總第4270期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

云南味道迎來(lái)屬于它的“黃金時(shí)代”

近年來(lái)，消費(fèi)市場(chǎng)悄然發(fā)生變化，其中，云南菜和云南米線(xiàn)尤其受到追捧。無(wú)論是在抖音、小紅書(shū)等社交平臺(tái)上，還是在各個(gè)城市縣城的商圈街頭，都能感受到云南味道走進(jìn)了一個(gè)前所未有的爆發(fā)周期，其背后是多個(gè)細(xì)分品類(lèi)的聯(lián)動(dòng)爆發(fā)。

云貴川bistro：云南味道的都市新表達(dá)

近兩年，以云南菜為代表的“云貴川風(fēng)味Bistro”在北上廣深等一線(xiàn)城市快速走紅。這些餐廳通常以“Bistro”之名入局，借助云南本地風(fēng)味與西式小酒館的融合，打造出一種介于中餐與西餐之間的新社交空間，既貼合了都市年輕人對(duì)“新鮮感”與“體驗(yàn)感”的雙重追求，也為云南菜打開(kāi)了新的增量空間。

罐罐米線(xiàn)：輕餐飲時(shí)代的品類(lèi)新星

在快節(jié)奏、強(qiáng)性?xún)r(jià)比的輕餐飲時(shí)代，米線(xiàn)作為一種“低門(mén)檻、高復(fù)購(gòu)”的賽道正不斷升溫。尤其是一批主打罐罐米線(xiàn)的米線(xiàn)店相繼出現(xiàn)。根據(jù)企查查顯示，和罐罐米線(xiàn)相關(guān)的門(mén)店或企業(yè)高達(dá)1660家，其中近一年時(shí)間就新增了349家。

◎圖源：肖蘸罐罐米線(xiàn)

目前，抖音#罐罐米線(xiàn)話(huà)題播放量已高達(dá)1.4億次，小紅書(shū)相關(guān)話(huà)題瀏覽量也突破1300萬(wàn)次。而云南罐罐米線(xiàn)以傳統(tǒng)陶罐為烹飪器皿，搭配秘制配方，不僅承載著云南飲食智慧，更是文化傳承的具象載體，是云南米線(xiàn)在輕餐飲賽道上的又一次精準(zhǔn)突破。

生燙牛肉米線(xiàn)：從地方小吃到爆款賽道

另一條極具爆發(fā)力的云南米線(xiàn)細(xì)分賽道，是從云南本地走出的“生燙牛肉米線(xiàn)”。

生燙牛肉米線(xiàn)以其“牛肉現(xiàn)切、湯底現(xiàn)熬”的形式，過(guò)去一年里，多個(gè)品牌如雨后春筍般誕生，他們普遍采用“廢墟風(fēng)”門(mén)店設(shè)計(jì)：裸露的水泥墻、手寫(xiě)菜單、仿舊擺設(shè)，再搭配云南特色香料與食材，迅速吸引了大量喜歡嘗鮮的年輕人。

不過(guò)，這類(lèi)產(chǎn)品在口味多樣性和差異化上仍有待提升，加上近年來(lái)牛肉關(guān)稅和供應(yīng)鏈成本波動(dòng)，也對(duì)品牌的穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)提出了更高要求。

這一輪云南菜系及米線(xiàn)品類(lèi)的爆火并非偶然。為什么？

1、食材多樣，是自然生態(tài)帶來(lái)的“地道感”

云南擁有全國(guó)最豐富的山地食材資源，野生菌類(lèi)、山韭菜、木姜子、折耳根等獨(dú)特風(fēng)味，構(gòu)成了當(dāng)?shù)仫嬍车脑槛攘?。而百年傳承的米線(xiàn)制作技藝，“食材溯源”“100%米制米線(xiàn)”等概念也讓云南米線(xiàn)區(qū)別于傳統(tǒng)小吃，具備健康工藝濾鏡。

2、味型清爽、香辣上頭，適合年輕人口味偏好

相比重油重口的其他美食小吃，云南米線(xiàn)更講究“酸辣適中”“湯鮮清香”，通過(guò)薄荷、檸檬、花椒油等調(diào)味形成獨(dú)特“山野鮮感”，在不壓胃的前提下滿(mǎn)足了成癮性，尤其受到年輕女性消費(fèi)者的歡迎。

