總第4319期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

營(yíng)收利潤(rùn)“雙降”

海底撈業(yè)績(jī)承壓

8月25日，海底撈交出了一份不甚如意的年中成績(jī)單：2025年上半年，海底撈營(yíng)業(yè)收入207.03億元，同比下降3.7%；凈利潤(rùn)17.55億元，同比下降13.7%。

火鍋“老大哥”業(yè)績(jī)稍顯疲軟，關(guān)鍵原因有二：

一是，門店規(guī)?！坝|頂”，難以通過(guò)規(guī)模拉動(dòng)業(yè)績(jī)大幅增長(zhǎng)。

從門店布局來(lái)看，海底撈當(dāng)前已面臨規(guī)模 “天花板” 壓力。截至2025年6月30日，海底撈品牌共經(jīng)營(yíng)1363家餐廳，其中自營(yíng)餐廳中國(guó)大陸地區(qū)1299家，港澳臺(tái)地區(qū)23家，另有加盟餐廳共41家。

回顧近十年門店發(fā)展軌跡，2021年是海底撈的“規(guī)模巔峰”，此后品牌戰(zhàn)略重心從“擴(kuò)張” 轉(zhuǎn)向“打磨升級(jí)”。在2021年底，海底撈開(kāi)始啟動(dòng)了“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，主動(dòng)關(guān)閉低效門店，開(kāi)始專注單店經(jīng)營(yíng)效率。2024年，海底撈通過(guò)開(kāi)放加盟的模式，重新探索門店規(guī)模增長(zhǎng)的新路徑。

當(dāng)前整體門店總量，較此前峰值已呈現(xiàn)平穩(wěn)態(tài)勢(shì)。2025年上半年海底撈新開(kāi)的門店數(shù)量并不多，有自營(yíng)餐廳25家，加盟餐廳3家。同時(shí)，海底撈繼續(xù)落實(shí)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，主動(dòng)關(guān)停了一些經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)不達(dá)預(yù)期、增長(zhǎng)潛力不足的餐廳。一增一減之下，門店規(guī)模對(duì)業(yè)績(jī)并無(wú)拉動(dòng)作用。

二是，翻臺(tái)率下滑了，單店的增長(zhǎng)艱難。

比起規(guī)模增長(zhǎng)的難題，海底撈單店的數(shù)據(jù)下滑似乎更為嚴(yán)峻。

今年上半年海底撈自營(yíng)餐廳整體翻臺(tái)率為3.8次╱天，同店翻臺(tái)率3.8次╱天，上半年海底撈接待顧客總數(shù)近1.9億人次，對(duì)比去年有所下滑。

對(duì)于客流及翻臺(tái)率下降的原因，財(cái)報(bào)中明確提及，主要受餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇與消費(fèi)者需求變化雙重影響。

一方面，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)“內(nèi)卷”，差異化競(jìng)爭(zhēng)玩法層出不窮，分流了部分客源；另一方面，消費(fèi)者餐飲選擇更趨多元，對(duì)性價(jià)比、場(chǎng)景體驗(yàn)的需求升級(jí)，也使得海底撈單店獲客與留客難度有所增加，最終導(dǎo)致單店增長(zhǎng)陷入瓶頸。

火鍋賽道“見(jiàn)頂”

探索“不一樣的海底撈”

火鍋門店的“觸頂”，并不只發(fā)生在海底撈。而是整個(gè)火鍋賽道的共同處境。 近一兩年，不少頭部火鍋連鎖品牌都開(kāi)始收縮規(guī)模，又或是撤出區(qū)域市場(chǎng)。

歐睿國(guó)際數(shù)據(jù)顯示，截至2024年全國(guó)火鍋門店49.1萬(wàn)家，門店數(shù)同比下跌了將近2%，淘汰量大于新增量。這意味著，火鍋行業(yè)從 “增量擴(kuò)張” 轉(zhuǎn)向 “存量?jī)?yōu)化” 的趨勢(shì)愈發(fā)明顯。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)從 “拼規(guī)?！?轉(zhuǎn)向 “拼質(zhì)量”“拼特色”。

面對(duì)火鍋市場(chǎng)的天花板，海底撈從去年就強(qiáng)調(diào)打造“不一樣的海底撈”，試圖通過(guò)差異化的創(chuàng)新突破增長(zhǎng)困境。

在上半年的財(cái)報(bào)中，“不一樣的海底撈”亦是亮眼的一筆。

在產(chǎn)品創(chuàng)新上，聚焦“區(qū)域個(gè)性化”。今年上半年，多地海底撈以主題菜單形式推出區(qū)域化新品組合，給消費(fèi)者提供“吃新鮮”“吃時(shí)令”“吃本土”的體驗(yàn)感。

