紐約米其林榜單為麻婆豆腐留座，倫敦青年用火鍋底料煮泡面……作為中國(guó)菜海外擴(kuò)張的急先鋒，川菜，這股源自中國(guó)西南盆地的味覺(jué)風(fēng)暴，用230℃熱油激發(fā)的香氣，席卷全球味蕾版圖，改寫了世界對(duì)“中餐=左宗棠雞”的認(rèn)知。

中國(guó)飲食文化博大精深，八大菜系，各有不同。清初，便有魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，并被稱作“四大菜系”，加上四大菜系在清末分化成的浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系，共同構(gòu)成中國(guó)漢族飲食的“八大菜系”。

魯菜

蔥燒海參

又叫山東菜，是八大菜系中唯一的自發(fā)型菜系，在明清時(shí)期成為宮廷御膳主體。魯菜以咸鮮為本，講究火候與刀工，調(diào)味善用大蔥。代表菜有蔥燒海參、糖醋鯉魚(yú)。

粵菜

烤乳豬

又叫廣東菜，由廣州菜、潮州菜、東江菜三大流派構(gòu)成?；洸?“清而不淡，鮮而不俗”，以選材廣博奇雜、菜肴新穎奇異而聞名。代表菜有白云豬手、烤乳豬。

蘇菜

清燉蟹粉獅子頭

又叫淮揚(yáng)菜，是江南文化的精致縮影，細(xì)分為金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇幫菜等流派，以 “燉燜見(jiàn)長(zhǎng)，注重本味” 為特色。代表菜有清燉蟹粉獅子頭、太湖銀魚(yú)。

閩菜

佛跳墻

又叫福建菜，以福州、泉州、漳州、廈門等地的菜肴組成，“擅烹海鮮，巧用湯提鮮” 。佛跳墻是閩菜奢華與精巧的集大成者。

浙菜

西湖醋魚(yú)

又叫浙江菜，由杭州、寧波、紹興等地方菜組成。杭州菜的精致、寧波菜的鮮咸、紹興菜的醇厚，共同構(gòu)成了浙菜 “清鮮脆嫩，保持本味” 的風(fēng)格。代表菜有西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁。

湘菜

剁椒魚(yú)頭

又叫湖南菜，以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的的菜肴為主而形成。湘菜用料廣泛，油重色濃，口味酸辣，以蒸、熏、燒、燉、干炒為主。代表菜有剁椒魚(yú)頭、辣椒炒肉。

徽菜

臭鱖魚(yú)

又叫徽州菜，以沿江、沿淮、徽州三地區(qū)的地方菜為主?；詹艘耘胫粕秸湟拔抖Q，擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，重油、重色、重火功。代表菜有臭鱖魚(yú)、火腿燉甲魚(yú)。

川菜

又叫四川菜，主要包括成都菜、重慶菜和自貢菜等。川菜，如同江湖中走出的游俠，攜著市井煙火的靈氣與山野江湖的豪情，用“七滋八味”的魔幻配方攪動(dòng)味覺(jué)乾坤，憑借獨(dú)特的調(diào)味藝術(shù)征服四方。

一方水土養(yǎng)一方人，一方人育一方風(fēng)味。川菜，發(fā)源于我國(guó)古代的巴蜀地區(qū)，它的形成并非偶然，而是地理環(huán)境與歷史變遷共同作用的結(jié)果。

四川，江河縱橫，氣候溫潤(rùn)，早在3000多年前古蜀國(guó)，已是一方農(nóng)桑繁榮、魚(yú)米豐盛之地。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，都江堰水利工程讓曾經(jīng)飽受洪水肆虐的成都平原逐漸變成“水旱從人，不知饑饉”的天府之國(guó)。

東漢·陶庖廚俑：四川地區(qū)漢代陶俑的重要類型，真實(shí)的生活細(xì)節(jié)、生動(dòng)的表情刻畫，表現(xiàn)出當(dāng)時(shí)人們對(duì)富足生活的喜悅，是漢代“天府之國(guó)”富足安定的真實(shí)寫照。（成都博物館 藏）