3、高復(fù)購(gòu)屬性，天然日常場(chǎng)景適配者

云南米線(xiàn)價(jià)格適中、口味上癮，尤其適合工作日午餐或晚間輕食，這種多樣化的消費(fèi)場(chǎng)景，在外賣(mài)端、堂食端都能跑出穩(wěn)定流水，復(fù)購(gòu)率顯著高于一般小吃品類(lèi)。

4、建店輕、空間有辨識(shí)度，“民族風(fēng)”打動(dòng)年輕人

無(wú)論是Bistro還是米線(xiàn)小店，新一代云南餐飲品牌更傾向于“以輕量化場(chǎng)景打造，還原地道的云南體驗(yàn)”。面積控制、設(shè)備集成、人效管理都高度標(biāo)準(zhǔn)化，既適合初創(chuàng)者，也易于資本介入快速擴(kuò)張。

與此同時(shí)，它們還普遍在空間上營(yíng)造出極具記憶點(diǎn)的“新云南風(fēng)”體驗(yàn)：民族扎染、竹編器物、街頭小攤感，這些極富地域氛圍的軟裝細(xì)節(jié)，構(gòu)建出強(qiáng)烈的視覺(jué)與情緒聯(lián)想。

云南非遺肖蘸罐罐米線(xiàn)

日營(yíng)收2.7萬(wàn)+的“神店”

提到云南米線(xiàn)，很多人會(huì)想到過(guò)橋米線(xiàn)、小鍋米線(xiàn)、生燙米線(xiàn)等風(fēng)格多樣的吃法。

但很多人不知道，在云南本地，罐罐米線(xiàn)是一種更具歷史沉淀的存在。它以土陶罐慢煨米線(xiàn)，鍋小味濃，吃時(shí)熱氣騰騰，煙火氣十足。

而肖蘸罐罐米線(xiàn)，正是這條區(qū)域美食支線(xiàn)的承接者與革新者，其起源可追溯至百年前。出身制陶世家的肖阿公發(fā)現(xiàn)用祖?zhèn)魍凉揿兄竺拙€(xiàn)，竟能讓湯底醇厚如綢，米線(xiàn)吸飽山川靈氣。

2019年，品牌傳承人肖江在昆明老街開(kāi)出第一家肖蘸罐罐米線(xiàn)門(mén)店，首次提出“米線(xiàn)蘸著吃”的新吃法，并大膽研發(fā)出“百香果蘸醬”作為標(biāo)志性蘸料，一舉打破傳統(tǒng)米線(xiàn)的味型想象。

◎圖源：肖蘸罐罐米線(xiàn)

2014年，傳承人在昆明五華區(qū)文明街升級(jí)肖蘸全新品牌門(mén)店。

◎圖源：肖蘸罐罐米線(xiàn)

相比早期小門(mén)店，新店在空間、動(dòng)線(xiàn)、品類(lèi)結(jié)構(gòu)上全面升級(jí)：保留罐罐米線(xiàn)核心產(chǎn)品的同時(shí)，融入邊境小烤等云南街邊元素，并通過(guò)民族扎染、陶罐裝飾、街巷煙火氛圍等軟裝設(shè)計(jì)，將“云南街頭民風(fēng)”具象化呈現(xiàn)。

◎圖源：肖蘸罐罐米線(xiàn)

這一碗米線(xiàn)迅速俘獲當(dāng)?shù)啬贻p人的心，生意始終絡(luò)繹不絕。今年的“五一”前后，該家肖蘸罐罐米線(xiàn)店引發(fā)市場(chǎng)關(guān)注，不到60平方米的小店，單日營(yíng)收高達(dá)2.7萬(wàn)元，日訂單量達(dá)到842筆，客流量和翻臺(tái)率均表現(xiàn)亮眼。

此外，在成都，肖蘸罐罐米線(xiàn)雙店同步亮相，雙店同時(shí)登頂美團(tuán)＆大眾點(diǎn)評(píng)榜單，穩(wěn)居“熱門(mén)榜”第一名。其中的玉林店，最高單日排隊(duì)超過(guò)300號(hào)，接待人次突破1000人，平均每日售出600+罐罐米線(xiàn)，翻臺(tái)率超過(guò)10輪，復(fù)購(gòu)率高達(dá)40%。

