湘菜的靈魂是辣椒，

但不止辣椒！

不吃辣的人，能去湖南嗎？

問那些曾去湖南玩過一遭的游客朋友，他們大概會勸你三思，還會向你繪聲繪色地描述——長沙整個城市儼然已布下一張辣椒的“天羅地網(wǎng)”，桌上那被青紅辣椒淹沒的邪惡爆炒，街頭間堆放鱗次櫛比的辣味小食，吃上一口嘴里就烈火熊熊、生死難料......但要是把這套說辭講給湖南本地的朋友，對方多半會聽得痛心疾首：哎呀，哪有那么夸張？！

被如此火辣形象代表著的湖南老鄉(xiāng)實(shí)在有口難言太久了，“辣妹子”這一鮮明的形象塑造某種程度上也帶來了很多誤解。其實(shí)，看似執(zhí)著于熱辣重油的湖南餐桌，也有不少溫和的“湖南滋味”，畢竟三百年前辣椒還沒粉墨登場，不嗜辣的湘人也已度過春秋幾千載了。

不信你看，湖南人家餐桌上的卜豆角燒肉、肉餅蒸蛋，味道濃淡適中，吃得出濃郁的脂香；而走進(jìn)宴客專用的祖庵菜館，一道道精工細(xì)作的祖庵豆腐、冰糖肘子，極致溫潤爽滑，絲毫不見辣椒的蹤影；來到岳陽湖區(qū)品味湖鮮，一口口奶白的魚湯下肚只有無盡的熨帖；湘江流域的人們，又靠著一碗碗衡陽魚粉、長沙肉絲粉溫潤著每日的清晨.......總而言之，不辣的湖南，照樣“湘”！

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湖南的湖區(qū)

藏著多少種鮮美？

展開湖南全域的畫卷會發(fā)現(xiàn)，這是一個“三折疊”的大省，各區(qū)域地域特性的不同，讓湖南老饕們食味的脾性也截然不同——湘江沿岸開闊的平原市鎮(zhèn)，老饕們摯愛重油重色煙火氣十足的爆炒；而湘西的奇山異峰之間，娭毑們以腌、臘之術(shù)解構(gòu)各種山珍奇味；到了北部背靠八百里洞庭的湖區(qū)人民，則一定要吃現(xiàn)殺現(xiàn)煮的魚鮮，原汁原味的湖鮮河宴是這片“魚米之鄉(xiāng)”的最大寶藏。這片魚米之鄉(xiāng)，便是我們尋找“不辣湖南”之旅的開始。

得益于秀美的自然環(huán)境，湖區(qū)的魚肉鮮嫩無腥味，因而各種調(diào)味技法也都是為充分輔佐魚鮮本身而生。為了驅(qū)散冬季的濕冷，湖區(qū)人民支起大鍋、取湖水烹湖魚，將回頭魚（洞庭湖一帶野生的長江回魚）切段、像下餃子般紛紛投進(jìn)鍋中，再蓋上鍋蓋，讓紅紅的火舌灼燒烏亮的灶面，一會兒便見白霧裊裊香氣四溢，鍋里的魚湯已如牛奶一般奶白細(xì)滑，舀魚肉吃時必得多帶著些湯，連湯帶肉下肚別提有多滋潤。

除了奶白細(xì)滑的回頭魚，鐵山水庫的的雄魚也極其肥美，光魚頭就極具分量，當(dāng)?shù)厝撕痛笊嚼镒叱龅暮谏窖蛟阼F鍋里通力協(xié)作，共同燴成一鍋湯鮮魚美、膠質(zhì)滿滿的魚頭燉羊肉；這片湖區(qū)的人民是那么愛鮮美的魚肉，平時平時吃不完的魚還會被打成魚丸，跟廣東碩大的魚丸不太相同，岳陽的魚丸形似一個個彈丸，用雞湯來煮格外靈巧鮮美。

作為湖南菜肴里鮮美的代表之一，小炒里常見的青紅辣椒在這里失去了獨(dú)寵地位，熬魚湯時頂多在出鍋前撒上半撮青椒段吊出鮮爽滋味，而更多功夫，還有本地的其他調(diào)料來成全——紫蘇和魚鮮，是本地老饕欽點(diǎn)的一對cp，切得細(xì)碎的紫蘇下入鍋中，以微微的酸甜和辛香點(diǎn)綴著魚湯的滋味；湯里的仔姜也發(fā)揮著重要功用，小小的仔姜不如老姜那么濃辣，但若有似無的溫辣相當(dāng)勾人。

各種水生蔬菜也為湖區(qū)人民的餐桌送來清雅的滋味，一入冬，又是采摘洞庭湖藕的好時節(jié)了，圓潤豐腴的洞庭湖藕用來煲湯最好，無需什么多余的調(diào)味，軟糯鮮潤就都融在這一鍋湯里了；還有自西漢年間就是貢品的洞庭湖湘蓮，剝好后和冰糖一起燉煮，也是餐間最好的解膩甜水，實(shí)在清爽“好呷”。