秦漢時(shí)期，這里已是“黍稷油油，粳稻莫莫”，優(yōu)越的地理環(huán)境，發(fā)達(dá)的農(nóng)耕為烹飪制作提供了琳瑯滿目的食材，也造就了這里人們休閑的生活形態(tài)。

然而，潮濕的氣候卻讓蜀地居民長(zhǎng)期面臨“食之無(wú)味”的困擾。聰明的廚師巧用蜀地的花椒、姜、食茱萸、蜂蜜和井鹽等優(yōu)質(zhì)特色調(diào)味料進(jìn)行烹調(diào)，奠定了川菜尚滋味、好辛香的風(fēng)味特征。《華陽(yáng)國(guó)志·蜀志》中有描述：蜀中飲食“尚滋味，好辛香”。這時(shí)的辛香主要指的就是花椒和蜀姜。

到了唐宋，政治安定，經(jīng)濟(jì)富庶，物阜民豐，多次人口大遷徙，眾多新食材、調(diào)味料與飲食習(xí)俗被帶入蜀地，蜀地的飲食文化高度發(fā)達(dá)。川菜開(kāi)始吸收各地的烹飪精華，逐漸形成了自己獨(dú)特的風(fēng)味。

至宋代，川菜作為一個(gè)獨(dú)立菜系形成，這時(shí)又稱“川飯”，與“北食”“南食”形成三分局面。

明清時(shí)期，“湖廣填四川”使更多人口流向四川，不同的烹飪技法與本地食材、飲食口味融合，現(xiàn)代川菜的烹飪技藝和風(fēng)味特色逐漸趨于成熟。川菜對(duì)食材的運(yùn)用、加工技法、火候的把握，每一道菜都不一樣，形成了多樣化的口味。

作為舶來(lái)品，辣椒的引入，無(wú)疑是川菜發(fā)展史上的一個(gè)重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)，賦予了川菜極致的沖擊力。

16世紀(jì)末（明朝萬(wàn)歷年間），辣椒由進(jìn)行絲綢貿(mào)易的中國(guó)商人從海外引進(jìn)到江浙一帶（所以辣椒在四川也叫海椒），最早是作為一種觀賞的花草。明代文學(xué)養(yǎng)生家高濂（浙江錢塘人）在其所著《草花譜》一書(shū)中有這樣的記載，“從生白花，子似禿筆頭。色紅，甚可觀?！焙髞?lái)逐漸被用于烹飪。辣椒的引入不僅豐富了川菜的口味，還幫助人們驅(qū)寒祛濕，迅速成為了川菜中不可或缺的調(diào)味品，與花椒一同開(kāi)啟了川人的另一個(gè)味蕾世界。到了1848年，陸應(yīng)榖刊行《植物名實(shí)圖考》“蔬部”卷六中記載：“辣椒，處處有之。江西、湖南、黔、蜀種以為蔬?！睆摹疤幪幱兄薄笆穹N以為蔬”的記載來(lái)看，辣椒在這個(gè)時(shí)期，已深深融入到四川人的日常飲食生活當(dāng)中。

花椒

在辣椒進(jìn)入中國(guó)前，花椒在中國(guó)烹飪中的地位尤其重要，作為藥食兩用的食材，有溫中行氣、逐寒、止痛、殺蟲(chóng)、祛腥等功效。有關(guān)花椒的文字資料，最早見(jiàn)于《詩(shī)經(jīng)》，《唐風(fēng)·椒聊》《陳風(fēng)·東門之枌》和《周頌·載芟》，均有記載。

四川，歷來(lái)是優(yōu)質(zhì)花椒的產(chǎn)地，使用花椒尤為普及，花椒成為了川菜最早的味型基礎(chǔ)。四川的花椒分為紅花椒、青花椒、藤椒三種，其口感和滋味大有差別。

