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作者丨彪哥

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不知大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，在湖南只要是做魚的餐廳，幾乎都有魚湯泡飯這道菜。

即使是一些主題不是做魚的餐廳，也會(huì)做，比如柴房老味。

其實(shí)追根溯源，魚湯泡飯并沒(méi)有很強(qiáng)的“湘菜基因”，是近十年來(lái)才火起來(lái)的一道產(chǎn)品。

據(jù)《湘菜》了解，它的湖北基因和浙江基因更強(qiáng)大一些。

可就是這樣一道“外來(lái)菜品”，幾年時(shí)間就成為湘菜的招牌菜，一眾湘菜餐廳把它作為頭牌。

一菜多吃，

將菜品價(jià)值最大化

我們暫且不論魚湯泡飯到底是哪里的菜，先就這道菜本身說(shuō)說(shuō)為什么湖南餐飲人喜歡拿他當(dāng)自己的招牌菜。

首先是擺盤大氣上檔次，符合招牌菜屬性。

一道菜，就有三個(gè)擺盤，是名副其實(shí)的大菜。一個(gè)白瓷缽子裝魚頭魚尾，一個(gè)砂鍋魚飯，還有一個(gè)雪白的魚丸，好看又大氣。

其次是一魚做到多吃，價(jià)值感滿滿。

一眾湘菜餐廳做的魚湯泡飯，基本都做到了一魚多吃。

《湘菜》在采訪力力小院中了解到，他們做的是一魚三吃。首先將雄魚骨頭熬成濃湯后，將魚頭魚尾煎至金黃后加入魚湯做成水煮魚，這是一吃；魚肉用手工剁成丸子，魚丸湯是二吃；利用魚湯做成砂鍋飯，鍋巴焦香，用魚湯泡著拌勻，這是三吃。

這道魚湯泡飯，是湘菜廚師將食材利用最大化的典型菜品。

他們將以前我們覺(jué)得不適宜吃的食材部位，通過(guò)巧妙地構(gòu)思，轉(zhuǎn)換成另外一種吃法。這不僅是一種新意，在今天的餐飲大環(huán)境下，餐廳還能夠給與食客更多菜品價(jià)值的體現(xiàn)。

今天餐飲人都在絞盡腦汁如何提升性價(jià)比？魚湯泡飯就是其中的代表，充分利用食材，將價(jià)值發(fā)揮到最大化，實(shí)現(xiàn)餐廳和食客雙贏的局面。

一眾湘菜餐廳作為頭牌，

各具特色

正因?yàn)轸~湯泡飯價(jià)值感拉滿，它一經(jīng)在湖南出現(xiàn)，就成為一眾湘菜餐廳作為頭牌。

除了我們前文提到的力力小院和柴房老味，還有飯怕魚、柴房老味、漁鄉(xiāng)米香、西湖漁港、耕漁雅院、漁娘、天怡魚工廠等。

雖然他們?nèi)〉拿稚杂胁顒e，但總的說(shuō)來(lái)都可以統(tǒng)稱為魚湯泡飯。

比如在飯怕魚叫外婆魚飯，是歐陽(yáng)秀奇以自己外婆的烹魚手藝，以家鄉(xiāng)的東江湖魚品做成的一道招牌，作為最早做魚湯泡飯的品牌之一，研發(fā)了自己的獨(dú)特配方形成特色。

相比于飯怕魚，力力小院做這道產(chǎn)品稍晚，但一出即成爆品，何力安說(shuō)是他的福氣菜。

如果說(shuō)飯怕魚做的是本地基因，那力力小院就是集大成者。食材選擇的江西西海的雄魚，品質(zhì)好，供應(yīng)鏈成熟；最重要的一位調(diào)味料，是何立安偶爾在貴州找到的一種糟辣椒，香味獨(dú)特，這種辣椒在當(dāng)?shù)赜锌梢宰龀梢话俚啦似?，是力力小院魚湯泡飯的靈魂。

西湖漁港的魚湯泡飯，用的是純魚頭，還搭配了鴨腸和嫩滑的豆腐，吃的是細(xì)嫩滑爽。

柴房老味的這道菜品則融入了常德缽子菜的地方特色，魚頭剁碎后更加入味，加入了魚肉，湯汁更加濃郁。

一道魚湯泡飯，湖南餐飲人就可以從地域流派、食材革新、場(chǎng)景延伸、文化符號(hào)等不同維度來(lái)解析，反映出湖南餐飲這些年來(lái)在創(chuàng)新中呈現(xiàn)出百花齊放的姿態(tài)。

“血統(tǒng)”沒(méi)有結(jié)論，

市場(chǎng)才是王道

現(xiàn)在，我們?cè)倩剡^(guò)來(lái)反問(wèn)一句：魚頭泡飯——湖北的傳統(tǒng)菜品，怎么被湖南人做成了“頂流”？

其實(shí)，關(guān)于魚頭泡飯的血統(tǒng)，餐飲界一直存在爭(zhēng)議。

在大眾心里，一般認(rèn)為魚湯泡飯是湖北傳統(tǒng)菜，其雛形源于物資匱乏時(shí)期民間利用魚頭燉湯佐飯的吃法，武漢方言中將“泡飯”稱為“淘飯”。

浙江人卻不服，搬出了“宋嫂魚羹”的典故，南宋時(shí)期就有魚湯泡飯的雛形。

岳陽(yáng)臨洞庭，吃魚歷史何止上千年，民間一定也有過(guò)魚湯泡飯的烹飪方式。

所以，關(guān)于魚湯泡飯的來(lái)源，也許永遠(yuǎn)也沒(méi)有結(jié)果，但湖南人根據(jù)自己的理解，把它端上了C位，賣成了爆款，做成了頂流，這才是王道。

這正如起源于安徽的臭鱖魚，在湖南人手中，已經(jīng)走進(jìn)街頭巷尾，在北上廣深發(fā)力，勢(shì)頭超過(guò)了它的發(fā)源地。

現(xiàn)在我們可以回答最初提出的那個(gè)問(wèn)題：魚湯泡飯，怎么就成了湘菜的招牌菜？

是因?yàn)楹喜惋嬋松砩夏枪伞安痪幸桓褡霾似贰钡膭?chuàng)新精神，當(dāng)湖北和浙江還在爭(zhēng)論“血統(tǒng)”時(shí)，湖南人卻把它做到價(jià)值最大化，將魚湯泡飯從灶臺(tái)端上熱搜，從地方風(fēng)味升級(jí)為全國(guó)現(xiàn)象。

這也是現(xiàn)在湘菜市場(chǎng)占有率第一，不斷突破邊界、引領(lǐng)飲食潮流的核心動(dòng)能。