圖片來(lái)源視頻截圖

作者丨魚(yú)頭

尊重原創(chuàng)，拒絕一切未經(jīng)授權(quán)的轉(zhuǎn)載

近期，一檔美食競(jìng)技綜藝節(jié)目《一飯封神》在騰訊視頻播出。一向在后廚埋頭苦干的廚師們，終于站在聚光燈下成為主角。

節(jié)目以中國(guó)象棋為創(chuàng)意打造競(jìng)技舞臺(tái)和格局，16位擁有高超廚藝并在廚師行業(yè)深受尊重的廚師組成“大廚陣營(yíng)”，84位來(lái)自市井或行業(yè)一線的廚師則構(gòu)成“小廚陣營(yíng)”，經(jīng)過(guò)比拼后與大廚展開(kāi)1V1的對(duì)決。

節(jié)目從播出開(kāi)始，熱度就一路走高。其中關(guān)于美食的展示、飲食文化的碰撞，不僅是節(jié)目的內(nèi)容亮點(diǎn)，更成為老饕、文化研究者們津津樂(lè)道的話題。

而讓湖南餐飲人頗為關(guān)注的是，其中不乏湘菜品牌及廚師們的身影。

湘菜的“霸主”魅力

在這檔節(jié)目中，湘籍美食的分量是不輕的。

從參賽者的小廚來(lái)看，既有來(lái)自老牌的徐記海鮮“魚(yú)鮮人”、新長(zhǎng)?！伴L(zhǎng)沙小椒傲”，也有當(dāng)下熱門(mén)品牌的費(fèi)大廚“小炒肉大王”、東排食堂“醬醬小公主”，劉聾子粉館“津市米粉王子”，以及兼顧傳統(tǒng)與融合創(chuàng)新的代表墨泉峰味“湘承者”、Roly Restaurant“法式小湘風(fēng)”、1912珍酒美食研究所“川味狂想家”等諸多身影。

在這樣一檔包含不同類型、不同地域、不同風(fēng)格廚師，對(duì)審美、技術(shù)、創(chuàng)新意識(shí)有著一定要求，且考驗(yàn)如此全面的競(jìng)技節(jié)目中，湖南基因和身份的廚師達(dá)到8名，盡管他們的參賽作品并非全為湘菜，但數(shù)量整體在84名小廚中占比9%——乍一看占比似乎不高？

那么不妨再來(lái)看節(jié)目所呈現(xiàn)出風(fēng)味組成，就知道比重并不算小。要知道同臺(tái)比拼的，可不僅僅是我們熟悉的包含湘菜在內(nèi)的“八大菜系”，更有來(lái)自中國(guó)各地域的特色美食，以及法國(guó)、意大利、西班牙等世界各國(guó)的風(fēng)味料理。

若你沒(méi)忍住再多看兩期，就知道在淘汰率如此高的節(jié)目中，最后晉級(jí)的16名小廚中，竟然有2名小廚誕生于其中，占比超過(guò)10%。

而在以16省市特色食材為主題的1V1比拼中，其中一味就是來(lái)自湖南的漢壽甲魚(yú)。

是不是開(kāi)始意識(shí)到“湘味”的力量？

不止于此。要知道湘籍美食不僅在節(jié)目本體中有著一定的重要性，在“場(chǎng)外”，節(jié)目似乎對(duì)于湖南餐飲也釋放了足夠的好感和青睞。

從節(jié)目錄制的地址定在長(zhǎng)沙，就初見(jiàn)端倪。除了基于湖南本土濃厚的娛樂(lè)氣息和豐富的資源之外，當(dāng)然也離不開(kāi)這些年湖南餐飲市場(chǎng)的繁榮表現(xiàn)，以徐記海鮮、費(fèi)大廚等為代表的湖南餐飲品牌走向全國(guó)，以衡陽(yáng)小炒、株洲院子餐飲等為代表的品類和業(yè)態(tài)也成功在餐飲市場(chǎng)里打響湖南餐飲的名聲。