《漢源縣志》記載，在唐朝元和年間，漢源花椒作為貢品送往宮中，稱為“貢椒”。（圖：漢源花椒免貢牌）

花椒與辣椒的激烈碰撞，催生出麻辣這一川菜的標(biāo)志性風(fēng)味，使得川菜在美食江湖里獨(dú)樹(shù)一幟。

而豆瓣的加入，又讓川菜被賦予了一層發(fā)酵與脂溶之香，辣椒、花椒與豆瓣在陶缸中秘釀三年，最終迸發(fā)出“七滋八味”的味覺(jué)奇跡，使得川菜層次更加豐滿，實(shí)現(xiàn)了清鮮與醇濃并重，并最終演化出“一菜一格，百菜百味”的豐富味型。

郫縣豆瓣

可以說(shuō)“善用豆瓣，可以妙百菜”。一缸好豆瓣醬能讓麻婆豆腐起死回生，讓回鍋肉香入骨髓。豆瓣醬，因此也被譽(yù)為“川菜之魂”。

豆瓣魚(yú)

辛辣是川菜給人的固有印象之一，然而這種口感最初并非川菜主流，川菜的魅力從來(lái)都不是只有辛辣，腌臘煸熏爆溜滑，甜酸咸苦香辣麻。成書(shū)于1909年的《成都通覽》記載了266道席桌菜品，當(dāng)中名字帶“辣”的只有6道菜。在113道家常菜當(dāng)中，帶辣味的僅有10道左右。

《成都通覽》書(shū)影（圖源：成都方志）

川菜在辣椒上是十分講究的，其辣味的調(diào)劑不是那么單一和隨意，整體菜肴中所含有的辣味往往是要通過(guò)甜味、酸味、咸味、麻味、鮮味等來(lái)襯托出來(lái)，固有“菜肴口味多復(fù)合”之說(shuō)。對(duì)辣椒的絕妙運(yùn)用令川菜產(chǎn)生了諸如魚(yú)香、麻辣、宮保、怪味、紅油等10多種帶辣的味型。

走進(jìn)川菜的味覺(jué)世界，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這里藏著二十四味型的精妙譜系：荔枝味型的宮保雞丁帶著酸甜的回甘，魚(yú)香肉系的泡椒鳳爪暗藏姜蔥蒜的復(fù)合鮮香，就連看似清淡的開(kāi)水白菜，也以頂級(jí)清湯演繹著“至味在淡”的哲學(xué)。

宮保雞丁

自古詩(shī)人例到蜀，這其中，不少是老饕。伴著江畔清風(fēng)，聞著佳肴魚(yú)香，詩(shī)人們吟詩(shī)作賦之余，在美食上也是匠心獨(dú)具。

宋代最“好吃”的文學(xué)家蘇軾，與美食結(jié)下不解之緣，“東坡肉”“東坡羊蝎子”“東坡醬鴨”等美食流傳至今。陸游宦游成都多年，對(duì)川味興趣離蜀多年依然念念不忘“新津韭黃天下無(wú)，色如鵝黃三尺余。東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥”。旅居草堂的杜甫更以“蜀酒濃無(wú)敵，江魚(yú)美可求”盛贊川菜。

詩(shī)人們歌詠川菜，留下大量贊美詩(shī)篇，川菜也隨著這些詩(shī)篇和川廚的足跡，跨越南北，走向全國(guó)。

詩(shī)詞里的川味

“金壘中坐,肴隔四陳、觴以清酊,鮮以紫鱗”。（西晉·左思·《蜀都賦》）

“南餐灰薦蠣，巴饌菜先葷”。（宋·范大成《南餐灰薦蠣，巴饌菜先葷》）

“百饈百味百盤饌,一菜一格一品花”。（南宋·陸游《七律·詩(shī)詠川菜》）

“四月蘭舟欲度春，花堤羊肉賣蔥芹”。（清·楊慎《太和春景》）

“飲砂茶煮魚(yú)頭，欲買船船不賣”。（清·趙翼《吉州觀海樓》）

“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來(lái)味最精”。（清·馮家吉《竹枝詞·詠麻婆豆腐》）