◎圖源：肖蘸罐罐米線(xiàn)

不少顧客表示：“第一次吃米線(xiàn)是蘸著吃，百香果蘸料太上頭了”。

與流量型爆品不同，肖蘸的走紅背后，是對(duì)云南飲食文化的系統(tǒng)性傳承與重構(gòu)。目前，肖蘸已在云南等地布局20余家門(mén)店，北京首店也即將亮相，全國(guó)范圍內(nèi)還有約50家門(mén)店在籌備中，海外市場(chǎng)將陸續(xù)進(jìn)駐東南亞、美國(guó)、澳洲......擴(kuò)張節(jié)奏迅猛。

非遺陶罐鎖住云南風(fēng)味

區(qū)別于傳統(tǒng)米線(xiàn)依賴(lài)湯面油脂保溫，肖蘸堅(jiān)持使用云南特有的“慢輪手作”陶罐作為煮制容器，并采用建水非遺“無(wú)釉磨光”工藝，極大增強(qiáng)保溫效果。這種陶罐能在持續(xù)釋放熱能的同時(shí)激發(fā)食材本味，使每一口米線(xiàn)都熱氣騰騰、香氣濃郁，成功打造出“看得見(jiàn)的鮮”、“聽(tīng)得見(jiàn)的熱”。

◎圖源：肖蘸罐罐米線(xiàn)

更重要的是，肖蘸將“先放生料、后煨米線(xiàn)”的傳統(tǒng)煮制流程融入用餐流程，由服務(wù)員引導(dǎo)顧客參與DIY操作，極大增強(qiáng)了顧客的自由感與探索欲。品牌還創(chuàng)新推出“罐罐劇場(chǎng)”——在快節(jié)奏快餐模式下堅(jiān)持“一罐一煮”，配以可視化廚房展示，讓顧客在親眼目睹食材從生到熟的過(guò)程中獲得信任感和價(jià)值感，重構(gòu)快餐消費(fèi)體驗(yàn)。

18味蘸料，地域風(fēng)味覆蓋

“米線(xiàn)蘸著吃”，是肖蘸的另一大特色。

◎圖源：肖蘸罐罐米線(xiàn)

肖蘸深挖云南地方飲食文化，自主開(kāi)發(fā)出18種具有代表性的云南本地蘸水體系，幾乎涵蓋了云南不同地域的主要風(fēng)味譜系，滇南甜辣、滇西酸辣、滇北醇厚……食客可根據(jù)口味自由搭配，甚至店內(nèi)小吃、烤串都能與蘸水搭配，在這個(gè)過(guò)程中，消費(fèi)者仿佛在經(jīng)歷一場(chǎng)“云南風(fēng)味地圖”的穿行之旅。

多品類(lèi)、高復(fù)購(gòu)的全時(shí)段快餐

肖蘸的SKU數(shù)在26個(gè)左右（含小吃），產(chǎn)品結(jié)構(gòu)主要分為四大板塊：招牌爆品如臭豆腐罐罐米線(xiàn)、百香果罐罐米線(xiàn)、松茸菌湯飯等；云南特色小吃如燒洋芋、石屏小豆腐、酸角汁等；還有邊境燒烤如個(gè)舊小肉串、炭燒鵪鶉、炭燒雞、傣味烤魚(yú)；以及山野甜飲品……

◎圖源：肖蘸罐罐米線(xiàn)

這種設(shè)計(jì)不僅增強(qiáng)了用餐的多樣性與搭配靈活性，也讓門(mén)店能根據(jù)時(shí)間段靈活調(diào)整產(chǎn)品重心。白天主打罐罐米線(xiàn)及云南風(fēng)味簡(jiǎn)餐，夜晚則切換至邊境燒烤、小吃與夜宵，全面覆蓋一日三餐與聚餐場(chǎng)景，極大地提升了顧客復(fù)購(gòu)率與到店頻次。

