劉大媽在退休后一直致力于研究各種菜譜，變著花樣地給家人做好吃的。前兩天鄰居來串門，看見她做飯的時候放蠔油覺得很詫異，提醒她現(xiàn)在人都不用蠔油了，因為蠔油吃多了會致癌。

當(dāng)下劉大媽覺得是鄰居在危言聳聽，可當(dāng)鄰居翻出了手機里的研究給她看之后，她不禁有點相信了。難道這蠔油真的不能用嗎？自己用了這么多年會不會有問題？嚇得夠嗆。

一、為什么很多人不吃蠔油了，會致癌嗎？

蠔油是廚房里常見的調(diào)味品，其實本身不是用蠔肉直接做成，而是以蠔肉熬出的蠔汁作為原料，經(jīng)過水解、輔料混合、殺菌等方式加工后制成的復(fù)合調(diào)味品。

蠔油之所以好吃與其內(nèi)含多種揮發(fā)性成分有關(guān)，另外，蠔油之所以吃起來很鮮是因為其中含有的“谷氨酸鈉”成分，這種成分也是味精的主要成分。

網(wǎng)傳的蠔油致癌說法就是來源于蠔油中的提鮮成分“谷氨酸鈉”，該物質(zhì)加熱超過150℃時會生成一種叫“焦谷氨酸鈉”的致癌物，但事實真的如此嗎？

天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王浩表示，目前沒有任何證據(jù)表明焦谷氨酸鈉會致癌。世衛(wèi)組織發(fā)布的致癌物清單里，也并沒有焦谷氨酸鈉的身影。

谷氨酸鈉在世界范圍內(nèi)都是受到認可的調(diào)味品，其是從小麥、玉米淀粉內(nèi)提取的谷氨酸與鈉結(jié)合而來的。谷氨酸鈉進入體內(nèi)后，會在胃酸作用下分解成谷氨酸、鈉，可構(gòu)成身體所需的蛋白質(zhì)，在番茄、豆角、玉米、海帶等食物內(nèi)都有谷氨酸鈉的身影。

但蠔油的不合理存放確實會產(chǎn)生健康風(fēng)險，日常在蠔油開封后一定要及時放入冰箱冷藏。在常溫下儲存的話，蠔油內(nèi)的多種氨基酸、礦物質(zhì)、有機酸等成分很容易氧化分解、被微生物污染而發(fā)生變質(zhì)，食用后對健康極為不利。

二、這3種調(diào)味料吃不對反傷身

除了蠔油外，日常常用的調(diào)味品還有油鹽糖等，這些調(diào)味品在使用不當(dāng)?shù)那闆r下，也會給健康帶來較大的威脅。

1、鹽

鹽分攝入過量會導(dǎo)致胃粘膜損傷，增加胃潰瘍、胃炎的發(fā)生風(fēng)險，且會與食物內(nèi)的胺結(jié)合生成亞硝胺類化合物，增加胃腸道癌癥的發(fā)生風(fēng)險。建議居民每日攝入食鹽的量控制在5g以內(nèi)。

2、糖

日常常見的白砂糖、紅糖、葡萄糖以及果葡糖漿等均屬于精制糖，大量攝入會影響身體的內(nèi)分泌水平，誘發(fā)胰島素抵抗、肥胖，增加多種癌癥的發(fā)生風(fēng)險。建議每日攝入糖的量控制在50g以內(nèi)，最好不超過25g。

3、油

食用油一定不要反復(fù)高溫加熱，否則容易產(chǎn)生反式脂肪酸、有毒的油脂氧化產(chǎn)物，食用后會顯著增加患癌風(fēng)險。且食用油在開封后很容易氧化變質(zhì)，尤其是放置在灶臺邊的高溫環(huán)境下，更容易變質(zhì)。生活中買油建議以小容量的為主，并且要避光儲存。

三、科學(xué)食用蠔油，注意3點

蠔油在正確使用的情況下，不會給健康帶來額外的風(fēng)險，這幾個細節(jié)在使用時一定要注意。

1、注意四不吃

海鮮過敏人群：蠔油的主要原料是生蠔，對于海鮮過敏的人來說食用后很容易過敏，所以最好別吃。

痛風(fēng)人群：蠔油是個嘌呤含量很高的調(diào)料，痛風(fēng)的人群食用后容易導(dǎo)致尿酸水平進一步上升，加重痛風(fēng)癥狀。

高血壓患者：蠔油內(nèi)的鈉離子濃度不低，高血壓患者食用后容易讓血液內(nèi)的鈉離子水平上升，導(dǎo)致水鈉潴留進一步讓血壓水平上升。

腎臟疾病患者：過量攝入蠔油會讓體內(nèi)滲透壓平衡被破壞，容易導(dǎo)致局部水腫，還可能讓腎臟負擔(dān)加重。

2、注意三不放

紅燒菜：紅燒類的菜品在烹飪的時候不建議添加蠔油，因蠔油內(nèi)里基本有白砂糖，在紅燒的同時還加蠔油相當(dāng)于二次提鮮，反而會影響菜品的口感，還會導(dǎo)致糖分攝入超標(biāo)。

辛辣食物：辛辣的食物會掩蓋蠔油的鮮味，加了等于沒加。

腌制食物：腌制類的食物在制作時會加入大量的鹽分，再加入蠔油會讓內(nèi)里的鹽分含量進一步提高。

3、注意選購

選購蠔油時要注意查看配料表，盡量選擇蠔汁排名靠前的，越靠前說明內(nèi)里的蠔汁含量越高；

同時要注意看蛋白質(zhì)含量，越高的說明品質(zhì)越好；

最后，鈉含量也需要注意，盡量選擇低的，以減少身體的鈉攝入。

經(jīng)常吃蠔油會致癌的說法并不可信，對此不必過于擔(dān)心，但日常使用蠔油有不少的細節(jié)需要注意，上文提到的一定要做好！才能更健康地吃蠔油。

參考資料：
[1] 《講“真”，一定要看這里》.科技日報2021-12-02
[2] 《你家蠔油放冰箱了嗎？家里這些調(diào)味料吃不對反傷身》.北京科協(xié)2023-10-31
[3] 《經(jīng)常吃蠔油會致癌？》.中國食品報官方平臺2023-11-21

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