為什么館子里那盤(pán)干鍋包菜，看著平平無(wú)奇，一入口就停不下筷子？那脆爽的口感，還有那香辣味道，真的絕了！很多在烹飪包菜的時(shí)候第一步就錯(cuò)了，包菜千萬(wàn)別用刀切，一定要用手撕！ 別嫌麻煩，這步差了，后面火候再?？诟泻臀兜蓝家獪p一半。

為什么要手撕？用刀切就不行嗎？
用科學(xué)的道理來(lái)解釋，手撕的要比刀切的要好很多，這里面老有學(xué)問(wèn)了，接下來(lái)就聽(tīng)我來(lái)給你掰扯掰扯。
1、手撕的破壞小，口感更脆爽
用刀切包菜的時(shí)候，鋒利的刀刃會(huì)把包菜的細(xì)胞壁和纖維都給整齊地切斷，刀切出來(lái)的斷面很光滑，但是炒的時(shí)候水分和營(yíng)養(yǎng)都特別容易流失，而且受熱后容易變得軟塌塌的。
手撕呢？全靠的是蠻力沿著包菜自然的紋理撕開(kāi)的，斷面是毛毛糙糙、不規(guī)則的。這種“破壞”其實(shí)更溫柔，對(duì)細(xì)胞損傷小，水分鎖得更牢。炒出來(lái)的口感更脆爽，不會(huì)像刀切的那樣炒久了就容易蔫。
2、手撕的更掛汁，更入味
手撕出來(lái)的包菜片，邊緣是那種參差不齊、毛毛躁躁的樣子，就像小爪子一樣。炒菜的時(shí)候，那些香噴噴的油汁、調(diào)料汁，更容易掛在上面。而刀切的是光滑的表面，汁水不容易掛住，味道自然就淡了。
3、去除硬梗，口感更統(tǒng)一
我們?cè)?撕包菜的時(shí)候，手是有感覺(jué)的，如果碰到特別硬，特別厚的梗子，我們自然就會(huì)把它掰掉或者撕薄一點(diǎn)。假如是用刀切話，尤其是切大片的時(shí)候，那些硬梗就很容易混在里面，這樣就特別影響口感。所以用手撕的話，在撕的過(guò)程中無(wú)形中就做了篩選，留下的都是嫩葉和嫩幫子。
通過(guò)以上的對(duì)比，手撕的和刀切的就顯而易見(jiàn)了，接下來(lái)我們?cè)賮?lái)說(shuō)說(shuō)這個(gè)手撕包菜要怎么炒才好吃又簡(jiǎn)單，思來(lái)想去，我們就來(lái)一個(gè)飯店里賣得最好的干鍋包菜吧！這道菜的精髓就是 “快、猛、干、香”。

干鍋包菜的做法：
【主料】： 包菜（圓白菜/卷心菜）1個(gè)（大約500克）、五花肉200克（包菜的靈魂伴侶）。
【配料】：青辣椒1個(gè) （愛(ài)吃辣的用線椒或者螺絲椒，怕辣的用大青椒）、紅辣椒2個(gè)（主要是用來(lái)配色的，用小米辣也行，更刺激）、生姜6克（去腥提香）、小蔥蔥白5根（增香）、蒜子3瓣（多一些蒜香味更濃）、青蒜苗2根（增香利器）、干辣椒5個(gè)（辣香味足）、洋蔥半個(gè)（墊鍋底用，增甜防糊）。
【調(diào)料】：香醋10克（10克，出鍋前鍋邊醋！點(diǎn)睛之筆）、辣椒油10克（最后淋入，增香增亮）、食用油30克（炒菜用）、碗汁（蒸油豉油30克，蠔油20克，雞精2克，白糖2克，食用鹽1克）、 鹽5克（包菜泡水用）。