新中國(guó)建立后，廚師地位提高，中國(guó)烹飪各派交融，為川菜的進(jìn)一步發(fā)展開(kāi)辟了無(wú)限廣闊的前景。今天，新派川菜更是成就了全民的腸胃狂歡。翻開(kāi)文化地圖，從遍布青藏高原國(guó)道、高鐵沿線的川味旅店，到喜馬拉雅山南麓尼泊爾、印度的川菜館子；從大道至簡(jiǎn)的“開(kāi)水白菜”到熱辣鮮爽的水煮肉片；從腌熏蒸炸的“樟茶鴨”到肥糯甜三重的甜燒白；從帶有移民傷痕的傷心涼粉到專門為外地人點(diǎn)的鴛鴦火鍋；從井鹽與中藥鹵出的冒菜到永遠(yuǎn)充滿年味的臘肉臘腸……川菜如同一條蜿蜒奔涌的江河，在云蒸霞蔚的川蜀地上澆灌出萬(wàn)千風(fēng)情，成為平民化程度最高、影響力最廣闊的菜系之一，即使是幾平方米的小門面，暗藏玄機(jī)的同時(shí)也門庭若市。

是怎樣的烹飪方法造就了川菜的美味？

川菜烹飪方法可分為熱菜烹調(diào)法和涼菜烹調(diào)法兩大類。熱菜常用的烹調(diào)法有：炒、滑、煮、煸、煨、蒸等。冷菜常用的烹調(diào)法有：鹵、熏、腌、凍、拌、泡、風(fēng)等共計(jì)40余種。一種烹飪方法又可以分為更細(xì)分的制法，如“蒸”就有旱蒸、清蒸、粉蒸、釀?wù)?、燒蒸、炸蒸、氣鍋蒸等蒸法，“燒”有紅燒、白燒、干燒之分。

川菜烹飪有四大特點(diǎn)：一是選料認(rèn)真，注重時(shí)令和地域特色，善用邊角余料。二是刀工精細(xì)，按照烹調(diào)和成菜要求，運(yùn)用多種刀法切割。三是調(diào)味尚滋味、好辛香，講究清鮮醇濃并重、巧用麻辣，常見(jiàn)復(fù)合味型有24種。四是烹飪多元、注重火候，常見(jiàn)烹飪方法30多種，擅長(zhǎng)小炒、干煸、粉蒸、泡制等，尤其講究急火短炒、火中取寶。

獨(dú)有的地理特征、豐富的食材，加上文化的融合，使得川菜在發(fā)展過(guò)程中不斷吸收和融合各種元素，具有取材廣泛、調(diào)味多變、菜式適應(yīng)性強(qiáng)的特征，并逐漸形成了筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃五個(gè)大類菜肴組成的完整的風(fēng)味體系。

近代川菜以家常菜為主，高端菜為輔，我們又將川菜內(nèi)部大致分為三大流派：

上河幫：以成都的官府菜為主，注重精細(xì)烹飪與二十四味型的完美呈現(xiàn)，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)，同時(shí)集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常菜品起源頗具典故。

麻婆豆腐

下河幫：即以重慶江湖菜、萬(wàn)州大碗菜為代表的重慶菜系。下河幫川菜以重慶為中心，深受碼頭文化影響，強(qiáng)調(diào)粗獷豪放與麻辣鮮香?；疱伇闶沁@一流派的最佳代表，其濃郁的湯底和豐富的蘸料，讓人回味無(wú)窮。重慶火鍋以其紅油鍋底聞名，選用優(yōu)質(zhì)牛油熬制而成，搭配花椒、干辣椒等多種調(diào)料，形成獨(dú)特的麻辣風(fēng)味。