比如今年2月，山東超70家海底撈火鍋店推出春季區(qū)域限定新菜單，主打“鱸魚(yú)湯三鮮火鍋”及多款時(shí)令食材；湖北區(qū)域海底撈則在春季推出“櫻花季菜單”，以櫻花粉面、桃桃櫻花冰釀等創(chuàng)意新品。

在場(chǎng)景端，海底撈通過(guò)“夜店模式”“親子互動(dòng)”“寵物友好” 等多元場(chǎng)景創(chuàng)新，精準(zhǔn)觸達(dá)不同人群需求，成功將年輕消費(fèi)者重新拉回門店。

上半年，海底撈的宵夜門店受到了不少關(guān)注。隨著各地夜經(jīng)濟(jì)的持續(xù)繁榮，海底撈加快布局夜間生態(tài)，推出特色產(chǎn)品和服務(wù)，豐富夜宵時(shí)段用餐體驗(yàn)。截至6月底，夜宵場(chǎng)景主題店已改造近30家。

“鮮切工坊”系列門店，也切中了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)“鮮”的追求。財(cái)報(bào)顯示，海底撈主打鮮切鮮活產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)版主題店，已營(yíng)業(yè)超過(guò)50家。其中，就包括了“鮮切牛肉工坊”“海鮮工坊”“鮮切雞肉工坊”等主題店。

在原有門店業(yè)務(wù)之上，海底撈一直在積極探索外賣的增長(zhǎng)點(diǎn)。上半年，海底撈外賣業(yè)務(wù)收入猛漲了近60%。除了傳統(tǒng)火鍋外賣，主打“一人食”場(chǎng)景的海底撈“下飯火鍋菜”外賣增長(zhǎng)迅速，上半年貢獻(xiàn)超過(guò)55%的外賣收入。

雖然面臨了多方考驗(yàn)，海底撈仍通過(guò)產(chǎn)品、場(chǎng)景、模式等創(chuàng)新提升用戶粘性。數(shù)據(jù)顯示，截至2025年6月底，海底撈會(huì)員人數(shù)已突破2億。

“紅石榴計(jì)劃”穩(wěn)步推進(jìn)

“第二品牌”門店數(shù)量達(dá)126家

海底撈正通過(guò)積極探索副牌，來(lái)“反擊”火鍋品類的觸頂。

2024年，海底撈開(kāi)始密集布局副牌，多次向不同品類伸出觸手，加速多品牌孵化，最“瘋狂”時(shí)幾乎月月都有新副牌登場(chǎng)。

一年多里，海底撈接連推出了包括小嗨愛(ài)炸、喵塘主麻辣烤魚(yú)、火焰宮BarBecue、從前印巷砂鍋菜等在內(nèi)的數(shù)十個(gè)副牌，覆蓋正餐、快餐、簡(jiǎn)餐、小吃、烘焙等不同品類。

◎海底撈旗下部分副牌

2024年8月，海底撈正式對(duì)外宣布實(shí)施“紅石榴計(jì)劃”，意圖通過(guò)多品牌獨(dú)立矩陣形成與火鍋品類的“對(duì)抗”曲線，加速“解綁”火鍋，布局更多元的餐飲形態(tài)，增加收入來(lái)源。

“紅石榴計(jì)劃”實(shí)際是海底撈構(gòu)建了一套以“員工創(chuàng)業(yè)”為核心的新型孵化機(jī)制，不同于傳統(tǒng)的品牌擴(kuò)張路徑，而是鼓勵(lì)員工內(nèi)部創(chuàng)業(yè)，甚至允許店長(zhǎng)“管理多店”，在主品牌之外管理孵化品牌，實(shí)現(xiàn)人才共享。

該計(jì)劃實(shí)施不到一年時(shí)，海底撈在財(cái)報(bào)中披露出第一份成績(jī)單：截至2024年底，海底撈其他餐廳的收入達(dá)到4.83億元，同步增長(zhǎng)39.6%。

而昨日（8月25日）發(fā)布的海底撈2025年上半年業(yè)績(jī)報(bào)告中，“紅石榴計(jì)劃”再次交出一份非常亮眼的答卷：

2025年6月30日，除海底撈火鍋之外，海底撈運(yùn)營(yíng)“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印薄皬那坝∠铩薄靶∴藧?ài)炸”等14個(gè)餐飲品牌共計(jì)126家餐廳，其中“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印痹谄陂g內(nèi)新開(kāi)46家，門店數(shù)量達(dá)到70家。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，包括“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印痹趦?nèi)的“其他餐廳收入”達(dá)5.97億元，同比增長(zhǎng)227.0%。

