菜市場成了熱門旅游景點(diǎn)，這件事大概只有在云南才會發(fā)生。

昆明的“網(wǎng)紅菜市場”篆新農(nóng)貿(mào)市場集合了全云南省的土產(chǎn)食材，不只吸引游客蜂擁而至，也是當(dāng)?shù)厝巳粘２少彽拇蚩c(diǎn)。

當(dāng)?shù)厝巳ス洳耸袌?，都會觀察些什么、注意些什么、買些什么？

今天推薦的文章，就是一位“懂行”的當(dāng)?shù)厝斯渥罗r(nóng)貿(mào)市場時所寫的日記，她按照24節(jié)氣的脈絡(luò)對市場進(jìn)行了整年的觀察和記錄。

云南菜市場，果然是既能品嘗美味又能修煉博物學(xué)的場所啊。

本文摘選自《在集市》，經(jīng)出版社授權(quán)推送。小標(biāo)題為編者所擬，篇幅所限內(nèi)容有所刪減。

寒露

2021年10月8日

每次進(jìn)篆新農(nóng)貿(mào)市場，都見外省客模樣的年輕人用相機(jī)、手機(jī)在拍色彩繽紛的各種攤點(diǎn)、各種蔬果，也見操著外省腔調(diào)的中老年旅游團(tuán)成員在買云南土特產(chǎn)打包寄快遞。

其實(shí)，昆明每逢節(jié)假日家人團(tuán)聚，也要到這里來打個卡，大包小包地采購一番，這里是全云南省土產(chǎn)食材薈萃的樞紐。

今天重點(diǎn)在市場西邊二樓的野生菌交易處觀察，青頭菌、牛肝菌基本落潮了，上市較晚的松茸、松露、北風(fēng)菌、谷熟菌（松乳菇）還有賣的，干巴菌還也有一點(diǎn)。

篆新賣食用菌的攤主讓讓，她家的各種野生菌已飛往全國各地

賣菌人稀稀拉拉，就那么七八個人，其中還有一個賣蜂兒的。菌子品種數(shù)量銳減，見手青只有一人在賣。

今天買菌子的人似乎就我一個，交易區(qū)第一個攤主眼巴巴地問我想吃啥子菌。我說天氣陰冷，想喝松露燉雞湯。攤主們聽見了，全看向我。一中年漢子大聲說，我這兒有點(diǎn)，過來瞧。

看了全市場僅有的那堆松露，個頭中大，價從一公斤700元砍到550元，對方說這價只能躉買才行。想了想，一兜收了。

真是昆明城里最后一點(diǎn)松露了？不是的，最好的松露得等11月下旬到12月才上市，1月、2月春節(jié)前還會有零星售賣的，但不會在交易區(qū)賣了，好這一口的老饕們得存有賣主的電話，聯(lián)系購買。

冬至前后的松露才真正長老熟了，香味濃郁。

從野生菌攤點(diǎn)出來，特地拐到最大的人工菌攤位，數(shù)了數(shù)，有 22種人工菌，首見金耳賣，外形像是豬腦花，顏色金黃，也像一朵萬壽菊。

食用菌的烹飪方法多為炒、炸、熗、燉、煸、爆等。 一般炒食少不了放大蒜、青椒和花椒粒，熱油先把這三樣炒出香味來再放入菌片翻炒。

大蒜殺毒是一般人的常識，大蒜能使其味倍鮮，香氣更濃。 當(dāng)然，吃雞樅、松茸、松露、干巴菌、青頭菌、谷熟菌、北風(fēng)菌時我是不放蒜的，不想讓蒜味奪了這些無毒山珍本真的滋味。

在哈馬者彝族鄉(xiāng)街子上，這些蔬菜裝籃躉賣，不稱

昨天我做菜，最喜歡用的花椒、草果快沒了，為此專門去篆新農(nóng)貿(mào)市場一趟。

市場包羅萬象，專門賣香料的店鋪有好幾家。一家店鋪賣三種花椒，100克標(biāo)價分別是 13元、15元、25元，一一抓起嗅聞，沒辦法，還是最貴的最受我青睞，聞一聞，你就能想象它在熱油里爆出的那股鮮麻香。

立冬

2021年11月7日

有蒜薹賣了，問價，10元一公兩。

蒜薹本身壓秤，不花個三四十元炒不出一盤菜來。菜品提前上市，總是有人接單吃反季菜的。有欲望，必有人要滿足這種欲望，有需求方，便會有供給方。

我印象中要到春節(jié)過后，仲春時節(jié)蒜薹才會大量上市，到時5元錢一大捆。與此同時我在菜街子里也看見非當(dāng)季的青蠶豆米，青蠶豆米在云南是春節(jié)前后才應(yīng)季的，它與提前上市的蒜薹“邂逅”了，一同炒了吃，成就一道名字好聽的菜品——青蛙抱玉柱。

