今天去哪吃？

如果放在兩年前，這很可能是一個上海普通白領每天都要提出一遍的問題。

線下餐飲，所有線下消費中最具剛性的消費品類。

對于任何一個消費者，衣服化妝品可以不買，飯不能不吃。

但今年上半年，上海多中心城區(qū)的消費數(shù)據(jù)都顯示，線下餐飲似乎正在遭遇一輪“危機”，到店量和客單價格在過去幾個月里明顯走低。

很多餐飲人感受到了行業(yè)“冷空氣”。

不過，我們仍從食客口中，以及街頭排隊的盛景中，找到一些“逆周期”的新老店鋪。

不管環(huán)境怎么變，當你問出“今天去哪吃”，它們就是答案。

這兩年，在上海街頭巷尾，總能遇上某家關門歇業(yè)的面館、咖啡館，搖身一變成了所謂云貴川Bistro（小酒館）。

Bistro們雖然在市場上褒貶不一，卻也的確帶動了一些西南地方特色小吃店的走俏。

比如米線。

20年前上海人吃的云南米線，大都是“過橋米線”。這兩年，小鍋米線、豆花米線、酸湯米線都來上?！按蚱础绷恕?/p>

食客在上海吃得比在昆明還地道，還全面，終于有些酒香不怕巷子深的味道了。

不過，店多了，個中生意好壞也就逐漸拉開差距。

有的火一把就換了業(yè)態(tài)，可云里，卻從四年前的一家小門店，開成了今天擁有16家分店的連鎖產(chǎn)業(yè)，分布在靜安、長寧、浦東、徐匯等區(qū)。

擴店計劃還在繼續(xù)，盡管餐飲人們都知道，現(xiàn)在未必是投資的好時候。

但云里的兩位創(chuàng)始人，不這么覺得。

云里泰興路店排隊盛況。

只做米線，卻從小店開成連鎖

16家店不是一下子開起來的，但相隔時間也不久。

“這（擴店速度）還快呢？按我們的預想，要不是趕上這一波周期，我們現(xiàn)在有100多家店了吧？”張南南是地道云南人，跟合伙人李昌輝認識，是在一個創(chuàng)業(yè)孵化器。

兩人都有做餐飲的經(jīng)驗，包括成功的經(jīng)驗和不太成功的經(jīng)驗。

做米線，是張南南一點土著優(yōu)勢加一點鄉(xiāng)土情懷的選擇。

哪有云南人吃不來米線的？他倆就這樣吃遍了云南各個小城小鎮(zhèn)的米線，最終，確定了云里的定位，專做小鍋米線。

云南人對米線的厚愛是不言而喻的，早餐吃，午餐吃，晚餐吃，夜宵，還是米線。

但云南小鍋米線更像是街邊檔口，一個阿姨裹著圍裙，聲音穿過湯底蒸騰的熱氣，問你，加料不加？韭菜要不要？薄荷要不要？

云里自開業(yè)就是一家可以坐下來堂食的餐飲店，個性化的下料交給誰來完成？食客自己。

你可以用店里的點菜機或者掃碼勾選一份你獨特定制的米線，其中包括米線的分量，湯底的辣度，以及是否增減各種各樣的配菜、調料。

定制一碗米線。牛益彤 攝

個性化的背后，則是標準化。

統(tǒng)一的中央廚房配餐，讓云里天生就具有成為連鎖的基因。兩個創(chuàng)始人要做的，是給每家店穩(wěn)定的、高品質的食材供應。

就說牛肉吧。店里跟牛有關的米線有兩種，一種是加牛肉的，一種是加牛舌的，當然，因為是個性化定制嘛，你可以都加。

這些牛肉的口感和品質吃一次就能感受到它的妙處，牛腱肉質均勻軟爛，牛舌細嫩入味，甚至有“健身咖”們來點菜，不要米線，就來十份牛肉。

起初，兩個年輕的創(chuàng)始人只是想把味道做好，食材品質做強，開連鎖？慢慢來吧。

誰也沒想到，開第一家店不到兩個月，就日日有驚喜。“今天營業(yè)額2000元，明天就3000元，后天5000元，連續(xù)增長，第三個月我們就籌備第二家店了。”李昌輝說。

人均50塊錢，服務讓人像是回到家

云里的人均消費在50元左右，地址大都選在商務區(qū)沿街，有些店鋪在商場里，也有個別在社區(qū)里?？傊?，不論是面向白領的，還是家庭的，都是大家支付得起的價格。

為了更廣泛的食客可以享受美食，其中3家店是外賣專營店，每天只出外賣餐，服務周邊群體。

有的白領白天吃晚上還吃，有的食客一連來一個月。

每當?shù)陠T偷偷電話報備給張南南，“今天幾點幾分，那個高個子的男生又來吃了”，張南南就覺得有點犯愁：“其實今天餐飲市場這么卷，一家店能被大家選中一個月吃一次已經(jīng)很高頻了，很怕大家的厚愛某天變成膩煩?！?/p>

但人們喜歡這么喜歡吃云里，其實是有別的原因的。

一位媽媽告訴記者，每次帶孩子走進云里，一坐定，小朋友專屬的圍兜和輔助筷就拿上來了?！暗昀锝o客人免費提供的一次性輔助筷，質量甚至比自己家用的還厚實。我們小孩就愿意來這里，想每次體驗不同花色的圍兜?！?/p>

大人也有防濺的圍兜。大人甚至有小電扇和免費的充電寶。

“外面現(xiàn)在租一個充電寶一小時都得三四元，這里你只要告訴店員需要充電寶，他就給你提供，且免費用。倒不是在乎那幾塊錢，就是覺得貼心。”一位食客透露。

店里提供的“細節(jié)服務”。牛益彤 攝

其實一個餐飲品牌存在4年，市場有時就不愿意買單了。這是餐飲的周期規(guī)律，是殘酷市場的真相。

但云里好像有些穿越周期了，到現(xiàn)在，云里的生意仍然非常堅挺。兩個創(chuàng)始人正想著擴大投資的事兒，甚至在思考怎么把云里開到更多的消費場景當中去。

為了給業(yè)務拓展規(guī)模做準備，云里在靜安區(qū)石門二路街道團工委的主動服務下，找到了更好的辦公空間，依托地方政府的平臺和活動，與社區(qū)居民也走得更近了。

“我們現(xiàn)在都不大需要在一些網(wǎng)絡平臺上打廣告、做推廣，過路客和回頭客，就是我們最大的支撐力。”張南南說。

原標題：《狂開16家米線店，云南“老表”靠什么拿捏上海人的胃？｜今天去哪吃②》

欄目主編：茅冠雋

來源：作者：解放日報 杜晨薇 牛益彤