【準(zhǔn)備工作】：
1、包菜的前期處理肯定是手撕，雖然是手撕，但我們還是要先用刀把包菜對(duì)半切開(kāi)，這樣我們下手撕的時(shí)候就更容易了。把包菜切開(kāi)后再用手順著紋理撕成3-4指寬大小的片，撕的時(shí)候，感覺(jué)硬梗就順手掰掉不要。

2、把撕好的包菜放大盆中，然后加多一些的清水和5克鹽，下手多攪拌幾下，讓鹽化開(kāi)。然后放一旁泡10分鐘左右。包菜泡水可以讓包菜吸收點(diǎn)水分，等下炒更脆，用淡鹽水浸泡可以去除農(nóng)殘和小蟲(chóng)子。

3、包菜泡夠10分鐘后接下來(lái)的步驟也很重要，把包菜撈出來(lái)，放到洗菜籃里，然后打開(kāi)水龍頭多沖洗幾遍，把鹽分和臟東西沖掉。然后放一旁盡量把表面的水分晾干，把包菜表面的水分弄到越干越好！ 這是包菜脆爽的第二關(guān)鍵！如果包菜表面的水分太多濕噠噠的下鍋，那就成水煮菜了，這樣就很難炒出鑊氣。

4、可以說(shuō)五花肉是包菜的靈魂伴侶，特別是五花肉煸出來(lái)的油脂更是能給包菜增色不少。五花肉去皮（不去也行，看喜好），然后切成硬幣那么厚的片（大概0.3厘米）。別切太薄，太薄了煸炒容易燒焦，也別切太厚，太厚了煸不出油。

5、青紅辣椒絲用來(lái)增味配色的，把青紅辣椒切成小圈，為了讓辣香味更豐富更有層次，我們還可以配一些干辣椒進(jìn)去，先把干辣椒沖洗一下，這樣可以洗干凈表面的灰塵，等下下鍋后也不容易燒糊。生姜和蒜子切片，小蔥蔥白寸段，青蒜苗用刀拍松（更好出味），然后切寸段。

6、最后我們還要準(zhǔn)備半個(gè)洋蔥，把洋蔥切成粗絲，切好后再用手把洋蔥稍微掰散。然后直接鋪在你等下要裝菜的干鍋底部！我沒(méi)有干鍋怎么辦？別著急，繼續(xù)往下看，應(yīng)急方法都給你想好了。

7、這是一道快手菜，為了節(jié)省時(shí)間，所以我們要提前調(diào)好一個(gè)碗汁，碗中加入蒸油豉油、蠔油、雞精、白糖、食用鹽，然后攪拌均勻備用。這一步很有必要！如果在炒的時(shí)候手忙腳亂來(lái)一樣一樣來(lái)加調(diào)料，那么包菜早炒過(guò)頭了。

【烹飪方法】：
1、炙鍋很重要，先把鍋燒熱后加1大勺油進(jìn)去潤(rùn)鍋，拿起鍋轉(zhuǎn)一圈，讓油潤(rùn)滿鍋壁。燒到油開(kāi)始有點(diǎn)冒煙了，把油倒出來(lái)，這樣就等于給鍋穿層油膜，后面炒肉炒菜都不容易粘了。重新加入30克食用油，熱鍋冷油下五花肉，用中火慢慢地把五花肉的油脂給煸炒出來(lái)。

2、五花肉下鍋后別急著翻動(dòng)，讓肉片貼著鍋底，慢慢地煸（煎），一直把五花肉煸到邊緣開(kāi)始卷曲、變色、出油就翻面。我們的目的就是要把肥肉部分的油逼出來(lái)，看到肉片變得微微焦黃就可以了，煸出的豬油就是這道菜香味的主要靈魂。

3、把五花肉煸到理想狀態(tài)后就改大火，接著把姜片、蒜片、蔥白段、干辣椒段和青紅辣椒圈一起倒進(jìn)鍋內(nèi)，接著快速翻炒，讓增香的配料在滾燙的豬油中把香味瞬間激發(fā)出來(lái)，！最多有10秒左右就能聞到香味了。

