醋，在北方，是一種離不開(kāi)的佐餐調(diào)料。吃餃子，怎能少得了醋？一碗面條，若是不加上一勺山西陳醋，總會(huì)覺(jué)得缺了點(diǎn)兒什么，對(duì)味蕾是一種極大的傷害。在北方各地的小餐館里，餐桌上必備的自取調(diào)料只有兩個(gè)：醋瓶子、辣椒油……

為何醋這種并不出奇的調(diào)料汁在北方能夠如此流行，山西醋又能從中脫穎而出，成為最具代表性的存在？

文化地理學(xué)的研究揭開(kāi)了其中的奧秘：北方地區(qū)的水質(zhì)普遍堿性較大，土壤中也含有較多的堿性物質(zhì)，長(zhǎng)期生活在這樣的環(huán)境中，人體需要通過(guò)飲食來(lái)平衡酸堿度。在漫長(zhǎng)的生活實(shí)踐中，北方人發(fā)現(xiàn)醋的酸性可以有效中和體內(nèi)的堿性，于是醋從偶然的發(fā)現(xiàn)逐漸發(fā)展為刻意的發(fā)明，成為了飲食中不可或缺的一部分。

山西地區(qū)的地理環(huán)境更是將這種需求放大，當(dāng)?shù)氐乃撂匦宰尨椎尼勗煊辛颂烊坏膬?yōu)勢(shì)，也讓山西人對(duì)醋的依賴(lài)和鉆研更深，為山西醋的聲名遠(yuǎn)播埋下了伏筆。

這一點(diǎn)，可以從反面得到印證：上邊講了北方的餐館里必備醋和辣椒油，諸位看官可以仔細(xì)想一下，有沒(méi)有在過(guò)橋米線的館子里看到過(guò)醋瓶子？您還可以現(xiàn)在走進(jìn)一家過(guò)橋米線的館子，驗(yàn)證一下。

山西醋的名氣，不僅源于生活必需的實(shí)用價(jià)值，更離不開(kāi)文化的加持與滋養(yǎng)。“吃醋”這個(gè)流傳千古的成語(yǔ)，就與山西醋有著不解之緣。相傳唐太宗為宰相房玄齡納妾，房夫人性情剛烈堅(jiān)決反對(duì)，唐太宗便賜給她一杯“毒酒”，說(shuō)若不答應(yīng)就飲下。房夫人毫無(wú)懼色一飲而盡，卻發(fā)現(xiàn)杯中并非毒酒，而是酸甜的醋。這個(gè)故事雖未必全然屬實(shí)，卻讓“吃醋”成為了嫉妒情緒的代名詞，也讓山西醋在無(wú)形之中多了幾分文化韻味，隨著故事的流傳被更多人熟知。

有趣的是，盡管醋在北方如此盛行，但中國(guó)四大名醋中，除了山西陳醋，其余三家都扎根在長(zhǎng)江以南地區(qū)，形成了“北醋為主流，南醋占名席”的獨(dú)特格局。

鎮(zhèn)江香醋是南方名醋中唯一能與山西陳醋并提的存在，也是山西陳醋之外最被大眾熟知的醋種。其核心產(chǎn)區(qū)位于江蘇鎮(zhèn)江的丹徒、京口一帶，這里地處長(zhǎng)江與京杭大運(yùn)河交匯處，水質(zhì)清冽甘甜，為香醋的釀造提供了優(yōu)質(zhì)的水源。

鎮(zhèn)江人自己說(shuō)，鎮(zhèn)江香醋以“酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮”為特色，它的酸味柔和綿長(zhǎng)，香氣濃郁醇厚，若品嘗水晶胥肉、蟹黃湯包時(shí)，每每蘸點(diǎn)香醋，配上姜絲，越覺(jué)鮮潤(rùn)芳香；至于糖醋排骨做為江蘇名菜，醋成了不可或缺的美味“增持劑”，讓江南美食的風(fēng)味繁復(fù)起來(lái)。

四大名醋中，四川閬中的保寧醋是有據(jù)可考的最早成型的醋種，其歷史可追溯至公元936年的五代時(shí)期，至今已有近千年的釀造傳承。

保寧醋的產(chǎn)地四川南充的閬中，氣候濕潤(rùn)，盛產(chǎn)蒼溪雪梨、閬中紅心柚等水果，為醋的釀造提供了豐富的原料。保寧醋以麩皮、大米、小麥等為原料，采用獨(dú)特的“藥曲”發(fā)酵工藝，釀出的醋不僅酸味純正，還帶有淡淡的藥香。

在四川人的飲食中，醋很少像北方那樣直接用來(lái)做蘸料或涼拌，然而川菜系最有名魚(yú)香香型，醋卻是永遠(yuǎn)的咖位，延伸到宮保雞丁這道名菜，把魚(yú)香香型升華到了海外第一中國(guó)菜的境界。若是配上了保寧醋，則更成了風(fēng)味的催化劑，盡現(xiàn)川菜風(fēng)華。

福建永春醋是四大名醋中形成規(guī)模最晚的，直到1955年才正式定型量產(chǎn)，但這并不影響它在醋界的地位。

永春醋產(chǎn)于福建永春縣，當(dāng)?shù)鬲?dú)特的亞熱帶氣候讓原料發(fā)酵更為充分，以糯米、紅曲、芝麻等為原料，采用傳統(tǒng)的“液態(tài)發(fā)酵”工藝，釀出的醋色澤棕紅，酸味醇厚柔和，還帶有一絲回甘。

菜系中，東南沿海的幾個(gè)、浙菜、閩菜、粵菜，幾乎完全與醋絕緣。然而，既然永春有醋，怎能少了有醋的菜品。永春老醋豬腳就是一道以豬腳和永春老醋為主料的傳統(tǒng)閩南菜品。這道菜的核心風(fēng)味即源于地方老醋調(diào)味，以豬蹄燉煮，加醋后醋香滲透肉質(zhì)，搭配冰糖等輔料，成品色澤紅亮，酸甜適口。閩南風(fēng)味餐館，若能見(jiàn)到此菜，大可信任口味的正宗。

其實(shí)，不止是“四大名醋”，能進(jìn)中國(guó)人菜單的醋種，實(shí)在是不勝枚舉。正如“吃醋”這種心理與生俱來(lái)、終身相伴一樣，醋是人生的組成部分。

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