作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

2025年，賺錢的火鍋人

都在做哪些創(chuàng)新？

火鍋無疑是餐飲行業(yè)競爭最為激烈的賽道。

近一年，我們已經(jīng)看到許多不乏知名品牌與老牌店鋪紛紛撤退。這背后既有消費(fèi)環(huán)境趨于理性、市場飽和的原因，也有品類自身進(jìn)入調(diào)整期的必然。

然而，即便是在增長停滯、關(guān)店潮高發(fā)的背景下，仍有一批火鍋品牌活躍在市場前線。

他們不斷試錯，不斷探索新增長點(diǎn)——在新產(chǎn)品、新場景、新模式、新點(diǎn)位等多個維度，持續(xù)刷新行業(yè)的想象力，為2025年注入了新的活力，也為整個餐飲行業(yè)提供了參考。

其中，最為突出的還是產(chǎn)品創(chuàng)新，通過提供新的口味、食材、品類，豐富消費(fèi)者的體驗，火鍋品牌不斷尋找新的可能。近期興起的鮮貨火鍋、雞煲火鍋、現(xiàn)舂火鍋等，正是創(chuàng)新的典型案例。無論是食材的新鮮感，還是吃法的趣味性，都在致力于讓消費(fèi)者始終保持新鮮感。

與此同時，場景創(chuàng)新也是競爭的關(guān)鍵一環(huán)。海底撈在這方面表現(xiàn)尤為突出，除了常規(guī)的正餐時段，品牌越來越主動將業(yè)務(wù)延伸到快餐、外賣、宵夜、早餐等場景，拓展火鍋的時間和空間邊界。更進(jìn)一步，甚至探索“+夜店”等新型業(yè)態(tài)組合，滿足消費(fèi)者餐飲之外的更多需求。

火鍋，作為餐飲行業(yè)中體量最大、迭代最快的品類之一，它的創(chuàng)新路徑，往往代表著餐飲行業(yè)的大方向。觀察火鍋行業(yè)的變化，其實(shí)是在看整個餐飲行業(yè)的縮影。

越來越多餐飲品類在向走在市場前列的火鍋看齊。

比如火鍋品類的“個性化”“非遺元素”，不再一味追求大眾口味，而是強(qiáng)調(diào)風(fēng)味特色與地域性體驗。像米線、小吃等快餐品類，也在走向這種更具辨識度的細(xì)分路線。

再比如火鍋的“自助”模式——其本質(zhì)是在應(yīng)對人力成本上升的背景下，盡可能提高坪效與人效。這種趨勢，也正在影響著自助燒烤、自助甜品等其他餐飲業(yè)態(tài)。

此外，還有火鍋的“多場景”適應(yīng)。類似的變化，同樣出現(xiàn)在快餐和咖啡行業(yè)：越來越多快餐如鄉(xiāng)村基、南城香等開始做早餐業(yè)務(wù)，咖啡店則兼顧午餐甚至晚餐。

對所有餐飲人來說，更值得關(guān)注的不是一時的熱門趨勢，而是如何在不斷變化的市場環(huán)境下，真正實(shí)現(xiàn)長期主義發(fā)展。除了跟風(fēng)做新產(chǎn)品，更需要回歸到產(chǎn)品力、品牌力與用戶體驗本身。只有在這三方面持續(xù)積累，品牌才能穿越行業(yè)周期，實(shí)現(xiàn)真正的穩(wěn)定增長。

這些問題，都值得行業(yè)內(nèi)外認(rèn)真聊一聊。因為火鍋的未來，某種程度上，就是餐飲行業(yè)的未來。

品類卷到極限，還能怎么打？

上海給你答案

日前，餐飲老板內(nèi)參與聚慧餐調(diào)聯(lián)手打造的《重慶火鍋激蕩三十年》紀(jì)錄片正在熱播，作為行業(yè)內(nèi)首部聚焦火鍋品類發(fā)展的長線紀(jì)錄片，它不僅系統(tǒng)梳理了火鍋產(chǎn)業(yè)三十年的起伏與成長，也為整個餐飲行業(yè)提供了一個重新審視品類發(fā)展路徑、汲取破局智慧的寶貴契機(jī)。

在紀(jì)錄片里，我們揭秘了重慶火鍋從街邊小攤到全國連鎖，從區(qū)域風(fēng)味到品類標(biāo)準(zhǔn)化的完整進(jìn)程。這既是一段產(chǎn)業(yè)發(fā)展的歷史，也是餐飲人關(guān)于“如何把一個品類做大”的生動注腳。

