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預(yù)訂已排到一個月以后

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A 帥曉劍:最初的時候,我的想法就是為名譽之戰(zhàn)。因為以前我在外灘諾萊仕游艇會工作,雖然我的很多菜在外面流行,價格也很貴,但游艇會采取會員制,對大多數(shù)顧客來說,我就像傳說中的人物一樣。游艇會結(jié)束之后我沒有去其他餐廳和酒店,反而開了一間小小的接地氣的餐廳,很多人就會問“你到底會不會做菜?”所以一開始,我是為了名譽而戰(zhàn);但到后來就不是為了個人名譽而戰(zhàn),我感覺更是一種責(zé)任。因為參與比賽的中餐廚師特別少,很多是做融合西餐的年輕人,我明顯感到的這種“群狼一樣虎視眈眈”的壓迫感,所以當(dāng)時我就跟邵師傅、楊師傅等幾位做中餐的師傅說,我們一定要捍衛(wèi)中餐的口碑,我們一定要努力去拼,那時候就是一種責(zé)任。



我在游艇會做了13年行政總廚,是國內(nèi)把中餐做高端的第一批人之一。當(dāng)餐飲業(yè)開始逐步都在朝走高端的這種會所路線時,我發(fā)現(xiàn)很多廚師是盲從、跟風(fēng),沒有創(chuàng)新,食材堆砌,而且這股風(fēng)愈演愈烈。有一次參加頒獎時我講了一段話“當(dāng)別人都太快的時候,我覺得要慢一點”??赡芎芏嗳艘呀?jīng)忘記了我們廚師的煙火氣、生活的煙火氣。去很多餐廳,我發(fā)現(xiàn)炒菜少了,開始講標準化了,開始用中央工廠了,我覺得對中餐來說這是很危險的一件事。正好有一個契機,朋友說有這樣一個地方,別人開不下去了,就跟朋友一起開。飯店的名稱就叫精致家常味,不叫家常菜,是因為現(xiàn)在家更私密,以前朋友之間最高的禮遇是在家里吃飯。時代在不斷發(fā)展,現(xiàn)在家是唯一留給我們私密的地方。所以這個店就提供一個場景,帶家人或好朋友到這里來吃,就像在家里用餐一樣的感覺。



我當(dāng)時就很冷靜,餐廳能不能消化流量帶來的顧客接待量?如果當(dāng)流量來的時候,餐廳不能夠及時應(yīng)對,流量可能會給你帶來財富,也可能成為猛獸。最初,早晨一打開,大眾點評在線預(yù)定就是幾百條預(yù)定信息,這幾百條是你根本就沒有辦法去消化的,餐廳就二十幾張桌子,兩部電話從早到晚連著不停,你根本就接不過來,所以我們關(guān)閉了在線預(yù)定,只保留了一部電話接受預(yù)約?,F(xiàn)在來的客人絕大多數(shù)都是半個月之前或更早預(yù)定的,我們要慢慢來消化這些客人,要讓來的每一桌客人滿意。在這么大一波流量來的時候,如果客人有不滿意的地方,我們就要用服務(wù),用自己的真誠去彌補掉。



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