毛血旺

小河幫：以川南自貢為中心的鹽幫菜，包括內(nèi)江、宜賓、瀘州在內(nèi)，以味厚香濃、麻辣鮮香為特色，注重和講究調(diào)味。

自貢開(kāi)采井鹽已有2000年的歷史，興旺發(fā)達(dá)的井鹽產(chǎn)業(yè)不僅造就了著名的鹽都自貢，還催生，傳播，最終形成了川菜的重要派別—自貢鹽幫菜。自貢井鹽為鹽幫菜提供了特殊的原材料，鹽業(yè)繁榮帶動(dòng)了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕呐d盛，而鹽商、鹽工們的奇特吃法，使鹽幫菜獨(dú)具特色，從而出現(xiàn)了鹽商菜、鹽工菜、私家菜等不同的品系，豐富和完善了鹽幫菜系，推動(dòng)了川菜技術(shù)的不斷創(chuàng)新，固有“食在四川，味在自貢”一說(shuō)。

除了自貢鹽幫菜，其他川南城市也各具特色，如內(nèi)江的球溪鯰魚(yú)系列，宜賓李莊白肉、冷鍋魚(yú)、兔火鍋。

水煮肉片

市井長(zhǎng)巷，聚攏來(lái)是煙火，攤開(kāi)來(lái)是人間。廚房?jī)?nèi)，炊煙裊裊；房舍內(nèi)，華筵初開(kāi)；酒肆旁，人頭攢動(dòng)。川菜的魅力，不僅在于其豐富的味型，更在于每一道菜品背后的故事與文化內(nèi)涵。

讓我們一起品品那些不得不說(shuō)的川味兒！

開(kāi)水白菜

相傳，開(kāi)水白菜是由頗受慈禧賞識(shí)的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。黃敬臨當(dāng)廚時(shí)，不少人貶損川菜“只會(huì)麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時(shí)并經(jīng)由百番嘗試，終于創(chuàng)出了“開(kāi)水白菜”這道菜中極品。后來(lái)，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。

1954年，川菜大師羅國(guó)榮調(diào)至北京，任北京飯店主廚，負(fù)責(zé)國(guó)宴工作。他將“開(kāi)水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，成為國(guó)宴上的一道精品。

夫妻肺片

1935年，郭朝華和張?zhí)镎驄D在成都大北門外擺攤，以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚等下水料為主料，配以特制紅油調(diào)料，創(chuàng)出了這道冷菜。

這對(duì)行走在街巷間的煙火眷侶，將市井智慧凝成一把解牛刀，平凡的食材在他們手中被賦予了全新的口感和味道。后因夫妻默契配合的烹制場(chǎng)景，這道涼拌牛雜被食客喚作“夫妻廢片”，后雅化為夫妻肺片。這道曾被視作“窮人美食”的菜肴，以“麻辣鮮香、脆爽回甘” 的味覺(jué)哲學(xué)，征服了國(guó)宴餐桌，從市井煙火升華為文化符號(hào)。

麻婆豆腐

誕生于1862年的成都萬(wàn)福橋邊的“陳興盛飯鋪”。小飯店女老板面上微麻，人稱陳麻婆。當(dāng)時(shí)光顧“陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常買點(diǎn)豆腐、牛肉，再?gòu)挠秃t子里舀些菜油要求老板娘代為加工。日子一久，陳氏對(duì)烹制豆腐有了一套獨(dú)特的烹飪技巧，烹制的豆腐“滾、燙、鮮、嫩”，求食者趨之若鶩。有好事者見(jiàn)老板娘面上有麻痕，便戲稱為“陳麻婆豆腐”，飯鋪因此冠名為“陳麻婆豆腐鋪”。據(jù)《成都通覽》記載，陳麻婆豆腐在清朝末年便為成都著名食品。

魚(yú)香肉絲

不少飯店的菜單上，都有“魚(yú)香肉絲”這道菜，魚(yú)香肉絲即炒肉絲。奇怪的是，燒制這道菜的原料中并沒(méi)有魚(yú)，為何又要取這樣的菜名呢？其實(shí)這道菜的得名確實(shí)與原料沒(méi)有關(guān)系，但與烹制它的調(diào)料有關(guān)?！棒~(yú)香”是川菜的一個(gè)代表味型，以此來(lái)命名的菜品，雖然原料中沒(méi)有魚(yú)，但其調(diào)料是民間烹制鮮魚(yú)時(shí)所用的調(diào)料，結(jié)果使非魚(yú)的菜品產(chǎn)生了魚(yú)的香味，因而得名。