但時代在變。重慶火鍋故事雖仍在繼續(xù)，餐飲行業(yè)卻早已不只是關(guān)注“起點(diǎn)”。今天，更關(guān)鍵的問題是：當(dāng)一個品類做大做強(qiáng)之后，它如何穿越周期、持續(xù)增長？

因此，現(xiàn)在，我們決定把視線從重慶轉(zhuǎn)向上海。

如果說重慶代表了火鍋產(chǎn)業(yè)的起點(diǎn)與情懷，那么上海則代表了餐飲品類發(fā)展的下一個階段——更復(fù)雜的市場、更激烈的競爭、更快速的迭代。在這里，餐飲企業(yè)面對的不是“如何打開市場”，而是“如何守住市場”“如何持續(xù)生存”“如何不斷破界創(chuàng)新”。

上海，作為全國餐飲品牌的必爭之地，也是全國餐飲趨勢的重要風(fēng)向標(biāo)。這里聚集了最挑剔的消費(fèi)者、最多元的餐飲場景，也最先反映品類興衰的變化節(jié)奏。

從社區(qū)到商圈，從堂食到外賣……每一個細(xì)節(jié)都藏著品類的生機(jī)或隱憂。放眼望去，關(guān)注的早已不只是火鍋，而是全國餐飲全品類的發(fā)展與掙扎。

重慶解決的是“怎么做出一個好品類”，上海面對的則是“一個品類怎么長期活下去”。

火鍋如此，餐飲全行業(yè)亦然。

比如快餐、中式正餐、燒烤、米線、小炒、小吃乃至茶飲，幾乎都在經(jīng)歷一樣的行業(yè)周期：

• 初期靠單品爆發(fā)吸引關(guān)注；
• 隨著競爭加劇，不得不做品類細(xì)分與個性化；
• 當(dāng)市場進(jìn)入成熟期，又要解決成本控制、場景拓展、長期主義等難題。

很多時候，火鍋品類遇到的問題，正是其他品類半年、一年甚至三年后要面對的挑戰(zhàn)。

這也意味著：無論您是做哪一個餐飲品類，理解火鍋行業(yè)的進(jìn)化邏輯，實(shí)際上就是在提前預(yù)判自己品類未來可能走到的節(jié)點(diǎn)。

為此，2025 中國餐飲地理系列城市論壇·上海站——滬上破界·品類攻堅，應(yīng)運(yùn)而生。

這場活動，聚焦“上海餐飲”這一核心場域，圍繞“品類創(chuàng)新”“破界發(fā)展”等主題展開深入探討。這不僅是一場行業(yè)聚會，更是一場針對性極強(qiáng)的實(shí)戰(zhàn)沙龍。

我們將邀請30余為餐飲意見領(lǐng)袖、行業(yè)專家、品牌企業(yè)創(chuàng)始人/聯(lián)合創(chuàng)始人/決策人等，一起面對和討論最為現(xiàn)實(shí)的問題。

>>>當(dāng)前消費(fèi)者在餐飲上的新需求是什么？有哪些細(xì)分場景或偏好正在發(fā)生變化？

>>>如何在存量時代，找到真正適合自身的品類增長路徑？

>>>隨著跨品類、跨場景成為趨勢，哪些融合玩法真正有增長潛力？哪些只是噱頭？

>>>單店經(jīng)營力的重要性愈發(fā)突出的背景下，如何打造一家持續(xù)賺錢的門店？

>>>產(chǎn)品生命周期越來越短的情況下，品牌如何構(gòu)建真正的長期主義？

這不僅是一線品牌關(guān)心的問題，也是所有正在轉(zhuǎn)型或?qū)で笮聶C(jī)會的餐飲企業(yè)必須面對的核心課題。無論您是已深耕多年的餐飲品牌，還是正處在迷茫期、尋找下一步突破的餐飲從業(yè)者，這場沙龍都將帶來有價值的信息與靈感。

以下是本次活動的議程安排??

“滬上破界·品類攻堅”不僅僅是一場行業(yè)聚會——它是一次對當(dāng)下趨勢的深度解讀，是一次關(guān)于餐飲未來的實(shí)戰(zhàn)討論，是一次幫助餐飲人看清方向、尋找確定性的集體共創(chuàng)。

趨勢不等人，機(jī)會不等人。

一起看清方向，一起找到答案！

上海見！