胖東來面包“一包難求”，盒馬因“面包刺客”話題沖上熱搜——這波烘焙熱潮的幕后推手，“酸面團(tuán)”功不可沒。

酸面包最常出現(xiàn)在獨(dú)立手作面包店或者高級餐廳。然而近期，以橡樹栗子面包、黑麥果干軟歐包為代表的酸面團(tuán)面包，頻頻登頂胖東來必買清單；盒馬同樣在4月推出主打用酸面團(tuán)發(fā)酵的面包，單片售價16.9元（達(dá)普通面包3-5倍）的價格爭議更將其推至風(fēng)口浪尖。酸面團(tuán)究竟有什么魅力，讓大型商超爭相布局？

在面包主食化趨勢下，“吃得好、吃得健康”成為消費(fèi)者日常飲食的關(guān)注焦點(diǎn)。消費(fèi)者對面包的需求已從最初關(guān)注成分、配料等基礎(chǔ)層面，升級為對品質(zhì)與健康的更高追求。在此背景下，契合健康理念的酸面團(tuán)的市場熱度正持續(xù)升溫。

本文目錄/ content

1:酸面團(tuán)的奧秘與傳承

2:高價背后，酸面團(tuán)=貴?

3:酸面包走紅：健康、風(fēng)味與場景升級

4:從“小眾精品”到“大眾日常”

01

酸面團(tuán)的奧秘與傳承

Sourdough直譯過來就是我們平常所說的酸面團(tuán)，酸種。狹義上的酸種特指完全使用黑麥面粉和水培養(yǎng)而成的發(fā)酵種；而廣義上，它則泛指所有依賴天然微生物進(jìn)行發(fā)酵的酵種。

在商業(yè)酵母問世前的數(shù)千年里，人類正是依靠空氣中天然存在的微生物來完成面包發(fā)酵。

在現(xiàn)代面包業(yè)中，發(fā)酵種通常指將附著于谷物或水果上的野生酵母等天然微生物進(jìn)行培養(yǎng)后獲得的、能使面包面團(tuán)膨脹的酵種。

烘焙語境里，“種”一字非常常見：大家常聽到的波蘭種、湯種、中種等，屬于面團(tuán)制作技法的范疇。而本文探討的酸種，是一種多元微生物菌群（主要為酵母菌和乳酸菌）的發(fā)酵介質(zhì)，通過持續(xù)喂養(yǎng)面粉與水可無限繁殖。

為什么會有這么多不同的名詞，繞得人如此頭暈？歸根到底還是因?yàn)榉g的原因：在法國，Levain指使用自然發(fā)酵種，以傳統(tǒng)方法制作的面包的總稱。日本將Levain音譯為"ルバン"，國內(nèi)的烘焙師將其轉(zhuǎn)譯為"魯邦種"，而歐美統(tǒng)稱"Sourdough"。

這種發(fā)酵技術(shù)不僅是食品工藝的一環(huán)，更承載著文化記憶——比如在西班牙語系國家，母親會將家族傳承的"masa madre"（老媽面種）作為嫁妝贈予女兒，確保風(fēng)味代代延續(xù)。

02

高價背后，酸面團(tuán)=貴?

微生物賦予面團(tuán)生命力，發(fā)酵過程中，伴隨著面團(tuán)的膨脹，深入孔洞間隙，微觀世界正在進(jìn)行一場浩浩蕩蕩的運(yùn)動。

與使用商業(yè)酵母的快速發(fā)酵不同，酸面團(tuán)酵種需要持續(xù)喂養(yǎng)維護(hù)，需要面包師有經(jīng)驗(yàn)和精力去完成起種、完成種和續(xù)種的復(fù)雜過程。

也因?yàn)榻头N的生命力，現(xiàn)在在互聯(lián)網(wǎng)上也流行起把“酵母”當(dāng)作寵物一般精心呵護(hù)，喂養(yǎng)酵母的過程，要把握好環(huán)境的溫度、濕度、時間，難度不亞于照顧真正的寵物，在這個過程中，“飼養(yǎng)員”們往往越挫越勇，在日復(fù)一日地關(guān)照中樂此不疲。要想喂養(yǎng)出活力四射的酵母寶寶，其中一定包含了滿滿的心血。