說到蒜薹，想起諾貝爾文學(xué)獎獲得者莫言的小說《天堂蒜薹之歌》和其早年的成名作《透明的紅蘿卜》，這兩種蔬菜被莫言列入了小說名，與莫言出生在中國著名的蔬菜生產(chǎn)大省山東有關(guān)吧？

莫言一定對大地上長出來的蔬菜有種天然的情感，《天堂蒜薹之歌》關(guān)注的就是弱勢群體的生存狀態(tài)。

我是死硬派，不愛吃反季菜，不好吃，還貴。

薈萃遠(yuǎn)古人類智慧的《山海經(jīng)》告誡天下人，要“順?biāo)臅r而適寒暑”。 聽《山海經(jīng)》說的吧！與自然相處甚好的人類童年時期，人們從大燒茄子、甜椒的味道一飄，你可能就禁不住淌饞涎了。

燒茄子、燒甜椒

今天是立冬節(jié)氣，在春城昆明，節(jié)氣物候常與別處不同，抬頭看天，是沒一絲云的深藍(lán)。

在炭火燒茄子、燒甜椒的小攤點(diǎn)那里，我看得入了迷。 紫色的茄子與紅的黃的綠的甜椒架在爐火上燒，青綠色、彎彎扭扭的牛角辣也有幾個在燒著，那是專供愛辣人士的。

這個小攤是夫妻檔，占據(jù)一個拐角處，男的負(fù)責(zé)添火燒茄子和辣椒，然后撕除燎煳的外皮，女的在前臺負(fù)責(zé)把主菜加上佐料大芫荽、檸檬汁、切細(xì)的小米辣、麻油、鹽等，一起在木缽里攪拌，現(xiàn)舂現(xiàn)搗，然后在小盆里又簸又拌。 這個菜品在我的認(rèn)知里屬傣味菜。

涼拌菜只要用上大芫荽、檸檬、小米辣，基本上就算是傣味了。我買了一份傣味的涼拌菜，特地交代女老板不要小米辣，一點(diǎn)辣氣都不行。

對我來說，吃辣尋刺激的人生階段倏地就過去了。

傣味涼拌菜

路過干貨攤點(diǎn)，有袋裝的干菌菇賣，品種有羊肚菌、牛肝菌、雞樅、雞油菌、大紅菌、竹蓀等。據(jù)說有不良商家會用人工平菇、人工茶樹菇油炸后冒充油雞樅賣，這家攤點(diǎn)顯然沒有這么做。

我是食用菌老饕客，這個靠舌尖來辨識的本事是從我父親那兒得來的。

大紅菌在云南普洱非常受當(dāng)?shù)厝讼矏?，很貴，吃大紅菌燉雞，一頓飯至少六七百。當(dāng)?shù)厝苏f，福建人來普洱這邊買賣茶葉的同時，把大紅菌的價抬上去了！

今年雨水天來臨，菌子大量上市時，網(wǎng)上忽流行一個段子：“紅傘傘，白桿桿，吃了一起睡板板，睡板板躺棺棺，然后一起埋山山?！?br/>

菌子可否食用，有人說顏色鮮艷的有毒，顏色樸素的一般無毒，這可不一定，大紅菌就無毒，白色的白毒傘則是劇毒。云南每年吃菌季都有人被毒死的報道，輕度中毒會言行怪異，得送醫(yī)院輸液。

人不能怪毒蘑菇，因?yàn)槊恳环N生命生存在世界上，都有保護(hù)自己的生存大法，毒蘑菇的毒素是拿來對付“迫害”它的其他天敵的，這是菌物繁衍生存的防御機(jī)制和智慧，人類須學(xué)會辨識什么可食，什么碰不得。

那花茶的專賣店鋪實(shí)在養(yǎng)眼，我拍攝到的便有合歡花、藍(lán)蝴蝶花（蝶豆花）、石斛花、百合花，菊類有金絲菊、甜葉菊、黃山貢菊、胎菊、昆侖雪菊，紅糖里邊壓進(jìn)去了玫瑰、枸杞、益母草、姜、茉莉花等。

