部分圖片來源品牌官網(wǎng) 作者丨魚頭

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當大多數(shù)人還在為“預制菜”和“大廚現(xiàn)炒”之間的優(yōu)劣關系而爭論不休時，另一批餐飲人早已轉(zhuǎn)身投向了另一種解決成本與效率的方式——炒菜機。

也有人叫他炒菜機器人，因為他能自動投料、控溫，精準地完成小炒菜的烹飪工作。從布局全國、門店數(shù)量超1000家的大米先生、米村拌飯，再到湖南餐飲人熟悉的品牌擂飯、霸碗等企業(yè)當中，幾乎都有炒菜機的身影。這其中，更有從第一家門店開始就在后廚設計采用智能機器人的霸碗。

與很多在廚房引入“機器炒菜”卻三緘其口的餐飲企業(yè)不同的是，霸碗從不避諱談及自身在炒菜機和供應鏈上的布局和優(yōu)勢。

到底誰在用“炒菜機”？

若你仍然以為炒菜機是什么新話題、新產(chǎn)物，那你該反思自己跟不上時代了。

2013年，“鄉(xiāng)村基”就開始嘗試使用自動炒菜設備，在炒菜機器人的概念尚未完全形成的年代里，無疑是“創(chuàng)新一步”；而更早“吃螃蟹的人”，是重慶的阿興家，2011年就曾引進了一套旋轉(zhuǎn)式炒菜機，即早期的“炒菜機器人”。

近些年，伴隨著AI和現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，越來越多可控的智能化設備開始出現(xiàn)在餐廳。從定制化的蒸柜、烤爐，再到傳菜機器人、迎賓機器人等，每一次有關機器、設備的更新，總能引起餐飲人的熱議。

而其中的炒菜機，幾乎每一次在網(wǎng)絡平臺出現(xiàn)有關它的話題，都伴隨著爭議——畢竟它挑戰(zhàn)的，是一貫被傳統(tǒng)餐飲視作核心競爭力的廚藝。有人簡單粗暴地認為炒菜機器人效率更高、出品更穩(wěn)，甚至能取代廚師；而有人則認為，他不但不會取代廚師，反而還會推動廚師行業(yè)的進步。

當然，相比起遠在天邊的廚師行業(yè)危機，餐飲老板們更急的是眼前的困局。

尤其對于當下人均30-70左右的餐飲來說，企業(yè)想要快速發(fā)展，降低人員成本、要降低人工對出品的影響，又不愿意冒輿論風險用預制菜，炒菜機成了他們的最優(yōu)選擇。

事實上，如今不僅僅是快餐連鎖企業(yè)，不少正餐品牌也引入了炒菜機，其中，湘菜代表品牌農(nóng)耕記，主要將炒菜機應用于外賣；而主打性價比的平價餐飲壇湘湘，在廚房使用炒菜機做出的菜品，甚至能讓不少資深的餐飲人直呼“與大廚現(xiàn)炒無異”。

據(jù)“湘菜人微報”了解，除了他們以外，市面不乏知名的湘菜企業(yè)和湖南連鎖餐飲品牌，都已經(jīng)在廚房引入炒菜機或其他智能烹飪設備。

為什么只有霸碗 將“炒菜機”用成了品牌優(yōu)勢？

對于部分口味、口感要求更加極致的品質(zhì)餐飲來說，當下的炒菜機的確難以滿足需求。

但有一個現(xiàn)象是，很多已經(jīng)使用了炒菜機的正餐企業(yè)在采訪過程中，都會刻意強調(diào)，“盡量不提炒菜機器人的事。”

湖南本土炒菜機器人品牌蕾自達也在采訪時表示，“即使已經(jīng)是合作關系的企業(yè)們，也有很多不太希望透露具體的品牌名?！?/p>

在各類分析炒菜機器人的文章中，也鮮少提到正餐品牌。

其關鍵在于，多數(shù)正餐往往用“大廚現(xiàn)炒”“手工制作”等情感標簽來增強消費者的價值感，廚師現(xiàn)炒也往往被視作“新鮮、用心”，在菜品上桌之前，好感度已經(jīng)增加了三成，在口味認可度上也會更加包容；而被貼上“工業(yè)化”“冷冰冰”的炒菜機，若公開使用容易引發(fā)質(zhì)疑：

你一個炒菜機做的菜，憑什么賣得比路邊攤還貴？ 不是說大廚現(xiàn)做嗎，怎么是機器炒菜？這算不算欺騙？

但霸碗不一樣，不僅在長沙開業(yè)的首家門店就采用了炒菜機，還因“全球首臺標準化湘菜機器人”登上電視臺新聞欄目；而人均消費15元上下的定位，讓他無需依靠所謂“大廚現(xiàn)炒”來產(chǎn)生溢價，在保證飲食衛(wèi)生干凈的前提下，餐廳效率、標準化的提升才是方向和重點。

在核心問題上，霸碗是沒有明顯短板的。當餐飲企業(yè)屢屢被曝出食品安全隱患、衛(wèi)生標準不合格等問題時，你大概沒有想到，人均消費15元上下的霸碗，鮮少有此類事故。即使是在相關部門的突擊檢查中，除了食材分類存儲的小問題之外，他在門店表現(xiàn)上也基本能做到規(guī)范、合格。

要知道對于一個門店數(shù)量超過500家的餐飲企業(yè)來說，這有多難得。

而在今年4月，霸碗還迎來了行業(yè)大咖們的關注和幫助。湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會會長劉國初攜湘菜泰斗王墨泉、許菊云、聶厚忠三位大師，親臨霸碗研發(fā)中心。霸碗表示，將基于專家建議，用智能炒菜機器人精準復刻湘菜泰斗級烹飪技藝，讓更多消費者能夠吃到這一碗純正的“湘味”。

這種從不掩飾炒菜機器人的做法，讓他像是個“另類”。猶記得霸碗出現(xiàn)在大眾視野的當年，有相當一部分老練穩(wěn)重的餐飲人認為，這不過是年輕創(chuàng)業(yè)者“小打小鬧”。

誰也沒能想到，那個毫不起眼的街邊小店，如今已是全國門店即將超700家的連鎖品牌；而當年被廚師們嫌棄“沒有技術含量”“這哪叫做菜”的炒菜機，如今用多項專利撐起了這個蓋碼飯頭部品牌的門店的后廚。

能夠充分發(fā)揮炒菜機在餐飲后廚的優(yōu)勢，得益于霸碗如今走的“自研智能炒菜機器人”路線。與當下餐飲企業(yè)租賃、購買炒菜機器的主流應用方式不同，這種用技術和專利建立起企業(yè)的競爭壁壘，很難被同類型的企業(yè)所超越。所以對于霸碗來說，炒菜機不只是廚房工具，而是核心競爭力。按照霸碗以往約3-4年更新一代產(chǎn)品的研發(fā)速度，其極有可能在明年推出新一代的炒菜機。

只要你細心留意就會發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過這些年市場的培育和技術的發(fā)展，如今的炒菜機器人品牌越來越多，其功能、適用性也早已今非昔比。

只是不知道越來相關功能的完善、技術的提升，還會給行業(yè)帶來哪些變化呢？