導(dǎo)語

真正不建議二次加熱的是這些

生活日常中，我們時常會遇到飯菜剩余的情況，為了不造成浪費，大多數(shù)人將這些剩飯剩菜妥善保存后，第二頓會再加熱食用。

然而，不知什么時候，一種“米飯二次加熱會致癌”的說法開始流傳，讓許多人尤其是第二天要帶飯的打工人對加熱米飯心生恐懼。不少人擔(dān)心，一旦將沒吃完的米飯再次加熱食用，就會給健康帶來巨大威脅。

那么，米飯二次加熱真的會致癌嗎？

米飯二次加熱

會致癌？

先說答案，合理保存的米飯，二次加熱并不會致癌。

米飯的主要成分是碳水化合物，其中淀粉是其重要組成部分。當(dāng)米飯第一次煮熟時，淀粉分子會發(fā)生一定的變化，使其變得更易消化，但并不會產(chǎn)生對人體有害的致癌物質(zhì)。

當(dāng)我們將米飯進(jìn)行二次加熱時，實質(zhì)是通過熱能的作用，使米飯中的水分蒸發(fā)、淀粉糊化等過程重新進(jìn)行。在這個過程中，米飯中的成分并不會因為加熱而發(fā)生致癌性轉(zhuǎn)化。相反，合理的加熱可以殺滅米飯中可能存在的細(xì)菌和其他微生物，提高食品的安全性。

之所以傳出“米飯二次加熱會產(chǎn)生致癌物質(zhì)”的說法，背后的謠言版本有 2 個。一個是二次加熱的米飯含有丙烯酰胺，另一個是二次加熱的米飯含有蠟樣芽孢桿菌。

1

丙烯酰胺

丙烯酰胺主要在高碳水化合物食物加熱（120°C 以上）烹調(diào)過程中形成，特別是在 140℃ ~180℃ 的溫度范圍內(nèi)。這種物質(zhì)主要存在于高溫油炸或烘焙的食品中，如薯條、面包、薯片、餅干等，加工時往往發(fā)生了美拉德反應(yīng)（變糊或褐色），而米飯普通的加熱溫度低、時間短，并不容易產(chǎn)生丙烯酰胺。

另外，丙烯酰胺雖然被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為 2A 類致癌物，?即人類可能致癌物。這代表它對動物致癌的證據(jù)充分，?但對人致癌的證據(jù)不足。?根據(jù)食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）對丙烯酰胺的評估報告，通常情況下，從食物中適量攝入丙烯酰胺不太可能對人體神經(jīng)系統(tǒng)造成損害，也不會引發(fā)顯著的生殖與發(fā)育問題。

2

蠟樣芽孢桿菌

蠟樣芽孢桿菌 (Bacillus cereus）是一種釋放有害毒素的細(xì)菌，因為有一層“殼”，所以這種細(xì)菌非常耐熱，通過加熱也很難消滅。由于在 28℃~35℃ 之間會大量繁殖，所以當(dāng)煮熟的米飯長時間不冷藏時，就容易感染這種細(xì)菌。

蠟樣芽孢桿菌分為腸道型和非腸道型 2 類，米飯一般容易污染腸道型。食用了被污染的米飯后，會引起消化系統(tǒng)方面的癥狀，比如嘔吐或腹瀉，因為這種細(xì)菌會分泌毒素，因此即使重新加熱食物也可能導(dǎo)致中毒。

而這種細(xì)菌在 10℃ 下生長緩慢，吃剩的米飯，盡快放到冰箱密封冷藏。這樣就不容易受到污染，即使污染也不會大量繁殖。

所以，蠟樣芽孢桿菌是米飯保存不當(dāng)產(chǎn)生的，并不是因為二次加熱導(dǎo)致的。

真正不建議

二次加熱的是這些

1

海鮮

不建議食用經(jīng)過二次加熱的蟹類、海蝦以及貝殼類等海鮮，因為這些海鮮在放置一段時間后極易成為細(xì)菌滋生的溫床，進(jìn)而產(chǎn)生有害毒素。長期食用這樣的海鮮會加重肝臟的解毒負(fù)擔(dān)。

2

蘑菇

部分實驗研究表明，蘑菇在高溫烹飪后含有較高的硝酸鹽水平。這表明，如果蘑菇先冷藏再重新加熱，其亞硝酸鹽含量可能會急劇上升。頻繁食用這種經(jīng)過二次加熱的蘑菇，不僅可能引發(fā)消化系統(tǒng)不適，還可能提升罹患癌癥的風(fēng)險。

3

銀耳湯

銀耳湯作為備受歡迎的美容佳品，卻鮮為人知的是，若長時間存放，其內(nèi)亞硝酸鹽的含量可能會增加，從而對身體健康構(gòu)成潛在威脅。

4

菠菜、白菜、馬齒莧、莧菜等葉菜

多次對綠葉蔬菜進(jìn)行加熱可能會致使其內(nèi)含的水溶性維生素，例如維生素C與B族維生素，以及礦物質(zhì)諸如鉀和鎂發(fā)生流失，因為這些營養(yǎng)成分更易溶于水并伴隨水分而散失。

另外，綠葉蔬菜富含硝酸鹽，隨著時間推移，其內(nèi)亞硝酸鹽的含量會逐漸增加。盡管可以進(jìn)行再次加熱，但不建議食用剩余的葉類蔬菜。

如何處理剩飯剩菜？

1

科學(xué)存放

剩飯剩菜不應(yīng)被草率地丟入冰箱中。遵循世界衛(wèi)生組織的指導(dǎo)原則，已烹飪的食物在室溫環(huán)境下不宜放置超過兩小時，而應(yīng)迅速冷藏，并且在冰箱內(nèi)的保存時間不應(yīng)超出三天。

此外，儲存過程需講究科學(xué)方法，應(yīng)利用適當(dāng)?shù)谋ｕr容器進(jìn)行密封保存，以防止食物間交叉污染或氣味相互干擾。同時，應(yīng)盡量減少使用筷子等餐具翻動食物，以降低細(xì)菌污染的風(fēng)險。

2

別等到徹底涼了再放

隨著剩飯、剩菜在室溫下放置時間的延長，細(xì)菌滋生的可能性會隨之增加；尤為重要的是，部分細(xì)菌所生成的毒素，即便是通過日常的家庭烹飪方式也難以消除。

因此，建議在食物降至溫?zé)�、不燙手的程度時，就應(yīng)及時將其分裝至保鮮盒中并存入冰箱，切勿等到食物完全冷卻后再行處理。

3

吃之前一定要“熱透”

在再次加熱剩余的飯菜時，務(wù)必使食物達(dá)到沸騰狀態(tài)，并持續(xù)加熱至少5分鐘，以最大程度地消滅潛在的病原體。

并非所有隔夜的飯菜都不能食用，重要的是要采取科學(xué)的處理方法。對于那些不適宜再次加熱的食物，我們應(yīng)果斷放棄，避免因貪圖小利而造成更大的損失。同時，我們也應(yīng)積極向周圍的人傳遞正確的飲食知識，共同維護(hù)我們的健康。

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