這兩天我嗓子眼燥熱，干咳，今天直接去買了一兩鮮食的葛根片。 喜歡看攤主拿著一把銀晃晃的大菜刀切葛根片，剔除了皮的葛根粉白鮮嫩，她盡量切得很薄很薄，說是方便我嚼。

買后立馬嘗了一片，一點(diǎn)涼苦，過喉舌時又變成了甜，還滋滋地生津止渴，那感覺真是美妙，嗓子眼的燥火像是立馬被滅了。

地州特色菜專賣點(diǎn)有打結(jié)的大草賣，是香茅草。

那紫紅色的大花苞是芭蕉花，在云南熱帶地方常見。 我問攤主芭蕉花怎么吃，賣主竟然瞟我一眼說：“哎，你別買了，不會處理它的人做出來就不好吃?！?br/>

可能她覺得我完全是一個外來生手，告訴我白搭。云南人直腸子，她是不愿浪費(fèi)那食材。我買了去也是糟蹋，還讓真正懂得吃它的人買不著，有點(diǎn)說不過去。

下午散步后，從大觀河畔那邊的北門步入篆新農(nóng)貿(mào)市場。在團(tuán)結(jié)鄉(xiāng)山地新鮮蔬菜專賣店與越來越熟悉的劉姓妹子聊了起來。

我說：“你生意好啊，來你攤點(diǎn)買菜的人多。”

她告訴我：“我們農(nóng)村人的日子原本差城里人好大一截，現(xiàn)在住得好多了，吃穿也沒問題了，就是手上沒有錢花，自家種的蔬菜又吃不完，沒人收購，爛在地里可惜，只有拿出來才能換點(diǎn)錢使了。正好現(xiàn)在的城里人又稀罕吃我們的菜了，還專挑有蟲眼的菜買。自己種了吃的菜，不噴藥。”

她還告訴我：“孫女已經(jīng)兩歲了。待會兒六點(diǎn)鐘收了攤，我老公按著時間開車來接我。趕回家去，吃了飯，九點(diǎn)多鐘，我就得趕快上床睡覺，睡到半夜兩三點(diǎn)鐘，我老公叫醒我開著車，拉上自家種的一點(diǎn)菜，又去附近屬于祿勸縣地界的親戚家把他們自種的菜碼到小卡車上，然后開車上路。稍微起晚一點(diǎn)，車開到昆明，天都要亮了。必須在早上七點(diǎn)以前到昆明，拉貨的小卡車和摩托車七點(diǎn)以后就開不進(jìn)來了，晚了就很麻煩。貨下好就得趕快整理擺攤。七點(diǎn)半以后就會有人進(jìn)來買菜了，多半是些退休在家的人早起鍛煉后順便過來買菜的?！?/p>

我說：“現(xiàn)在蔬菜貴呀，特別是像你賣的這種自己都吃的蔬菜。多數(shù)時候都是你一個人賣菜？你老公不幫你賣？”

她說：“我的菜賣貴一兩塊錢，只是添補(bǔ)點(diǎn)運(yùn)輸費(fèi)用，刨掉成本也賺不了多少錢。人家那些大攤子上賣菜的，天不亮四五點(diǎn)鐘就地批發(fā)蔬菜，有長期合作關(guān)系的，人家都給配好菜了?！?br/>

想起前些年有一次趕早飛機(jī)，大約五點(diǎn)鐘出發(fā)到機(jī)場，出了小區(qū)大門，只見附近一條街上停滿拉貨的小面包車、小卡車，嗚嚷嗚嚷地?zé)狒[著，菜販們正在跟中間商交易。

菜販們是這城里起得最早的一撥人了。

她的菜攤只賣那些常吃的菜——蘿卜、胡蘿卜、番茄、洋芋、花椰菜、芥藍(lán)、苤藍(lán)、菠菜、茴香、芹菜、小蔥、蒜苗、青椒、皺皮椒、牛心蓮白、四季豆、豇豆、韭菜，也賣些干貨，大白蕓豆、小白蕓豆、紅豆、葵花子什么的，都是些常見常吃的品種，就賣個自然生態(tài)。

賣香料的焦先生舂辣椒時發(fā)出大大的一聲“嘿”，這是他特別的吆喝聲，吸引人注意，他還鍛煉了身體

路過焦先生的香料店，他正用一個鐵制的大杵臼舂花椒粉，舂一下發(fā)出“嘿”的一大聲，這是焦先生做買賣時的變相吆喝了，順便還可以鍛煉下身體。

這市場里的種種喧囂背景里匯入這一聲大大的“嘿”，平添市聲的真實(shí)和親切。為焦先生喝一聲彩。

處暑

2022年8月23日

這一季重點(diǎn)觀察野生菌的攤位，事實(shí)上還賣蜂兒。

今天所見在賣的蜂巢餅很大，長橢圓形，長軸徑約有 50厘米的樣子，巢內(nèi)蠕動著的蜂兒一個個胖嘟嘟的，攤主正用鑷子取蜂兒。

已羽化爬出巢的蜂，看外表，都屬胡蜂科。攤主說這是普洱那邊來的虎頭蜂。

每年入秋，蜂蛹就會在普洱、保山、臨滄各地上市。

虎頭蜂是云南省內(nèi)體形最大的一種胡蜂。它們是肉食性昆蟲，食昆蟲和其他蜂類，采食半徑可達(dá)10公里，蜂巢最大直徑近2米。其蜂蛹富含蛋白質(zhì)，可蒸可煮可煎可炸。

