來源：極物

南方的小城，四季的變遷總是慢悠悠的，秋日也來得靜默。

但對(duì)時(shí)令的感知，卻浸透在每個(gè)吳越人的骨子里。一場場秋雨過后，暑意悄悄褪去，眼看丹桂盈香、蟹肥菊黃之時(shí)，蘇杭的百姓就要出門去，飲酒、吃蟹、賞菊，享受一年一季的儀式感。

九月，來到最講究時(shí)令美學(xué)的江浙：

去蘇州最生猛的湖泊，尋找九月湖鮮——陽澄湖大閘蟹；

沿著鑒湖溯源而上，看看一缸紹興黃酒，如何封存天地之氣；

在桂花雨落的杭州，吃一份香甜的桂花藕盒子；

最后去“浙江海鮮最大的排面”舟山，坐享開漁后的豐饒收獲！

秋天是什么味道的？我想九月的江南會(huì)告訴你答案。

壹丨蘇州的蟹

“秋風(fēng)起，蟹腳癢”，每當(dāng)西北風(fēng)起，江湖河澤里的大閘蟹便耐不住腳癢，隨著水流前往入海口繁衍子孫，此時(shí)正是大閘蟹最肥美的時(shí)候。

講究的陽澄湖蟹農(nóng)，會(huì)挑選崇明島上的外塘蟹種，水潔土凈，養(yǎng)出來的蟹也更加生猛。蟹種培育后，會(huì)帶回陽澄湖進(jìn)行養(yǎng)殖，每立方米水域只投放1個(gè)蟹苗，給大閘蟹最為寬敞的生長空間。

青背、白肚、金毛、黃爪，是一只好蟹的標(biāo)配。在陽澄湖被老蟹農(nóng)投喂螺螄、小魚和湖蝦，養(yǎng)足240多天長大的大閘蟹，只只個(gè)頭肥大，腹甲飽滿，肚臍突出。

蘇州人常說“九月團(tuán)臍十月尖”，說的是農(nóng)歷九月圓臍雌蟹黃肥，十月尖臍雄蟹膏厚。

一盤大閘蟹上桌，吃蟹的人吃中黃肥膏滿的蟹，就像中了頭彩。

而懂蟹的蘇州人卻很淡定，無須一只只翻看蟹的肚皮，光憑蟹螯就能辨出雌雄——雄蟹螯大毛多、雌蟹螯小毛短。在第一次吃蟹的外地朋友面前，這等挑蟹功夫，足以稱神。

大閘蟹通常是趁著鮮活整只蒸熟食用，揭開蟹蓋那一瞬溢出的肥滿膏黃，最是鮮美。

但對(duì)蘇州人來說，對(duì)大閘蟹時(shí)令滋味最極致、最奢侈的呈現(xiàn)，無疑是一道禿黃油。

十只四兩蟹，所得膏黃也不過五六十克。豬油低溫慢炒，只添加鹽和少量魚露輔助，略硬的蟹黃，綿軟的蟹膏，雙劍合璧。

一勺拌入米飯，濃郁的禿黃油裹住米粒，極致的鮮美和肥甘，何止鮮掉眉毛，簡直直沖天靈蓋！

貳丨紹興的酒

螃蟹性寒，入秋食用正可解秋燥，但如此肥美的蟹呀，總會(huì)讓人貪戀而多吃。

一壇紹興黃酒，仿佛是為秋日配蟹而生的。

“天有時(shí)，地有氣，材有美，工有竅”，醞釀一缸紹興黃酒，靠的是天、地、人之間的默契。

冬天，是鑒湖水最溫厚的時(shí)節(jié)，這時(shí)的湖水不清不濁，釀出來的冬釀口感，一直是紹興酒中的上品，“過濁，釀成的酒會(huì)失去清氣，過清的水也不好，釀出的酒質(zhì)地薄，酒發(fā)酸?！?/p>

所以紹興當(dāng)?shù)刂狞S酒廠都堅(jiān)持一冬一釀：夏天做酒藥、秋天做麥曲、立冬前后冬釀，次年春分封壇。

▲紹興當(dāng)?shù)赜忻木茝S都在鑒湖附近，又以鑒湖上游的湖水最受推崇。

以前很多紹興酒師傅離開鑒湖，去了臺(tái)灣，照老法釀酒，可釀出來的味道就是不一樣。

紹興如今仍堅(jiān)持最傳統(tǒng)的手工釀酒。糯米經(jīng)浸泡、蒸熟、淋水后，再和麥曲、鑒湖水一起放在大缸里發(fā)酵。兩天后，缸里的發(fā)酵聲就像是水里的螃蟹在吐泡。

面對(duì)幾百口缸，厲害的“酒頭腦”僅憑細(xì)微的發(fā)酵聲和酒香，就能判斷出哪缸該開耙了，哪缸開耙得不好。他們每天需要三四次給酒缸調(diào)整溫度，保證發(fā)酵順利完成。

每年的糯米、水質(zhì)和氣候都不一樣，當(dāng)“酒頭腦”把手戳進(jìn)大缸厚厚的米中，再拿到嘴邊唆上一口，當(dāng)他嘴里慢慢吐出一個(gè)“鮮”字時(shí)，今年的冬釀，才算完成了一半。