四川火鍋

四川火鍋大約在清代的道光年間出現(xiàn)。經(jīng)過(guò)多方考證，其真正的發(fā)源地是長(zhǎng)江之濱—酒城瀘州的小米灘（現(xiàn)高壩二五廠）。炊具僅一瓦罐，罐中盛水（湯），加以各種蔬菜，再添加辣椒、花椒祛濕（因?yàn)橛小安水?dāng)三分糧，辣椒當(dāng)衣裳”之說(shuō)）。后經(jīng)重慶纖夫改良為“毛肚宴”，并逐漸演變?yōu)榻袢诊L(fēng)靡全國(guó)的九宮格火鍋。四川火鍋，以麻、辣、鮮、香著稱，不僅是美食的象征，更是一種社交方式，親朋好友圍坐一桌，共享美味佳肴，其樂(lè)融融。

回鍋肉

回鍋肉，具體于何時(shí)誕生、由何人創(chuàng)制、自何時(shí)流行，已無(wú)法考證。其原本是祭祖時(shí)的白煮肉，因加入郫縣豆瓣而煥發(fā)出新的生命力，被譽(yù)為“川菜之王”，肥而不膩，瘦而不柴，入口即化。

四川四季都出產(chǎn)蔬菜，冬天的蒜苗、春天的蒜薹、秋天的辣椒，它們和自制鹽菜、干豇豆、蘿卜干等配料搭配起來(lái)，使回鍋肉成為一年四季的下飯神器。由于各地物產(chǎn)不同，風(fēng)俗口味也有差異，回鍋肉總體分為三大流派：川西壩子的傳統(tǒng)回鍋肉（蒜苗回鍋肉），川東的旱蒸香辣回鍋肉，再者就是廣漢連山回鍋肉。

東坡肘子

相傳蘇東坡的妻子王弗做飯時(shí)因一時(shí)疏忽，將肘子燒得又黃又焦。蘇東坡就讓妻子用刀把燒焦的肘子刮洗干凈，再放鍋里燉煮，最后淋上炒制的各種配料，以掩飾焦味。沒(méi)想到，肘子的味道卻出乎意料的好。后來(lái)，他又將此方法帶到了各地，東坡肘子就得以傳世。

宜賓燃面

源自四川宜賓，形成于清朝光緒年間，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“燃粉”，因制作過(guò)程中熱油潑在碗中的蔥姜蒜和辣椒面上會(huì)發(fā)出“燃燃”的聲響而得名。

一碗正宗的燃面，色澤紅亮，麻辣鮮香，帶著濃郁的花生香氣和獨(dú)特的酥脆口感，“絕絕子”的川味就藏在這看似簡(jiǎn)單的一碗面里。

自貢冷吃兔

又名香辣兔，是隨鹽業(yè)發(fā)展而誕生的一種民間傳統(tǒng)美食，制作歷史迄今近百年，有椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘制陳皮味、滋鮮鹽焗味等多種不同口味。其色澤鮮亮、爽口不綿、麻辣回甜，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、嚼勁十足，兼具麻、辣、鮮、香、甜“五味調(diào)和、互不壓味”的獨(dú)特口感，深受大眾喜愛(ài)。

簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯

中國(guó)四大羊肉湯之一。據(jù)歷朝《簡(jiǎn)州志》記載，早在漢代簡(jiǎn)陽(yáng)（古稱牛鞞 ）就已是“戶戶具雞豕，十里聞羊香”了。簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯制作技藝經(jīng)過(guò)上百年來(lái)的實(shí)踐和探索，形成了一套獨(dú)有的烹飪方式,湯色白如雪，濃稠似奶，幾乎沒(méi)有膻氣，肉質(zhì)細(xì)嫩豐腴，肥而不膩，吃過(guò)一次就讓人念念不忘！