蜂兒食之如膏，是一種鮮美珍饈，普洱人會用本地苤菜或酸筍煮食，也用油炸它下酒，這些年價格越來越貴，現(xiàn)在雖有人工養(yǎng)殖，但售價一直居高不下。

中國最大的野生菌批發(fā)市場云南木水花市場里的一地雞樅

我印象中七八年前揀出的最好品質(zhì)的蜂蛹（剛長出六足但還沒羽化）在篆新農(nóng)貿(mào)市場賣10—15元一公兩，今年售價沒低于45元過。

虎頭蜂也是最危險的美食，因?yàn)樗挥泄粜?，云南本地人說“水牛不過三針”，一頭水牛也承受不了被虎頭蜂蟄三針，人畜只要靠近蜂巢都是極危險的事情。 因此，取蜂巢時必須用火煙先熏走蜂巢里的大部分成年蜂。

市場上另一種個體小一點(diǎn)的常見蜂兒是墨胸胡蜂。

事實(shí)上云南人常食的蜂蛹多屬胡蜂科，平常說的黃蜂、馬蜂不是物種名，都屬胡蜂科。胡蜂和蜜蜂不一樣，它們的巢是“紙”質(zhì)的，而蜜蜂科的蜂兒個體太小，巢是蠟質(zhì)的，難弄，再說還等它們釀蜜呢！

未經(jīng)人工馴化的野生蜜蜂群有大樹排蜂（普洱景邁大茶山蜂神樹上的蜂屬此）和小樹排蜂（此前特別寫過的掛蜂蜜或吊蜂蜜屬此），但難以吃到它們的蛹兒。

市場里賣的蜂兒分四個品級。第一種是剛羽化但還沒完全“醒來”，體色漸變棕黑色但還不能真正飛的蜂兒；第二種是在巢室里已分化出頭胸腹部及六足但還一動不動，體色仍為奶油色的蜂蛹兒；第三種是狂進(jìn)食后長大，處于快停止蠕動、轉(zhuǎn)變?yōu)椴粍佑茧A段的；第四種是正在成長，瘋狂進(jìn)食，體色灰白，通過薄肉壁可見其體內(nèi)黑色的消化物，這種就便宜很多。

第一種油炸后脆香，下酒正好；二、三兩種一看就是蛋白質(zhì)含量很高的奶油色蜂兒，油炸后外脆里軟，營養(yǎng)豐富，老少咸宜（對蛋白過敏的人最好別吃）。價格各不同，就看買家好吃哪一口。

小時候在礦上，父親每年見著蜂餅都會買，那時可不興分等級售賣，都是躉買躉賣的。蜂餅買回家，由我和妹妹負(fù)責(zé)摘去膜質(zhì)巢蓋把蜂兒弄出來，黑褐色的空巢餅留給父親弄碎放在花盆里種蘭花。

這樣取出來的蜂兒多數(shù)是體內(nèi)有一長條黑“屎”的幼齡蜂兒，油炸前得放沸水里過一遍，撈出來，一只一只地擠出體內(nèi)的黑“屎”，剩下的那點(diǎn)“肉”再油炸，這樣吃起來口感才好。但這樣一來可食部位就少了約三分之二，所以父親一般都買好幾餅。

小時候，吃食貧乏的年代，普遍缺乏營養(yǎng)，那時吃蜂兒不會過敏。 我常感慨，人一生能吃的美食也是有定數(shù)的，吃多了，老天便罰你。

在今天這大蜂餅前，三個外省來的小游客被迷住了，一直站在那兒看，他們的父母催促“走了，走了”，他們卻不舍離開。

那個六七歲的男孩伸出手碰了一下蜂巢里蠕動著的蜂兒，怪叫一聲跑開。暑假到了尾聲，他們還在昆明流連忘返。

本文節(jié)選自

《在集市》

副標(biāo)題: 昆明篆新農(nóng)貿(mào)市場的博物日常

作者: 半夏

出版社: 商務(wù)印書館

出版年: 2025-5

編輯 | 串串

主編 | 魏冰心

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