但正因?yàn)橹谱鬟^程耗時較長，發(fā)酵完成約16~18小時就該進(jìn)入烤箱，否則會因?yàn)榘l(fā)酵過度，風(fēng)味和外觀會變差，因此也十分考研制作者的功力。

由此可見，酸面包的制作過程確實(shí)耗時耗力。

此外，發(fā)酵有關(guān)的微生物家族非常的龐大而復(fù)雜，根據(jù)酵母的采取來源或者培養(yǎng)環(huán)境的不同，產(chǎn)生不同風(fēng)味的酵母群，不同的酵種能提供不同的風(fēng)味和口感，世界各地因地理環(huán)境的差別因應(yīng)而生不同類型的發(fā)酵酵種。包含由黑麥和小麥制成的德國酸面團(tuán)、法國水果種、北歐啤酒花種、俄羅斯啤酒花種和中國老面等，不同地域的酸種因微生物群落差異形成了各自獨(dú)特的風(fēng)味。

03

酸面包走紅：健康、風(fēng)味與場景升級

豐富的健康標(biāo)簽，讓酸面包越來越受追捧。

憑借獨(dú)特的發(fā)酵工藝，酸面包展現(xiàn)出多重健康特性，尤其對體重管理和代謝健康友好。酸面包的低升糖指數(shù)能有效減緩餐后血糖上升速度，從而控制食欲，減少過度進(jìn)食。

同時，發(fā)酵過程中乳酸菌部分分解面筋和植酸的工作特點(diǎn)，讓酸面包在顯著改善消化的同時還提高了礦物質(zhì)的吸收率。

此外，酸種發(fā)酵能做出不同品類的面包。

普通的酸面包外型挺刮有型，表皮酥脆，內(nèi)部組織濕潤軟糯，膠質(zhì)感提供彈牙的口感，一口一口咀嚼起來非常上頭。

除此之外還有如今還涌現(xiàn)出酸面團(tuán)貝果、酸面團(tuán)吐司，酸面團(tuán)披薩等更加多元的產(chǎn)品，滿足更多口味需求，酸面團(tuán)的參與顯著增加了這些品類的麥香和口感，獨(dú)特質(zhì)地與風(fēng)味在增強(qiáng)飽腹感的同時，進(jìn)一步輔助控制熱量攝入，使其成為體重管理期的優(yōu)質(zhì)碳水選擇。

04

從“小眾精品”到“大眾日�！�

曾經(jīng)，出于成本和效率的考慮，大型連鎖面包店通常不考慮酸面團(tuán)類產(chǎn)品。如今，有越來越多的品牌將酸面團(tuán)作為產(chǎn)品差異化的制勝密碼，大型連鎖店里也開始可以找尋到酸面包的蹤跡。

是怎樣做到對大批量的活性酵種進(jìn)行精細(xì)化的培育的呢？

其中原料廠商的研發(fā)功不可沒，一系列適配工業(yè)化與烘焙坊需求的直投式發(fā)酵種及其衍生品正在應(yīng)運(yùn)而生，解決量產(chǎn)問題的同時穩(wěn)定出品，同時提高產(chǎn)品風(fēng)味，讓后廚更加輕松自如。比如文章開頭提到的盒馬的酸面團(tuán)面包，就是與在發(fā)酵種領(lǐng)域頗具權(quán)威的焙樂道聯(lián)合研發(fā)。此外，益海嘉里、法瑞斯特等知名原料廠商，也都紛紛看準(zhǔn)酸面團(tuán)的廣闊市場前景，推出一系列酸面團(tuán)解決方案。

未來，酸面團(tuán)有望和大規(guī)模生產(chǎn)更加緊密結(jié)合。在技術(shù)創(chuàng)新推動下不斷解決人力、時間、場地和品質(zhì)問題，滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求，為面包賦予更深邃的風(fēng)味層次與感官體驗(yàn)。讓更多人都能品嘗到酸面團(tuán)的美好。

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