粑好的酒還要放進(jìn)陶土壇子里，在戶外自然醞釀90天，剩下的就全靠“老天幫忙”了。

叁丨杭州的桂

杭州一到秋天，就成了一塊黃黃軟軟、甜甜糯糯的桂花味年糕，讓人想要一頭栽進(jìn)它的甜蜜里。

當(dāng)蘇州的年輕人從一杯雞頭米美式里開始過秋天，杭州人則把桂花灑進(jìn)了一杯馥郁的桂花拿鐵里，地道的傳統(tǒng)食材，經(jīng)由時(shí)髦的變身，成了年輕人觸摸季節(jié)的美好食物。

而杭州的老一輩，還是眷念那道熟悉卻每每令人叫絕的小甜品——桂花露藕粉。

西湖的藕一直都是藕中極品，小時(shí)候在農(nóng)忙時(shí)收回的藕，長得白白胖胖，雖然滿身泥土，卻難掩它的清香。把它做成藕粉，清香而軟糯，宛若還帶著剛采下時(shí)的蓮蓬的鮮。

點(diǎn)綴甜美的桂花露，清香中又帶了微甜，在這種甜蜜中長大的孩子，大概歲月也不忍心傷害她。

他們也愛將胖胖的藕切成片，在藕的孔洞里填滿圓潤的糯米，再澆上桂花蜜、撒上一點(diǎn)干桂花，江南人從小吃到大的桂花糯米藕，也被填進(jìn)數(shù)不盡的鄉(xiāng)愁。

一碗清爽香甜的桂花酒釀圓子，一顆顆如珍珠大小般的湯圓上，和黃燦燦的桂花擠擠挨挨的盛在一起，總有一種纏纏綿綿的美感。

桂花暖胃，酒釀生津，它帶著獨(dú)特的江南味道，讓不愛吃酒的人，都對(duì)這甜蜜上了癮。

肆丨臨安的果

“白露到，竹竿搖，滿地金，扁擔(dān)挑”，等到白露，浙江臨安深山里的野生山核桃終于開采了。

摘了幾十年核桃的山民，冒著生命危險(xiǎn)爬上山崖陡坡，爬上數(shù)十米高的老樹，只為打下這一年一遇的極致食材。

他們借著竹竿的巧勁打核桃，一敲一個(gè)準(zhǔn)，將漫山遍野的山核桃擊落，盡管他們身手敏捷，但稍有不慎就會(huì)掉落山崖。

山民相信，每一年平安順利地采摘山核桃，是山神的庇佑。

經(jīng)歷跋涉的艱辛，山核桃還必須經(jīng)挑選、脫蒲、到煮曬、炒制等十二道復(fù)雜工序，才能成為犒勞食客們味蕾的極致風(fēng)味。

山泉水浸泡和芝麻粉去澀，2次山泉浸煮要足足8小時(shí)，再用炭火烘烤，真正保留山核桃仁的原香原味和酥脆口感。

小鍋炒制開縫入味，炭火烘烤鎖住原香，加工過程只添加白砂糖、食用鹽，保持了最地道的農(nóng)家味。

一顆山核桃放進(jìn)舌尖，香而不膩，脆卻不火，帶著秋日的淡淡清甜和山核桃奶香的本味，滿足江南人苦等了一年的期盼。

肆丨舟山的漁

“蘇杭熟，天下足”，江南自古富庶，是中國的南方糧倉。

在浙江，稻田之外，還有另一片由海洋饋贈(zèng)的豐饒之地——“海上牧場”舟山群島。

舟山漁場曾是與千島漁場、紐芬蘭漁場以及秘魯漁場齊名的世界級(jí)大漁場，尤以大黃魚、小黃魚、帶魚和烏賊“四大漁汛”最是有名。

八月東海開漁，舟山的蝦兵蟹將們，又準(zhǔn)備奔赴全國各地食客的餐桌。

當(dāng)大閘蟹還在湖里養(yǎng)膘，在東海蟄伏了三個(gè)月的梭子蟹最先上岸，只只體格健壯，追求鮮甜本味、又吃厭了清蒸的舟山人，發(fā)明了一道干烤梭子蟹。

梭子蟹殼朝下入鍋，一只只鋪開，經(jīng)大火干烤，梭子蟹自帶的海水咸鮮，滲進(jìn)肥厚的蟹肉里，絲絲皆是甘甜。用姜蔥炒、或是拌入豆腐，簡單的料理，又把蟹肉的肥嫩甘飴襯托到了極致！

舟山人在嗦著梭子蟹的肥膏時(shí)，也在等待著一種更“金貴”的海鮮——大黃魚。

生長在海灣、海港外清水區(qū)的大黃魚，肉質(zhì)鮮嫩、無泥腥味兒，是堪稱國宴級(jí)別的高級(jí)食材。

仿深海野生環(huán)境養(yǎng)殖，大黃魚在湍急洋流里沖浪、跳躍，運(yùn)動(dòng)量大，吃起來肉質(zhì)自然緊實(shí)、甜美。無論是清蒸、紅燒、蔥油，都足以讓人口水直流。

除了吃海鮮本鮮，走進(jìn)舟山的面館，梭子蟹、小黃魚、炸帶魚、蛤蜊等等都是搭配海鮮面的極佳食材。

加入湯底一起燉煮，讓外地人第一次領(lǐng)悟了何謂“鮮掉眉毛”！吃過這碗面，凡人從此不羨仙。

迷倒在蘇州和舟山的河海鮮里

醉倒在紹興的酒里，甜倒在杭州的桂花里……

才是9月的正經(jīng)事兒