節(jié)目上線播出后的首場(chǎng)《一飯小館》的線下活動(dòng)，地點(diǎn)也選在了極具地方特色的湖南餐飲品牌長(zhǎng)沙文和友；

在節(jié)目錄制的空隙，出于原則而淘汰“醬醬小公主”的謝霆鋒也沒(méi)能擋住湘菜的魅力，隨著節(jié)目組來(lái)到了“醬醬小公主”所在的小店，感受這座城市最純粹的煙火味；

而作為嘉賓的李誕，在節(jié)目錄制期間，私底下也去到了聚味瞿記、吃飯皇帝大、劉哥蝦蟹燒烤、輝海餐廳等湖南本地極具人氣的大小餐廳。

如今的“湘味”，不僅是那個(gè)以下飯菜、平價(jià)而聞名，“全國(guó)菜系中份額占比17.6%、位列八大菜系前列”的菜系，更是一種同時(shí)能夠兼容“陽(yáng)春白雪”“下里巴人”風(fēng)格的飲食語(yǔ)言。

為何湘菜沒(méi)能“封神”？

盡管從紫蘇、湘西臘肉等風(fēng)味食材的運(yùn)用，可以看出湘味在節(jié)目中有著相當(dāng)充分的體現(xiàn)，但遺憾的是，湘菜本身在節(jié)目中存在感并不高。

經(jīng)典的傳統(tǒng)湘菜酸辣遼參“一輪游”，而在餐桌上出鏡率最高的辣椒炒肉，卻幾乎在節(jié)目的正片中了無(wú)蹤跡。

難道真是因?yàn)橄娌吮旧肀憩F(xiàn)不夠好？

這一場(chǎng)比拼，與其說(shuō)是技術(shù)上的高低，不如說(shuō)是評(píng)價(jià)體系標(biāo)準(zhǔn)的差異。

不可否認(rèn)的是，湘菜雖然常以味聞名，但與當(dāng)下流行的審美方向上存在偏差。過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)所形成的追求飽滿、對(duì)稱、豪爽的審美標(biāo)準(zhǔn)，仍然流傳于大部分的湘菜廚師群體中。

而《一飯封神》中各位主廚和大眾評(píng)委的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，是當(dāng)下主流審美的一種映射，除了傾向于味道的豐富與“balance（平衡）”，在呈現(xiàn)上也普遍偏向于近似西餐、日料、法餐的審美，重視顏色、形狀、質(zhì)地的搭配，風(fēng)格較為精致、精簡(jiǎn)。評(píng)委們的這種標(biāo)準(zhǔn)，容易讓湘菜在此類比賽中處于不利地位。

即使當(dāng)下有很多湘菜廚師們已經(jīng)在口味融合與現(xiàn)代美感上開(kāi)始探索與融合，依靠深厚的刀功、豐富的烹飪手法，也能夠讓食物在造型上呈現(xiàn)出更豐富的模樣，但這并非湘菜廚師們的強(qiáng)項(xiàng)，根植于內(nèi)心的飲食文化和習(xí)慣，也讓他們很難在短時(shí)間內(nèi)有顛覆性的改變。

這種比拼中“失利”，也與過(guò)去湘菜在美食話語(yǔ)權(quán)當(dāng)中的缺失有關(guān)。

盡管受眾很廣，名聲很大，但在像米其林指南這一類的舞臺(tái)中，卻鮮少見(jiàn)到湘菜的身影，就連“黑珍珠餐廳指南”，也是近些年才開(kāi)始能夠有少許湘菜的聲音。

而在走向全國(guó)、走向世界發(fā)展的湘菜品牌中，類型也相對(duì)單一，集中以“下飯”為主，這也讓湘菜很難打破固有印象和圈層。這種停留在舒適區(qū)里的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，讓湘菜很難成為規(guī)則的制定者。

想真正做到“封神”，湘菜還有很長(zhǎng)的路要走。