□記者楊璐文圖

滅菌乳即常溫純牛奶，是我國(guó)液態(tài)奶消費(fèi)市場(chǎng)的主要產(chǎn)品。其保質(zhì)期可達(dá)到6個(gè)月以上，并且僅需常溫儲(chǔ)存。

9月16日起，國(guó)家衛(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》第1號(hào)修改單（以下簡(jiǎn)稱“新國(guó)標(biāo)”）將正式實(shí)施。其中明確，我國(guó)生產(chǎn)滅菌乳只能以生乳為原料，不再允許使用復(fù)原乳；使用復(fù)原乳生產(chǎn)的乳品不得標(biāo)注“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”，將作為調(diào)制乳管理。

這對(duì)于消費(fèi)者和乳企來說意味著什么？生乳與復(fù)原乳有何區(qū)別？就此，記者采訪了河南省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師文靜。

復(fù)原乳與生乳有六大區(qū)別

復(fù)原乳與生乳的對(duì)比

復(fù)原乳簡(jiǎn)單來說就是將奶粉或濃縮乳加水還原成的液態(tài)奶，生產(chǎn)工藝為：生乳→濃縮/噴霧干燥→奶粉→加水還原→滅菌。

“很多人認(rèn)為復(fù)原乳是劣質(zhì)牛奶，其實(shí)不然。它是一種安全合法的乳制品原料，符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是因?yàn)榻?jīng)過干燥、滅菌，維生素B1、B12等熱敏性營(yíng)養(yǎng)素會(huì)損失10%~20%，風(fēng)味物質(zhì)也可能減少，但蛋白質(zhì)、鈣等主要營(yíng)養(yǎng)與生乳制成的滅菌乳無顯著差異?！蔽撵o表示，復(fù)原乳與生乳的主要差異在于熱敏感維生素和生物活性物質(zhì)，但基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)（蛋白質(zhì)、鈣）無本質(zhì)區(qū)別。

日前，記者通過線上線下查詢了多款滅菌乳的配料表，均未在配料表中發(fā)現(xiàn)復(fù)原乳，其原料基本為生乳。旺仔牛奶、AD鈣奶等調(diào)制乳中，的確將復(fù)原乳作為原料之一，不過此次新國(guó)標(biāo)并不影響調(diào)制乳（如早餐奶等）、含乳飲料、發(fā)酵乳（如酸奶、乳酸菌飲料等）。

其中，調(diào)制乳原料除生牛（羊）乳（含量在80%以上）外，還可添加其他原料（如復(fù)原乳）或食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

含乳飲料是以乳和（或）乳制品為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑的蛋白飲料。

發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。

“雖然除了滅菌乳，其他乳制品使用復(fù)原乳不受影響，但是這些產(chǎn)品需在標(biāo)簽醒目位置標(biāo)注‘復(fù)原乳’字樣及添加比例?！蔽撵o告訴記者。

國(guó)產(chǎn)滅菌乳將進(jìn)入“生鮮乳時(shí)代”

在2010年12月1日起實(shí)施的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》（GB25190—2010）（以下簡(jiǎn)稱“舊國(guó)標(biāo)”）中，將滅菌乳分為超高溫滅菌乳、保持滅菌乳。

其中，超高溫滅菌乳是以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。保持滅菌乳是以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，無論是否經(jīng)過預(yù)熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。

舊國(guó)標(biāo)要求，全部用乳粉生產(chǎn)的滅菌乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的滅菌乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“含××%復(fù)原乳”或“含××%復(fù)原奶”。

而在新國(guó)標(biāo)中，刪除了“添加或不添加復(fù)原乳”及復(fù)原乳標(biāo)注相關(guān)規(guī)定。這意味著，9月16日起，國(guó)產(chǎn)滅菌乳將全面進(jìn)入“生鮮乳時(shí)代”。

新國(guó)標(biāo)的實(shí)施將推動(dòng)奶源升級(jí)

2025年，優(yōu)質(zhì)乳工程實(shí)施迎來十周年。優(yōu)質(zhì)乳工程由中國(guó)農(nóng)科院牧醫(yī)所牽頭，聯(lián)合高校、院所、乳企等在內(nèi)的75家單位共同組建奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟，開展優(yōu)質(zhì)乳產(chǎn)品評(píng)價(jià)技術(shù)、生乳用途分級(jí)技術(shù)等工作。如今，優(yōu)質(zhì)乳工程覆蓋29個(gè)省份的79家乳企，國(guó)產(chǎn)生鮮乳質(zhì)量安全和優(yōu)質(zhì)水平大幅提升。

“在過去，滅菌乳中使用復(fù)原乳，可以讓乳制品的價(jià)格更親民，解決奶源不平衡的問題。而現(xiàn)在新國(guó)標(biāo)中滅菌乳不再使用復(fù)原乳，可以看出，隨著我國(guó)奶業(yè)不斷發(fā)展，生鮮乳產(chǎn)量已經(jīng)完全能夠滿足滅菌乳加工生產(chǎn)的需要?！蔽撵o說。

歐盟、日本、新加坡等國(guó)家和地區(qū)均禁止在滅菌乳中使用復(fù)原乳，新國(guó)標(biāo)的實(shí)施將提升我國(guó)乳品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，倒逼乳企加強(qiáng)本土生乳供應(yīng)鏈建設(shè)，提升國(guó)產(chǎn)奶源質(zhì)量，推動(dòng)奶源升級(jí)。明確純牛奶由100%生乳制成，終結(jié)部分企業(yè)用復(fù)原乳替代生乳卻標(biāo)稱“純牛奶”的亂象。

對(duì)于消費(fèi)者來說，買到的滅菌乳品質(zhì)提升，保留更多天然乳脂、乳香及微量活性成分，如乳鐵蛋白，牛奶更香了。消費(fèi)者也無需擔(dān)心高價(jià)購(gòu)買的“純牛奶”實(shí)為復(fù)原乳，選擇更清晰、更透明。

乳糖不耐受該如何選擇牛奶？

日常生活中很多人會(huì)無法消化牛奶中的乳糖而出現(xiàn)腹脹、腹瀉的情況，這是因?yàn)閬喼奕巳喝樘敲溉狈β矢哌_(dá)60%。文靜建議，乳糖不耐受群體可優(yōu)先選擇零乳糖牛奶，因其營(yíng)養(yǎng)最接近牛奶；或選擇酸奶，因其含益生菌有助消化。具體可參考下表進(jìn)行選擇：