挑蟹不是看大小，懂行人才知的秘密。秋風起，蟹腳肥。又到了吃梭子蟹的季節(jié)，看著海鮮市場上大小不一的梭子蟹，你是否也曾認為“越大越肥”？老漁民卻搖頭笑道：“外行人挑大的，內(nèi)行人挑對的?！?/p>

為什么大蟹不一定肥？原來，梭子蟹的生長周期并非勻速，殼大肉少的情況比比皆是。有些蟹剛剛蛻殼，體型雖大，內(nèi)部卻空空如也；而一些個頭中等的蟹，可能正處于最肥美的“頂蓋肥”狀態(tài)。

老漁民的4招識蟹秘訣

第一招：觀其色——青灰白肚金爪尖

優(yōu)質(zhì)的梭子蟹背殼呈青灰色，腹部為潔凈的瓷白色，這樣的顏色表明蟹生長環(huán)境好，活力足。而蟹爪尖端呈金黃色，則是性成熟度高的表現(xiàn)，意味著蟹黃蟹膏飽滿。

若發(fā)現(xiàn)蟹殼顏色暗沉無光，或腹部發(fā)黃發(fā)黑，很可能已經(jīng)不新鮮。老漁民常說：“蟹如人，面色好才是真的好。”

第二招：掂其重——手感沉甸才肉實

同樣大小的梭子蟹，越重的越肥美。這是因為蟹肉飽滿的個體內(nèi)部組織充實，含水量高，自然分量足。

挑選時可將兩只大小相近的蟹放在手中對比，選擇較重的那只。如果單只判斷，應有“沉甸甸”的壓手感，這說明蟹的肉質(zhì)飽滿，不是“空殼蟹”。

第三招：捏其足——腿部堅實難按動

用手指捏一下蟹的第二只腿（從身體數(shù)起），如果堅硬難按，說明蟹肉飽滿；如果軟綿無力，則很可能肉質(zhì)空乏。

老漁民透露：“蟹腿就像房子的支柱，支撐有力才能說明內(nèi)里有料。”但注意力度要輕，避免傷害活蟹。

第四招：觀其動——活力旺盛生猛佳

新鮮的梭子蟹活力旺盛，觸碰時會快速反應，眼睛靈敏轉(zhuǎn)動，口中冒泡。這樣的蟹不僅新鮮，而且通常更肥美。

如果蟹行動遲緩，甚至不動，即使個大也可能即將死亡或不新鮮。海鮮市場有句老話：“寧要生猛小蟹，不要無神大蟹”。

為什么不要“貪大”？

梭子蟹的肥瘦與生長階段密切相關(guān)。剛蛻殼的蟹體型增長快，但內(nèi)部組織還未充實，此時雖然個大，卻肉少水多。而蛻殼后一段時間的蟹，體型可能不大，但內(nèi)部肉質(zhì)飽滿，蟹黃蟹膏豐富。

老漁民比喻道：“就像年輕人長個子，抽條的時候看著高，卻不壯實。等個子不長了，才開始長肉變壯?！?/p>

不同月份的挑選重點

八月蟹：重在鮮甜，選擇中等大小，肉質(zhì)細膩

九月蟹：重在肥美，母蟹蟹黃開始飽滿

十月蟹：公蟹膏滿，選擇肚臍尖長的公蟹

保存與烹飪建議

挑到好蟹后，老漁民建議：梭子蟹離水后壽命短，應當天烹飪。清蒸最能保持原味，水開后蒸12-15分鐘即可，時間過長會導致肉質(zhì)變老。

老漁民最后說道：“海有潮汐，蟹有肥瘦，萬物皆有其時。懂得辨認，學會等待，才能在最對的時候，享受到最美好的滋味”。

這份智慧，何止適用于挑蟹？