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別被火辣蒙蔽了雙眼

濃淡相宜才是湖南家常味

湘菜小炒在辣椒的使用上的確粗放大膽，“出湘”的湘菜大多會借此給予外地人強(qiáng)烈的味覺印象，因此這一特性也被過分地強(qiáng)化了。實(shí)際上，即便是頓頓小炒的長株潭地區(qū)，家常菜也并不以辣椒作為唯一軸心，辣更不是菜肴唯一的追求。哪怕是最能吃辣的本地老鄉(xiāng)，下館子時看到碗底過多的辣椒也略感遺憾，感嘆終歸還是自家灶頭才能做得出一桌滋味齊全的好菜，這過分“蠢辣”的菜，一點(diǎn)也不香?。?/p>

不辣的葷食，在湖南人家的廚房里有不少解法，生炒之外的就是其中的重頭戲。正月里，一道臘味合蒸是最有面子的待客菜，臘豬肉、臘雞、臘魚等臘貨齊聚一堂、分量十足，以雞湯和著豆豉等調(diào)味料下鍋清蒸，廚房里都飄滿臘味的咸甜香；扣肉在湖南也很普遍，只不過與江南一帶的梅干菜扣肉又略有區(qū)別，扣肉蓋著的是雜菜或卜豆角，且每一塊肉都更偏厚，以脂香融化豆角的干香；還有最最簡單的一道肉餅蒸蛋，僅淋上一點(diǎn)生抽和茶油就極致鮮美，拌飯吃簡直不要太香。

濃淡皆有的湖南土菜里，除了辣炒之外不乏很多清口的素菜，其中清炒絲瓜最見功力——很多在外的湖南游子，都復(fù)刻不出媽媽炒的一碗“滿分”絲瓜，極致綿密的口感和鮮甜的湯汁，是這道菜的靈魂；還有熱騰騰的糯米蒸藕丸，也是童年記憶里每一次紅白喜事翹首以待的美味，糯米晶瑩剔透，豬肉香氣撲鼻......夾起一粒咬開，還會發(fā)現(xiàn)脆爽的蓮藕塊藏匿其間，吃起來相當(dāng)有妙趣。

即便來到專精于鮮香熱烈小炒的衡陽、長沙，早起穿梭于街道間，也能聞到格外不同的肉湯香——衡陽清晨的路邊，人人都抱著一碗魚粉大快朵頤，湯頭奶白的魚粉從長相上非常的“不湖南”，卻是衡陽早餐界毋庸置疑的明星；長沙粉店里的招牌爆款，也是一碗只加豬油、醬油的肉絲粉，夾上幾口粉，再端起碗來把濃郁的肉湯嗦上一大口，平平淡淡卻是人間真味。

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當(dāng)湘菜不再爆炒，

能開發(fā)出多高的境界？

翻開時間的卷軸也可知，“不辣不湘菜”是個偽命題，在辣椒傳入湖南之前，湘菜的舞臺并不是“辛辣爆炒”的天下，翻開湘菜大師石蔭祥上世紀(jì)出版的《湘菜集錦》也可得見，當(dāng)年被收錄的湘菜，幾乎一半以上都沒有辣椒的出現(xiàn)，在辣之外還有相當(dāng)廣闊的天地。

湘菜“廟堂之上”食不厭精的一面，就藏在這煙火十足的瀟湘大地之中。把目光放到株洲，百年前美食家譚延闿曾從這里走出，由他創(chuàng)制出來的祖庵菜追求技法上的極致，是推動湘菜進(jìn)入八大菜系并獲得重要地位的肇始。中間祖庵菜一度短暫失傳，但近幾十年，多位湘菜大師結(jié)合傳承、菜譜與當(dāng)下的食材與做法，又逐漸將祖庵菜發(fā)掘出新的境界。

不同于湘菜熱炒的爭分奪秒，祖庵菜極其舍得在時間上下重注、在平凡的食材上精益求精，每一道菜品從食材準(zhǔn)備到出品至少需要3小時時間。譬如一道祖庵菜心，只取最柔嫩的菜膽部分，近百斤的白菜中才能挑選、凝練出一小盤美味，還有只取豆腐芯和著魚肉攪打出的祖庵豆腐，軟滑細(xì)膩到了極致，嘗其味而不見其形，這樣的風(fēng)味是數(shù)不盡工具與配料成就的，甚至包裹著豆腐的濃郁高湯也是集火腿、瑤柱、老母雞、豬大骨、口蘑等風(fēng)味食材花數(shù)小時熬煮而成。

祖庵菜也證明著，湘菜菜色在辣炒之外，更不乏煨、燉、蒸的做法，而且不止取材于各式雞豬牛肉和臘味，還不乏對稀有食材的調(diào)動：祖庵賽熊掌、祖庵桂花蹄筋、祖庵羊掌煲......無不呈現(xiàn)著湘菜的高峰境界。

沒有辣椒的不一定不是湘菜，只吃辣椒也絕不是湖南人的日常——濃妝淡抹皆相宜，酸甜苦辣滋味齊備，才是本地老饕們?nèi)諒?fù)一日的完整幸福。

文| 阿智

圖片編輯 | 阿智

首圖 | 視覺中國

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