早上不到8點，烘焙店鋪蘇糕田的門口，就被一輛又一輛裝滿面包的三輪車圍住了。

你或許以為，這些三輪車只是外出送貨的，但令人想不到的是，每一輛簡單的三輪車，都是蘇糕田新開的移動店鋪——流動烘焙餐車。這輛不足5平米的小車，單日營業(yè)額也能沖到上千元，成了一個“流動的金礦”。

這些可以自由流動于大街小巷的流動小車，帶來的不僅是流動的售賣窗口，更是全新的生意機會。從守株待兔到主動出擊，看似普通的烘焙小餐車，正顛覆著傳統(tǒng)烘焙行業(yè)“開店守客”的鐵律，而這場由三輪車驅(qū)動的“烘焙輕革命”，也正在各個城市的街頭巷尾悄然發(fā)生。

本文目錄/ content

1:流動烘焙餐車的崛起

2:烘焙界的去門店化趨勢

3:餐車模式的機遇與挑戰(zhàn)

4:餐車不是終點，盈利才是

01

流動烘焙餐車的崛起

把三輪車斗改成可以放蛋糕的小桌板，加上統(tǒng)一的復(fù)古綠招牌，再放上各式各樣的新鮮盒裝蛋糕，一批普通的三輪車就成了大街小巷上靚麗的綠色風(fēng)景線，引發(fā)了很多消費者攤位購買打卡，蘇糕田烘焙餐車也成為社交媒體上的爆款話題。

這種用餐車賣面包的趨勢，目前在不同城市也逐漸流行起來，小紅書上有一個叫“FATIAN公路面包”的博主，主打的就是公路面包，把三輪車加高改裝成為單面開口的玻璃櫥窗，車身上則用創(chuàng)意貼紙寫滿了產(chǎn)品信息和價目表，夜晚時分，車身上方的面包招牌還可以通電發(fā)光，一眼就能被人捕捉到。

◎圖片源自小紅書byFATIAN公路面包

而來自青島的“巖面包”在實體門店之外，打造了一輛超級可愛的改裝面包車，從車內(nèi)的面包娃娃到車頂上的巨大可頌，再到超級仿真的面包色車身，讓這輛限定面包車每次出發(fā)都成為成為年輕人追蹤打卡的城市地標(biāo)。

在國外，這種流動餐車的售賣模式也早已經(jīng)興起。而早在2016年，馬來西亞就出現(xiàn)了一家名為CAKE TIME流動面包車，主打日式風(fēng)格蛋糕，從一開始就瞄準(zhǔn)工業(yè)區(qū)，為上班族提供午后甜品，在一年的時間里，就讓1輛流動蛋糕車增加為4輛。

◎圖片源自小紅書by巖面包【青島首輛移動面包巡游車】

移動烘焙車的誕生，看似突然爆火，實則是烘焙界在發(fā)展中迭代出的一種低成本的全新經(jīng)營模式——門店不再是被動等待，而是主動出發(fā)尋找消費者蹤跡。

02

烘焙界的去門店化趨勢

與傳統(tǒng)烘焙店動輒數(shù)十萬的啟動資金相比，一輛移動餐車的投入成本已經(jīng)大幅降低。不論是三輪車還是改裝小汽車，流動烘焙餐車的本質(zhì)，不僅是一種“輕資產(chǎn)”的全新創(chuàng)業(yè)模式，更是烘焙界去門店化趨勢的持續(xù)深化。

據(jù)中國經(jīng)營報報道，僅2024年，就有克莉斯汀、熊貓不走、虎頭局等十來個連鎖品牌宣布關(guān)店。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年，全國有9.5萬家烘焙店倒閉，新開的卻不到8000家，這就意味著平均每天有260家面包房消失。

傳統(tǒng)烘焙店由于高租金與人力成本，已經(jīng)呈現(xiàn)出“閉店潮”傾向，而越來越卷的行業(yè)競爭也迫使現(xiàn)有品牌紛紛尋求突圍，主動“拋棄”門店。對比傳統(tǒng)模式，移動餐車以“萬元級”啟動成本直面成本痛點，對比以往動輒數(shù)十萬的門店投入，讓經(jīng)營者能夠有更大的空間盈利。