其定價(jià)策略也極具親和力：昆明門(mén)店人均消費(fèi)控制在20-25元，一線(xiàn)城市則為30-35元，成功覆蓋快餐與輕社交消費(fèi)需求。米線(xiàn)主食普遍定價(jià)在16元上下，采用蒙自?xún)?yōu)質(zhì)稻米，搭配傳統(tǒng)自然發(fā)酵或低溫烘干米粉，做到“低價(jià)不低質(zhì)”。

更輕、更快、更省的開(kāi)店模型

面對(duì)當(dāng)前餐飲行業(yè)普遍面臨的“高成本、低效率、回本慢”難題，肖蘸罐罐米線(xiàn)以一套“輕資產(chǎn)、高效率”的開(kāi)店模型提供了不一樣的解決方案。

◎圖源：肖蘸罐罐米線(xiàn)

在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，肖蘸門(mén)店的模型被反復(fù)驗(yàn)證為靈活、高效、適應(yīng)性強(qiáng)。其標(biāo)準(zhǔn)門(mén)店面積控制在50～100㎡之間，極大降低了前期投入和選址難度；而在人員配置方面，僅需約4～6人即可高效運(yùn)轉(zhuǎn)，輕人力、高人效的模型，使得單位坪效與人效顯著優(yōu)于傳統(tǒng)米線(xiàn)快餐。

◎圖源：肖蘸罐罐米線(xiàn)

在門(mén)店形態(tài)上，肖蘸根據(jù)不同場(chǎng)景的客群屬性與需求，形成“商場(chǎng)店+街邊店”雙輪驅(qū)動(dòng)。商場(chǎng)店模型主打品牌形象與視覺(jué)沖擊，“罐罐+民族風(fēng)”迅速聚攏人氣，吸引年輕人拍照打卡； 街邊社區(qū)店模型則更注重?zé)熁饸馀c本地生活鏈接，成為日常高頻消費(fèi)選擇。不管哪種店型，肖蘸都堅(jiān)持將云南人情味、慢節(jié)奏、手工感作為品牌記憶點(diǎn)貫穿始終。

米線(xiàn)正在熱，罐罐米線(xiàn)已悄然沸騰

在當(dāng)下中式快餐競(jìng)爭(zhēng)日益白熱化的格局中，米線(xiàn)品類(lèi)正在迎來(lái)一輪前所未有的高光時(shí)刻。隨著新一代消費(fèi)者對(duì)地域風(fēng)味、文化特色、個(gè)性體驗(yàn)的需求不斷升級(jí)，云南米線(xiàn)這一富有本土根基的品類(lèi)，開(kāi)始從地方走向全國(guó)，煥發(fā)出新的增長(zhǎng)動(dòng)能。

據(jù)企查查，截至2024年10月，其企業(yè)存量接近11萬(wàn)家，較2023年同期增長(zhǎng)0.8%。其中，2024年10月云南米線(xiàn)相關(guān)企業(yè)存量為2.7萬(wàn)家，占全國(guó)米線(xiàn)相關(guān)企業(yè)存量的24.9%。

從消費(fèi)側(cè)來(lái)看，美團(tuán)《2023米粉品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》，提到 2023年1-11月米粉米線(xiàn)交易額同比增長(zhǎng) 33.2%，米粉+米線(xiàn)的訂單占比量達(dá)到 11.2%，成為僅次于快餐簡(jiǎn)餐和西式快餐的細(xì)分品類(lèi)。

一場(chǎng)圍繞米線(xiàn)的行業(yè)競(jìng)賽，正在悄然打響。

以肖蘸罐罐米線(xiàn)為代表的新品牌，已率先完成從“地方小吃”到“跨省連鎖”的第一階段躍遷，不僅在云南本地門(mén)店火爆，更在全國(guó)眾多重點(diǎn)城市引發(fā)排隊(duì)潮。

◎圖源：肖蘸罐罐米線(xiàn)

不同于大多數(shù)依賴(lài)工業(yè)化復(fù)制的連鎖品牌，肖蘸生于“非遺”，長(zhǎng)于匠心。2024年，肖蘸罐罐米線(xiàn)被授予“昆明市非遺工坊”稱(chēng)號(hào)，其文化附加值與品牌價(jià)值同步升維。

米線(xiàn)正在熱，肖蘸罐罐米線(xiàn)已悄然沸騰。