作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

又一地域菜系，

開始走紅

在云貴菜、江西小炒爆火之后，又有新的地方菜正在跑向全國(guó)。

最近，內(nèi)參君打開杭州的大眾點(diǎn)評(píng)，多家新開的福建菜館躍然眼前，宋小謹(jǐn)·泉州菜、村下厝、搭鱔·福建風(fēng)物小館等等。網(wǎng)友在評(píng)論區(qū)直言：“最近泉州菜的風(fēng)很大”。

以宋小謹(jǐn)為例，該品牌從泉州起家，以閩南菜為主，融合海鮮與手工傳統(tǒng)菜肴，如泉州姜母鴨、海蠣煎、閩南炸醋肉、芥菜飯等。

這個(gè)創(chuàng)立于2016年的品牌，至今已有20余家門店，主要分布于福建各地，今年開始實(shí)現(xiàn)跨省擴(kuò)張。

不難發(fā)現(xiàn)，這一批在杭州新開的福建菜都非常符合當(dāng)下的“漂亮飯風(fēng)潮”。門店的裝修都結(jié)合了木質(zhì)的新中式、日式風(fēng)，搭配了綠植擺設(shè)，顯得清新自然，擺盤精致、出片率極高。

另一家近幾年風(fēng)很大的福建品牌朱富貴海鮮火鍋也從福建開到了浙江，上月將浙江首店落地在了溫州銀泰。

朱富貴海鮮火鍋是2019年發(fā)源于福州的區(qū)域“現(xiàn)象級(jí)”品牌。門店采用小火鍋形式，設(shè)有9種鍋底，包括經(jīng)典紅湯鍋、新晉爆款貴州紅酸湯鍋等，采用現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺模式，極大保證食材新鮮度，創(chuàng)造了“一家店激活一個(gè)低迷商圈”的現(xiàn)象。

一些耕耘較久的福建菜館也在暗暗發(fā)力。

比如，四道菜·福建菜館以 “福建海蠣煎”“陳氏佛跳墻”“莆田紅菇鹵面”“古法黃魚湯” 為四大特色招牌，如今已在福建以及南京、西安、合肥等地開設(shè)了40多家直營(yíng)店，近一年來(lái)仍在加速擴(kuò)張；比如，莆田餐廳一直穩(wěn)居福建菜頭部品牌的地位；再比如，榮先森·福建小館深耕上海等地，擁有20多家直營(yíng)門店。

福建菜的“走紅基因”

從云貴酸湯火鍋的興起，到江西小炒在全國(guó)遍地開花，再到如今福建菜的嶄露頭角，越來(lái)越多的地方菜正逐漸突破地域限制，在全國(guó)范圍內(nèi)走紅。

《中國(guó)地方特色餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告》顯示，2023年中國(guó)地方特色餐飲總市場(chǎng)規(guī)模為25236億元，預(yù)計(jì)2024年將增長(zhǎng)至26195億元，年增長(zhǎng)率約為3.8%。

福建菜系走向全國(guó)背后，有多重原因的推動(dòng)：

>>福建餐飲的基因深厚，曾跑出大量連鎖品牌。

福州在業(yè)內(nèi)素來(lái)都有“小餐飲之都”的美稱，誕生了華萊士、瑪格麗特、醉得意、周麻婆等大型餐飲連鎖品牌，有著深厚的餐飲基因。除了早期跑出來(lái)的這些大規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)，福州餐飲也在持續(xù)創(chuàng)新，近幾年也陸續(xù)跑出了像草本湯這類跨區(qū)域連鎖品牌。

密集的連鎖土壤、成熟的冷鏈、發(fā)達(dá)的供應(yīng)鏈，讓“福建出品”天然具備跨區(qū)復(fù)制能力。

即使是在去年全國(guó)餐飲增長(zhǎng)放緩的背景下，福建餐飲收入額達(dá)到 2554.22 億元，同比增長(zhǎng) 6.6%，展現(xiàn)出蓬勃的市場(chǎng)活力。