而在移動餐車出現(xiàn)之前，烘焙小攤兒的形式其實早已經(jīng)涌現(xiàn)，比如之前曾經(jīng)爆火全網(wǎng)的提拉米蘇夜市小攤，這種小攤兒也是家庭作坊模式的典型代表。

◎圖片源自小紅書byCHEN CHEN~

而現(xiàn)在流行的移動餐車，則已經(jīng)轉(zhuǎn)向了“實體工廠供應(yīng)+餐車終端售賣”的模式升級，蘇糕田本身就是一家烘焙中央工廠，本身也有固定門店，只是借助餐車這一形式開發(fā)更多的街頭售賣點；而FATIAN公路面包的背后，則是一支成熟的運營團(tuán)隊，通過加盟模式擴展全國各地的加盟餐車，背后的團(tuán)隊可以提供從產(chǎn)品打造到宣發(fā)運營的全套支持。

烘焙行業(yè)的去門店化浪潮背后，看似只是簡單的售賣場景變更，實則是一場關(guān)于成本結(jié)構(gòu)、供應(yīng)鏈效率與消費場景的深度重構(gòu)。

03

餐車模式的機遇與挑戰(zhàn)

不論是曾經(jīng)的烘焙小攤兒，還是現(xiàn)在的移動餐車，他們的本質(zhì)都是摒棄重資產(chǎn)投入的盈利模式。這種“流動餐車”模式的背后，為經(jīng)營者提供了一種地域突破——不需要固定在鋪面空間，而是可以實現(xiàn)“追著人群走”，大大增加了售賣可能。

對比傳統(tǒng)的家庭小作坊，現(xiàn)在的移動餐車背后也不再是個人單位的烘焙個體，而是供應(yīng)穩(wěn)定的工廠支撐，穩(wěn)定供應(yīng)的加持也促使餐車突破了數(shù)量的局限，甚至出現(xiàn)像蘇糕田這樣的車隊化的運營方式，門店盈利幾率也得到顯著提升。

◎圖片源自小紅書byFATIAN公路面包

然而，烘焙餐車作為一種新的經(jīng)營模式，也仍然面臨著新的風(fēng)險。一方面，雖然很多地區(qū)已經(jīng)放寬了對于擺攤的限制，但由于各地對于流動攤點的管理力度不一，即便是在允許設(shè)置的區(qū)域，也有著嚴(yán)格的經(jīng)營時間、地點規(guī)定，流動餐車的不固定性其實仍然面臨著政策與監(jiān)管風(fēng)險。

另一方面，烘焙餐車不同于固定鋪面，由于設(shè)施簡陋，操作空間狹小，無法做到食品安全的全面保障，今年5月，安徽蒙城縣的一個提拉米蘇小攤就發(fā)生過一起集體性的食物中毒事件，引發(fā)了很大的社會爭議。對于烘焙餐車來說，如果運輸過程不規(guī)范，就很容易引發(fā)食品安全問題，甚至引發(fā)信任危機。

04

餐車不是終點，盈利才是

移動烘焙餐車與擺攤模式的興起，并不是短暫的風(fēng)潮，而是行業(yè)對“降本增效”需求的長久回應(yīng)。

從街頭提拉米蘇攤到智能餐車，其本質(zhì)都是不斷提升供應(yīng)鏈效率，轉(zhuǎn)變成本結(jié)構(gòu)，也是烘焙人在當(dāng)下越來越卷的環(huán)境中做出的積極回應(yīng)。

食品界也一直在探索這樣的低成本模式，知名餐飲巨頭麥當(dāng)勞自2023年開始，就在地鐵站投放“麥當(dāng)勞智慧購餐車”，乘客通過手機即可自主掃碼下單，通勤路上僅需幾分鐘即可輕松購買到麥當(dāng)勞早餐，節(jié)省乘客時間與門店投入。

◎圖片源自AM倫敦烘焙小鎮(zhèn)官方號

咖啡圈也已經(jīng)出現(xiàn)了無人值守的“智能咖啡機”，投放在一二線城市的CBD商圈，通過機器人取代傳統(tǒng)的人工，節(jié)約人力成本。

從去門店到去人力，本質(zhì)都是節(jié)約運營成本，用成本減法，做盈利加法。烘焙業(yè)的未來，也將會越來越呈現(xiàn)出輕資產(chǎn)趨勢，但不論是何種新形式，都必須堅守食品安全底線，方能在這場“車輪上的甜蜜革命”中行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

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