4、配料的香味一出就可以把包菜倒進(jìn)鍋內(nèi)，接著快速不停地翻炒，用鍋鏟把包菜從鍋底翻上來(lái)，讓每一片都接觸到滾燙的鍋壁和熱油，這個(gè)過(guò)程動(dòng)作要快，火力要猛，要讓包菜在極短的時(shí)間內(nèi)均勻受熱并斷生。包菜下鍋后全程大火猛炒90秒左右（具體時(shí)間要看各家灶具的火力值而定）， 看到包菜體積明顯縮小，顏色變得翠綠透亮就可以了。切記！不能炒太久，否則包菜一蔫就老了！

5、緊接著把提前準(zhǔn)備好的碗汁均勻地淋入鍋內(nèi)，邊淋邊不停地快速翻炒，讓醬汁均勻地裹在每一片包菜和肉片上。碗汁里有糖和蠔油，容易糊鍋，所以動(dòng)作要快！這個(gè)步驟最多有10秒左右就能完成。

6、接著把青蒜苗段加進(jìn)到鍋內(nèi)，快速翻炒10秒左右，只要蒜苗的香味一出來(lái)，立馬進(jìn)入下一步。沿著鍋邊淋入10克香醋，香醋遇到高溫的鍋壁，會(huì)瞬間激發(fā)出醋香，而醋酸味則會(huì)立馬蒸發(fā)掉，這就叫“鍋邊醋”，這是提香的關(guān)鍵，然后快速翻炒兩三下?？梢詼?zhǔn)備出鍋了，出鍋前還要再淋入10克紅辣椒油，快速翻炒幾下后即可關(guān)火出鍋。

7、干鍋版： 如果家里有酒精爐小干鍋，就把墊了洋蔥絲的干鍋放到小爐子上，點(diǎn)上火。把炒好的包菜連肉帶汁倒在洋蔥絲上，洋蔥被小火烘著，甜香味慢慢釋放，越吃越香！

8、家常版（沒(méi)有干鍋）：提前把洋蔥絲處理一下，鍋中放一點(diǎn)點(diǎn)油燒熱，然后把洋蔥絲倒進(jìn)鍋內(nèi)用中火翻炒，把洋蔥炒到變軟、半透明狀就可以，大概8成熟左右就打出放裝菜的盤(pán)中墊底，然后把炒好的包菜蓋在洋蔥絲上。雖然沒(méi)有小火持續(xù)加熱，但熱菜也能激發(fā)洋蔥的甜味，也能起到解膩增香的作用。

技術(shù)總結(jié)：
1、手撕的要比刀切的更入味更好吃，事實(shí)勝于雄辯，試過(guò)就知道差距。
2、撕好的包菜清洗干凈后一定要把水分瀝干，多余的水分是脆爽和干香的天敵。
3、碗汁一定是提前準(zhǔn)備好，這是保證快炒成功的關(guān)鍵，避免手忙腳亂。
4、包菜下鍋前就要改最大火，而且是全程大火，如果家里的火力不足，鍋也小的話就分兩次炒，這樣才不會(huì)把包菜炒太老。
5、全程不加一滴水！ 包菜自己會(huì)出一點(diǎn)點(diǎn)水，加上碗汁的汁水就足夠了，如果加水的話就毀了！

結(jié)語(yǔ)：
手撕包菜最好吃的做法就搞定了！上桌后趁熱吃，包菜是脆的，肉是香的，味道是復(fù)合濃郁的，要的就是那個(gè)“鍋氣”和“脆爽”，我們只要注意細(xì)節(jié)，你在家也能炒出館子的水平，說(shuō)這是米飯殺手，一點(diǎn)都不夸張。

看到這里，相信你也對(duì)于干鍋包菜有了更深刻地認(rèn)識(shí)了吧。那就動(dòng)動(dòng)你的小手指，點(diǎn)贊+關(guān)注！算是給我的鼓勵(lì)和支持吧！謝謝！