李莊白肉

其歷史可以追溯到清代，而它的原名其實(shí)是“蒜泥裹腳肉”。這個(gè)名字來(lái)源于其肉片的形狀和食用方式，即肉片薄而長(zhǎng)，像裹腳布一樣，用筷子裹而食之。肥而不膩、入口化渣、清香爽口的李莊白肉不僅給人們帶來(lái)味蕾享受，其技藝也體現(xiàn)了“長(zhǎng)江文化”的兼容與豪氣。

古藺麻辣雞

是古藺人祖祖輩輩研究出來(lái)的一種鹵制小吃，以“鮮”“香”“麻”“辣”著稱。每當(dāng)逢年過(guò)節(jié)，古藺的家家戶戶都會(huì)準(zhǔn)備一只大雞公，以自家自制鹵水鹵制然后再加以自己所制作出的特制蘸水，再邀請(qǐng)自家的親戚一起品嘗。后來(lái)又發(fā)展出了味道怪異的古藺椒麻雞與古藺麻辣雞，被稱為：正宗不過(guò)麻辣，怪異不過(guò)椒麻。

“好吃”的四川人還創(chuàng)造出了無(wú)數(shù)令人垂涎的小吃，擔(dān)擔(dān)面、龍抄手、鐘水餃、甜水面、缽缽雞、三大炮等，每一道都承載著濃厚的地方文化氣息，成為城市性格的縮影。

成都名小吃：鐘水餃、蛋烘糕、甜水面、抄手、糖油果子（肖博予 攝）

鐘水餃：“要吃鐘水餃，叫板都不好。”鐘水餃為何如此特別？答案藏在那碗湯里。創(chuàng)始人鐘家祖?zhèn)髅胤剑x用十余種食材熬制的高湯，選用十余種食材熬制數(shù)小時(shí)，搭配上鮮嫩多汁餃子，鮮香四溢。

擔(dān)擔(dān)面：十九世紀(jì)末，四川樂(lè)山小販陳包包為生計(jì)所迫，將面條、辣椒油、芽菜和肉末裝在扁擔(dān)兩頭的籃子里沿街叫賣，得名“擔(dān)擔(dān)面”。

甜水面：清代中期，成都街頭出現(xiàn)了這種以糖、辣椒油和醋為主要調(diào)料的面食，價(jià)格低廉又飽腹。

龍抄手：抄手是四川地區(qū)對(duì)餛飩的特有稱呼。龍抄手創(chuàng)始于上世紀(jì)40年代左右，當(dāng)時(shí)春熙路濃花茶社的張光武等幾位伙計(jì)商量合資開(kāi)一個(gè)抄手店，取店名時(shí)就諧“濃”字音，也取龍鳳呈祥、龍騰虎躍之意，定名為龍抄手。

三大炮：起源于舊時(shí)的“趕花會(huì)”，主要由糯米制成，在拋扔糯米團(tuán)時(shí)，會(huì)發(fā)出“當(dāng)、當(dāng)、當(dāng)”的響聲，分為“鐵炮”“火炮”“槍炮”，因此得名。

鍋盔

軍屯鍋魁：又稱“酥鍋魁”，又名“酥油千層餅”，是四川成都彭州(原彭縣)的傳統(tǒng)小吃，以香、酥、脆、細(xì)嫩化渣為特色。

涼粉

“真正的川味不在辣度表上，而在對(duì)食材本味的尊重里?！鼻О倌陙?lái)，川菜始終保持著“既接納又創(chuàng)新”的智慧，從煙火繚繞的傳統(tǒng)家常小炒，到匠心獨(dú)運(yùn)的現(xiàn)代創(chuàng)意料理，川菜始終在時(shí)光流轉(zhuǎn)中堅(jiān)守初心，以不變的情懷書(shū)寫著變化萬(wàn)千的風(fēng)味篇章。對(duì)美食的敬畏，讓川菜在傳承變化中孕育出獨(dú)特的東方至味，書(shū)寫出一曲永不停歇的舌尖贊歌。

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來(lái)源：四川文旅廳

編輯：牛肉干

校對(duì)：周莎

責(zé)任編輯：程昕

審核：馬玉琪