總第4210期

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

2元面包，瘋狂裂變

2025年即將過半，烘焙市場風(fēng)起云涌，熱度不斷升溫。

一邊是“黃油年糕”在社交平臺(tái)上強(qiáng)勢刷屏，一邊是去年開始風(fēng)靡全國的“2元面包”悄悄以驚人的速度擴(kuò)張。

早在2023年內(nèi)參君就曾報(bào)道過2元面包，那時(shí)它的身影主要出現(xiàn)在二三線城市乃至縣城。近2年時(shí)間過去，2元面包竟然從下沉市場開到了一線城市，甚至開到了廣州天河南一路這類較熱門的商圈。

◎廣州天河南一路新開的2元菠蘿包

攝圖：內(nèi)參君

在這個(gè)過程中，一些2元面包的新變種也應(yīng)運(yùn)而生，在主打產(chǎn)品、門店模式等方面延伸出了更多玩法。

例如，對(duì)于一些2元面包店，不少門店根據(jù)不同偏好的顧客推出了“2元牛馬套餐”組合。

從奶香小吐司、肉松面包，到甜口咸口齊備的紫薯芋泥、咸蛋黃歐包、血糯米糯吐司，甚至考慮到健康人群與健身客群，還計(jì)劃推出無夾心的全麥系列。

便宜不代表將就，2元面包的豐富性反而在“極簡”中實(shí)現(xiàn)了“極豐”。

又例如，在廣東地區(qū)，菠蘿包幾乎成為2元面包店的“門面擔(dān)當(dāng)”。

代表品牌“山海姬”，門頭上大大打出“招牌港式菠蘿包”，號(hào)稱一年熱銷超過一千萬個(gè)。明檔制作，現(xiàn)烤出爐。面包2元起，每次經(jīng)過幾乎都會(huì)有人排隊(duì)。

另一代表品牌“樂見余小滿”，主打“每日現(xiàn)烤、絕不過夜、出爐即售”，強(qiáng)化新鮮感與匠心感。還推出“充值送額”服務(wù)：充100元得150元、充200元得310元，力圖將周邊居民和打工人鎖定為穩(wěn)定客群。

◎圖片來源：小紅書

菠蘿包為什么成了2元面包里的“門面擔(dān)當(dāng)”？

據(jù)廣東烘焙行業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)研，2元菠蘿包普遍采用蛋白質(zhì)含量10.5%的中筋面粉，較傳統(tǒng)烘焙店使用的12%高筋面粉成本降低18%。原料端的精簡不止于此，紅豆餡料含量從行業(yè)常規(guī)的35%壓縮至22%，并通過摻入20%-30%的蕓豆沙進(jìn)一步降低成本。

這精打細(xì)算帶來的直接效果，就是顯著的成本優(yōu)化。東莞某供應(yīng)商提供的數(shù)據(jù)顯示，2元菠蘿包的原料成本控制在0.58元/個(gè)，較傳統(tǒng)菠蘿包下降42%。

這樣的“性價(jià)比模型”無疑成為了2元面包店逆勢突圍的抓手。

此外，新的門店模式也開始發(fā)展，一些品牌升級(jí)推出2元無人自助面包新模式，代表品牌如“叁首富”，店內(nèi)售賣面包多達(dá)16款，價(jià)格2～8元，工廠凌晨統(tǒng)一配送，確保面包新鮮日期。

其誕生于南京，短短一年時(shí)間里，全國開出了50家門店?！叭赘弧敝傅氖窍M(fèi)者、合作商與品牌本身，消費(fèi)者買到平價(jià)美味的面包，合作商通過開店獲利，公司實(shí)現(xiàn)品牌增值，三方共贏，一起成為“首富”。

◎圖片來源：小紅書

這類門店主打全流程自助體驗(yàn)：24小時(shí)營業(yè)、掃碼支付、智能監(jiān)控、無人值守，門口配備微波爐加熱，貨架陳列整齊、語音自動(dòng)播報(bào)。

據(jù)品牌宣稱，其通過“踹飛中間商、自建供應(yīng)鏈”實(shí)現(xiàn)供應(yīng)成本“打骨折”，一人可做、一店可控。

加盟即踩坑？

2元面包開始關(guān)店潮

2元面席卷全國的背后，也有許多隱憂。

在社交平臺(tái)上，2元面包更多的是以“小白創(chuàng)業(yè)神話”的故事出現(xiàn)，里“零基礎(chǔ)加盟月入五萬”“95后辭職開2元面包店”短劇式的逆襲故事層出不窮。

2元面包，與其說是一門面向消費(fèi)者的低價(jià)面包生意，不如說是面向小白創(chuàng)業(yè)者的“賣課”“賣加盟”的B端生意。

有廣東的消費(fèi)在社交平臺(tái)上表示出，附近陸續(xù)開了五六家一樣的，都是不到兩三個(gè)月就倒閉。內(nèi)參君也觀察到，廣州從去年年底開始出現(xiàn)了越來越多2元菠蘿包的門店，如今有多家已經(jīng)不再營業(yè)。

