀、擺盤，而喪失掉原有的味道。比如一道咕咾肉，傳統(tǒng)是用梅頭肉，改良就可以選用牛肉或者其它口感更好的食材，糖醋汁甜度可以降低，但味型一定是酸甜，這個(gè)才能讓食客感知到這是傳統(tǒng)味道。”

要想粵菜繼續(xù)輝煌二十年，快速、持續(xù)地走向全國是必經(jīng)之路?；洸说娜珖枰蕾嚬?yīng)鏈優(yōu)化和數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

紅廚網(wǎng)了解到，很多已經(jīng)走出廣東的粵菜連鎖品牌開始建立從食材采購到加工的全鏈條標(biāo)準(zhǔn)化流程，實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域穩(wěn)定供應(yīng)。如傳統(tǒng)老字號廣州酒家集團(tuán)實(shí)施數(shù)字化戰(zhàn)略后，通過線上平臺業(yè)務(wù)將產(chǎn)品推向全國，2022年餐飲收入同比增長30.55%。

深圳大中華希爾頓酒店蘭亭潮中餐廳主廚李焱也認(rèn)為，粵菜的未來絕非“為融合而融合”，而是以“守正”為根基，守住味道，再通過技術(shù)、文化與商業(yè)模式的迭代，構(gòu)建更具韌性的生態(tài)系統(tǒng)。

“正如美食家林衛(wèi)輝所言：‘粵菜創(chuàng)新是為了守正，創(chuàng)新本身就是傳統(tǒng)?！?唯有在動(dòng)態(tài)平衡中持續(xù)進(jìn)化，粵菜方能延續(xù)其生猛鮮活的文化基因，在全球餐飲版圖中書寫新的傳奇。”

結(jié)語

中國餐飲持續(xù)增長，粵菜作為八大菜系之一，依然有著廣闊的發(fā)展空間。

只是未來的粵菜，會(huì)不會(huì)只剩下擺盤類似、份量小小、創(chuàng)新雷同、千篇一律創(chuàng)意融合菜，還是能真正做到取其它菜系精華用以點(diǎn)綴、突出粵菜本身滋味，用巧勁而非蠻力去創(chuàng)新，用改良而非刻板套用來傳承，取決于年輕粵菜廚師們追求的是更快推廣個(gè)人知名度，還是追求一步一腳印地學(xué)好基本功，再融會(huì)貫通，穩(wěn)扎穩(wěn)打推廣粵菜。

本文配圖來源圖蟲·創(chuàng)意

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（作者：林羽，編輯：青青，題圖來源：圖蟲·創(chuàng)意）