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作者丨魚頭

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選擇商業(yè)發(fā)展較為集中或人流量較大的地方開店，幾乎是所有餐飲人的共識。

但有個奇怪的現(xiàn)象是，圍繞高橋大市場周邊，它既是一個商業(yè)相對集中的區(qū)域，并且人流量巨大，卻是不少餐飲人的“心碎的地方”——興致勃勃在這里開店，最后卻黯然退場。

高橋市場，餐飲的“魔咒”

實際上，高橋大市場周圍不缺美食氛圍。這里有特色美食七街，是長沙有名的夜市之一，這里也不乏像張家小館、輝海餐廳（以前的聚友）等一些頗有名氣和傳奇色彩的市井小店。

但很奇怪，真正能夠在這里長久開店的餐飲品牌并不多。

憑借湘潭菜在長沙餐飲市場占得一席之地的潭城靚灶，明明是人來人往的區(qū)域，當(dāng)年的午市生意曾經(jīng)好到要外擺的程度，但高橋店也依舊沒能逃過關(guān)店的命運。

當(dāng)年一度掀起模仿風(fēng)潮的成師傅臘鰱魚，當(dāng)年高橋店也沒能留住以往的輝煌，在品牌逐步走向沉寂的過程里，也在一片唏噓聲里悄悄落下帷幕。

混跡餐飲多年的顏衛(wèi)勝，他曾經(jīng)最驕傲的“作品”顏掌勺，在嘗試過下飯菜、邵東菜館的定位調(diào)整后，依然沒能幫助品牌重回巔峰，不得不將門店關(guān)掉。

就連如今風(fēng)生水起的劉晉伍，他主打平價消費的品牌劉大碗下飯菜，也在這片區(qū)域“栽了跟頭”。即使周圍有上河國際這樣的商業(yè)綜合體，它也沒能撐過一年的時間，便匆匆離場。

而《湘菜》曾經(jīng)采訪過的這片區(qū)域的餐飲門店中，當(dāng)年憑借精致、創(chuàng)意的出品在餐飲圈子里頗具名氣的菜心輕湘菜，順應(yīng)風(fēng)潮、主打酸菜肥腸的油鹽婆，有高手坐鎮(zhèn)、改良廚房模式的朋友圈味工廠，主打殺豬粉的品牌小店粉說面道等等，他們也早已退場。

但就是這片曾經(jīng)創(chuàng)造無數(shù)商業(yè)傳奇的地方，即便你是功底深厚的餐飲老手，也無法輕易征服這片“山頭”。

這里的品牌餐飲，為何“短命”？

若從人氣與商業(yè)的角度來看，這里一定是長沙最繁榮的區(qū)域之一。從凌晨4點開始，這里的貨運卡車就開始穿梭，這當(dāng)中有來自全國各地的批發(fā)商、采購商，涵蓋酒店、食品、餐等各個行業(yè)。

但此類市場及周圍容易出現(xiàn)交通擁堵、停車位匱乏等問題，在經(jīng)營的過程中很容易產(chǎn)生客群流失的問題，而面對周圍夫妻店、大排檔等更加靈活的小餐飲的競爭，也會進(jìn)一步加重品牌門店的焦慮。

而這里客流存在太強(qiáng)的不確定性，消費習(xí)慣又難以預(yù)測。這里以外地采購商、物流工作者等流動人員為主，問題在于這一部分消費群體存在太多的不確定性，他們的消費習(xí)慣更為碎片化、隨機(jī)化，追求“看見什么吃什么”的方便快捷，很難有所謂品牌忠誠度。

為了能夠獲得更多顧客，這里的餐飲往往要追求口味喜好上的“最大公約數(shù)”，犧牲“個性”——而這恰好又是品牌餐飲們最大的優(yōu)勢。

品牌餐飲們在口味、服務(wù)下功夫，能夠產(chǎn)生回頭客、復(fù)購率。但在這樣的市場環(huán)境中，即使?jié)撛陬櫩妥銐蚨?，但他們的年齡、行業(yè)、喜好完全未知，專業(yè)和經(jīng)驗不能發(fā)揮明顯作用，這一部分是“無效投入”。

沒有穩(wěn)定的消費客群，又無法在自己擅長的部分發(fā)揮優(yōu)勢，而另一邊，還要面對較高的房租成本。這些問題堆積的結(jié)果是，一旦生意無法達(dá)到預(yù)期，即使是餐飲老手們也摸不著頭腦，更找不出問題所在、無從下手，只能選擇關(guān)店。

那么，有人能夠破除高橋餐飲市場的“魔咒”嗎？從當(dāng)下發(fā)展來看，倒也不乏一些被寄予厚望的“勇敢者”。

無論是開業(yè)多年仍然持續(xù)發(fā)展的湘水味派菜園子、聚鑫朋、衡廚，還是新晉的“人氣選手”尹娭毑長沙下飯菜、陳雙財鮮貨燒烤等品牌，似乎都未來可期。但最終走向如何，則有待驗證了。