>>泉州的文旅熱度，帶火了泉州菜、福建菜。

近年來(lái)的文旅熱潮，也是推動(dòng)地方菜走紅的關(guān)鍵因素之一。

2023年，泉州“蟳埔女簪花”火爆全網(wǎng)。泉州市文化廣電和旅游局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年泉州全市實(shí)現(xiàn)旅游收入1002.40億元，同比增加68.9%。2024年熱度持續(xù)攀升，泉州實(shí)現(xiàn)旅游總花費(fèi) 1211.40億元，同比增長(zhǎng)20.8%，凈增209億元。

大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2024年春節(jié)泉州異地用戶瀏覽量同比增長(zhǎng) 110%，上榜餐廳訂單量翻倍。

許多游客在泉州品嘗過(guò)泉州菜后，對(duì)其獨(dú)特的風(fēng)味念念不忘。一些泉州菜餐館敏銳地捕捉到市場(chǎng)機(jī)遇，開始將門店開到臨近的江浙一帶。

>>消費(fèi)者熱捧“地方菜系”，在餐飲雷同中渴求新鮮感。

在現(xiàn)在的商場(chǎng)里轉(zhuǎn)一圈，你會(huì)發(fā)現(xiàn)幾步就是一家火鍋、燒烤店，菜單像復(fù)制粘貼，裝修也大同小異。消費(fèi)者開始“審美疲勞”，于是消費(fèi)者們把目光投向了更在地、更本土的地方美食。

Innova 市場(chǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，52%的中國(guó)消費(fèi)者在選擇飲食時(shí)很看重食物是否能傳承本土文化。小紅書食品飲料行業(yè)洞察報(bào)告調(diào)研同樣顯示，43%的消費(fèi)者高度認(rèn)同自己深受地域限定美食的吸引。

福建在地特色的風(fēng)味，同樣吸引了消費(fèi)者的關(guān)注。比如宋小謹(jǐn)在裝修上采用了泉州白花崗巖裝飾、閩南老花磚、泉州惠安石雕、石頭茶臺(tái)等一系列老泉州記憶的元素，再加上福建特色的海蠣煎、姜母鴨等特色菜品，很快就點(diǎn)燃了消費(fèi)者對(duì)泉州文化的期待，進(jìn)一步勾起了消費(fèi)欲望。

福建菜的增長(zhǎng)潛力幾何？

在福建菜餐廳的發(fā)展歷程中，連鎖化始終是道難邁的坎。多年來(lái)，真正實(shí)現(xiàn)全國(guó)規(guī)?；B鎖布局的，僅有莆田餐廳這一個(gè)標(biāo)桿。

最大的挑戰(zhàn)在于，福建菜對(duì)食材的極致苛求，直接推高了供應(yīng)鏈建設(shè)與日常經(jīng)營(yíng)的難度。福建菜多以海鮮、山珍等為主要食材，對(duì)新鮮度和原汁原味的追求刻入了基因。像經(jīng)典的福建菜佛跳墻，就匯聚多種名貴且新鮮的食材，紅蟳蒸米糕依賴福建本地特有的紅蟳。

這就讓福建菜的供應(yīng)鏈建設(shè)難度大增，不僅需要在食材采購(gòu)源頭嚴(yán)格把控品質(zhì)，還需構(gòu)建強(qiáng)大的冷鏈物流體系，確保食材從產(chǎn)地到餐桌全程新鮮。這不僅大幅疊加了經(jīng)營(yíng)成本，更對(duì)管理精細(xì)度提出了極高要求。

福建菜或許很難像今天的湘菜、云貴酸湯一樣，逐漸成為購(gòu)物中心里的“標(biāo)配”。不過(guò)，福建菜仍有廣闊的增長(zhǎng)空間和增長(zhǎng)潛力。在餐飲品質(zhì)化時(shí)代下，那些堅(jiān)守本味又懂得靈活應(yīng)變的福建菜品牌，或許能在細(xì)分市場(chǎng)中開辟出獨(dú)特賽道。