在小紅書平臺(tái)，有網(wǎng)友分享了自身加盟2元菠蘿包的慘痛經(jīng)歷。這位網(wǎng)友表示，自己加盟的品牌慢慢開始了倒閉潮，多家店鋪轉(zhuǎn)讓中，而且在加盟商群中，90%的店鋪都屬于不盈利狀態(tài)。

在她總結(jié)的倒閉原因中，產(chǎn)品問題是很關(guān)鍵的部分：

1、產(chǎn)品更新迭代慢：3個(gè)月只上新2款，甚至有明顯的品質(zhì)問題，比如瑞士卷到店就有發(fā)霉；

2、產(chǎn)品同質(zhì)化明顯：3個(gè)月只提供了17種產(chǎn)品的半成品，全部是淘寶，拼多多，可以輕而易舉都能買到的；

3、產(chǎn)品品質(zhì)堪憂：品牌商沒有自己的工廠，提供給加盟商的半成品全部是東拼西湊從其他工廠拼來的，每一批次的產(chǎn)品品質(zhì)層次不一，味道，軟硬，外觀大小，產(chǎn)品雜質(zhì)，酥皮不酥，口感等等問題，導(dǎo)致顧客流失，復(fù)購率低。

◎資料來源：小紅書

一旦門店落地，品質(zhì)就會(huì)成為致命短板。大量消費(fèi)者在社交平臺(tái)吐槽2元面包“難吃”“口感奇怪”“面包又干又硬”，更有人表示“買過一次就不想再吃第二次”。

而當(dāng)加盟商反饋問題上報(bào)品牌方時(shí)，往往只得到統(tǒng)一回復(fù)：“我們工廠是無添加，更健康，口味因人而異?！鄙踔劣屑用松藤|(zhì)疑，品牌根本無意解決實(shí)際問題，只是用來消磨加盟商的耐心。

烘焙性價(jià)比之風(fēng)強(qiáng)勁

但，性價(jià)比≠低價(jià)

在烘焙賽道，性價(jià)比的浪潮是毋庸置疑的。不只是2元面包，從2024年開始，多個(gè)強(qiáng)調(diào)性價(jià)比的面包種類都在瘋狂擴(kuò)張。

有的是開出了社區(qū)店模型，以更低的成本及客單價(jià)俘獲消費(fèi)者。前不久，墨茉點(diǎn)心局旗下的低價(jià)面包品牌更名為“巨人媽媽面包”，同時(shí)也下調(diào)了價(jià)格，定價(jià)在在4-18元區(qū)間，性價(jià)比拉滿。

有的是以“剩菜盲盒”的形式出現(xiàn)。比如巴黎貝甜、多樂之日、原麥山丘等知名連鎖店，在“惜食魔法袋”APP上推出了9.9 元、11.9 元以及 15.9元等不同價(jià)位的面包盲盒，折扣率在原價(jià)的3-4折左右。

有的則是主打“烘焙工廠”的模式，主打全場9.9元任選。年初，內(nèi)參君在《烘焙界的“趙一鳴”們，涌進(jìn)縣城》一文中提及，在宜春、洛陽、青島、張家口等非一線城市，如十豆川超級(jí)糕工廠店、大豫人家超級(jí)烘焙工廠店等一大批烘焙工廠店正以燎原之勢迅速鋪開。

◎圖片來源：小紅書

在追求極致性價(jià)比的消費(fèi)浪潮下，"窮鬼烘焙" 錨定年輕群體的消費(fèi)痛點(diǎn)，將低價(jià)與現(xiàn)做等模式融為一體，因而獲得了許多消費(fèi)者的追捧。

再加之，烘焙在國內(nèi)發(fā)展20多年來，已經(jīng)逐漸成為了人們的日常消費(fèi)。艾媒咨詢發(fā)布的《2023年中國烘焙食品行業(yè)現(xiàn)狀及趨勢研究報(bào)告》顯示，每周至少購買一次烘焙食品的消費(fèi)者占比達(dá)到93.2%，其中每天購買烘焙食品的消費(fèi)者達(dá)6.6%。因而，低價(jià)烘焙也能夠快速擴(kuò)張蔓延。

但從蜜雪冰城、薩莉亞等品牌案例，我們可以看到，支撐起價(jià)格優(yōu)勢的，其實(shí)是其背后龐大的供應(yīng)鏈體系，乃至整個(gè)品牌生態(tài)。前端門店規(guī)模，到自建供應(yīng)鏈，又或是掌握更多供應(yīng)鏈議價(jià)權(quán)，進(jìn)而反哺到產(chǎn)品的價(jià)格上，最終方能實(shí)現(xiàn)“總成本領(lǐng)先”的優(yōu)勢。

相較之下，大部分2元面包們的低價(jià)，更像是“為了便宜而便宜”，缺少系統(tǒng)性支撐。在這個(gè)越來越要求專業(yè)、精細(xì)化管理的餐飲時(shí)代，倘若盲目入局，很難逃開“炮灰”的命運(yùn)。