從財(cái)報(bào)來(lái)看，“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)右咽呛５讚扑懈迸浦凶盍裂鄣囊粋€(gè)，門店數(shù)量占海底撈“其他餐廳”總數(shù)的56%。自2024年1月第一家焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)娱_(kāi)業(yè)后，不到一年的時(shí)間里焰請(qǐng)就在全國(guó)各地開(kāi)出了40多家門店，成為海底撈體系內(nèi)門店數(shù)量最多的品牌。

海底撈在財(cái)報(bào)中也進(jìn)一步闡述了“紅石榴計(jì)劃”的發(fā)展近況及未來(lái)預(yù)期：

2025年上半年，海底撈通過(guò)放寬創(chuàng)業(yè)門檻、修訂完善創(chuàng)業(yè)制度、制定引入外部?jī)?yōu)秀品牌的激勵(lì)機(jī)制，加速創(chuàng)業(yè)品牌的布局。同時(shí)，海底撈整合供應(yīng)鏈和物業(yè)資源、共享人才體系、打通會(huì)員系統(tǒng)、強(qiáng)化中臺(tái)建設(shè)，做到資源高效協(xié)同，最終實(shí)現(xiàn)多品牌發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)；2025年下半年，海底撈在現(xiàn)有品牌上將聚焦單店模型優(yōu)化，重點(diǎn)孵化品牌將完成原型店打造。

海底撈表示，“我們會(huì)定期對(duì)創(chuàng)業(yè)品牌進(jìn)行評(píng)估與篩選，集中資源扶持潛力項(xiàng)目，強(qiáng)化多品牌協(xié)同效應(yīng)。 ”

可以看到，目前多品牌發(fā)展已經(jīng)成為了海底撈的長(zhǎng)期發(fā)展戰(zhàn)略之一。

“通過(guò)智能中臺(tái)，將過(guò)往優(yōu)秀的管理經(jīng)驗(yàn)沉淀，形成一套科學(xué)的管理體系，從顧客服務(wù)、員工管理、產(chǎn)品研發(fā)、品牌營(yíng)銷、拓店選址等方面，結(jié)合自動(dòng)化、數(shù)字化、智能化技術(shù)與流程，實(shí)現(xiàn)為現(xiàn)有品牌和品類賦能的效果。除此之外，通過(guò)智能中臺(tái)，有效為門店員工減負(fù)，降低管理門店的難度，提升門店管理決策效率和質(zhì)量。中長(zhǎng)期將為‘紅石榴計(jì)劃’中多品牌賦能，最終打造一個(gè)餐飲生態(tài)智能中臺(tái)體系。”海底撈在財(cái)報(bào)中表示。

小結(jié)

目前看來(lái)，海底撈主品牌正通過(guò)供應(yīng)鏈優(yōu)化和數(shù)字化運(yùn)營(yíng)抵御下行壓力，而外賣與多品牌戰(zhàn)略則持續(xù)開(kāi)辟新增長(zhǎng)來(lái)源。

在財(cái)報(bào)最后，海底撈也對(duì)自己的未來(lái)發(fā)展做出了非常樂(lè)觀的預(yù)測(cè)：對(duì)未來(lái)發(fā)展前景有足夠信心，會(huì)以實(shí)際行動(dòng)突破困境，創(chuàng)造長(zhǎng)期價(jià)值。

“我們將持續(xù)提升海底撈的用餐體驗(yàn)，包括不斷精進(jìn)服務(wù)能力，為顧客提供更多增值服務(wù)，并通過(guò)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)為管理賦能；繼續(xù)多元化的經(jīng)營(yíng)策略，動(dòng)態(tài)采納“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”及繼續(xù)實(shí)施“紅石榴計(jì)劃”，結(jié)合新技術(shù)的運(yùn)用合理調(diào)整組織結(jié)構(gòu)，不斷探索特許經(jīng)營(yíng)模式；策略性尋求收購(gòu)優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)，進(jìn)一步豐富我們的餐飲業(yè)務(wù)形態(tài)和顧客基礎(chǔ)。”

當(dāng)火鍋行業(yè)進(jìn)入 “分毫競(jìng)爭(zhēng)” 時(shí)代，海底撈不斷在規(guī)模擴(kuò)張與品質(zhì)控制、傳統(tǒng)業(yè)務(wù)優(yōu)化與新賽道探索之間找到動(dòng)態(tài)平衡。

未來(lái)，海底撈能否將“紅石榴計(jì)劃”的數(shù)十個(gè)子品牌矩陣轉(zhuǎn)化為可持續(xù)的現(xiàn)金流，以及如何通過(guò)“不一樣的海底撈”和文化IP賦能重塑品牌溢價(jià)，或許將成為餐飲新十年中決定品牌長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。