比革鯨家菜土菜評測標準（100分）

食材（品質(zhì)、時令）25分

工藝（火工、刀工、調(diào)味）20分

出品（賣相與呈現(xiàn)）15分

與時俱進（傳承、創(chuàng)新、健康）15分

性價比15分

環(huán)境服務10分

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尋醴記·精致醴陵小炒

評測理由：姜姜湖的媒體好吃老同事是醴陵人，推薦一個他認為不錯的醴陵館子，既然是愛吃會吃的人，又是當?shù)厝?，應該值得信任?/p>

本次評委：喜兒，姜姜湖。嘉賓：uncle劉。

重點菜品評測

醴陵小炒肉 49元：好豬肉，汆得也 嫩，辣椒也 鮮，肉回口很香，味道鮮靈，拌飯一流，在醴陵館子吃一道標準的醴陵菜，各方面做得還算到位，必點。

小炒黃牛肉 69元：與醴陵小炒肉一樣的做法，然而牛肉的品質(zhì)不錯，配料將大蒜葉換成了芹菜，非常合理，也很好味，必點。

仔姜炒雞 68元：雞還算好，但并不突出，調(diào)味與長沙不太一樣，有濃濃的胡椒味，吃起來不錯，但也留不下太深刻的印象，推薦吧。

醴陵炒粉 15元：炒得挺干身，也有鍋 氣 ，可惜味道不足，吃不動，隨喜。

油渣蒸攸縣香干 29元：雖然沒掛醴陵二字，香干品質(zhì)相當不錯，上面的油渣也香，毫無異味，意外的好吃，推薦。

米糠臘腸 69元： 普普通通的臘腸，香氣表現(xiàn)一般，雖然火候不錯，但油脂香氣不足，并不出挑，只能隨喜。

豆辣蒸排骨 59元：排骨新鮮且都是仔排，但是干辣椒品質(zhì)平平無奇，導致此菜亮點不足，隨喜。

青椒苦瓜 22元：苦瓜抓過鹽，偏生，但是入味了，青椒香氣也得以發(fā)揮，蠻清爽的一道菜，剩一晚上更好。

醴陵黃菜 29元：高湯煮過，菜很嫩，非常鮮爽脆嫩，不刺激，但好吃，推薦。

食材：食材都沒問題，新鮮而且不普通，但是干辣椒這一味關鍵配料不合格，導致使用這種配料的菜品香氣不足。

工藝與調(diào)味：火候都到位，調(diào)味也不錯，鮮辣可口，建議味精的使用稍微克制一點。

出品：紅彤彤的，這是地方特色，不過多置評，但是桌上的瓷器一看就知道比其它家菜土菜館高一個檔次，令人賞心悅目。

與時俱進：在保持風味上還可以更純粹一些，有些醴陵特色菜品菜單上沒有，很可惜。

環(huán)境服務：有點像時尚餐廳，幸虧裝修設計和餐具的使用沒有落入當下時尚餐廳的大俗陷阱。

性價比：不貴，人均五十能吃飽吃好。

評分：姜姜湖78分，喜兒79分。

最終分：78.5分

總結(jié)：醴陵菜是有顯著特點的湘菜，其風味和風格很容易得到長沙人的青睞，尋醴紀這個餐廳不差，食材不錯，有缽子飯，菜也很下飯，環(huán)境干凈舒服，缺點是不夠純粹和豐富，建議在配料和菜品豐富程度上再做加強，鑒于不貴的價格和用餐后給食客帶來的爽感，是值得周邊的居民去試試的。

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海哥米湯飯

評測理由：最近米湯飯吃上了癮，粉絲又推薦一家店，說是不會比我們之前吃過的差，既然如此，我們就繼續(xù)來探尋一下。

本次評委：喜兒，老魯，姜姜湖。嘉賓：周盛。

重點菜品評測

老姜肉片湯 25元：比較清爽的瘦肉版本，老姜煸炒到位，肉片也汆得很嫩，讓整個菜既有濃郁的姜香，又有肉香，而且油不算多，薄薄的一層，微微的酒味在里面增加了層次感，必點。

黃瓜炒豬肝 25元：火候不錯，豬肝還是比較嫩，調(diào)味也比較準確，但是血水沒有沖干凈，導致有比較重的腥味，里面的黃瓜出水很嚴重，隨喜吧。

剁辣椒豆豉蒸刁子魚 35元：重鹽腌制過，魚還是比較新鮮，味型比較家常，有點點蒸久了，少蒸一分鐘會更嫩，另外湯汁里面的味道重了一點，只能隨喜了。

苦瓜炒田雞 60元：現(xiàn)點現(xiàn)殺，很是新鮮，跟苦瓜的搭配也比較少見，田雞不是那種炸的很焦的做法，還比較嫩，有點遺憾的是田雞入味有些不夠，苦瓜味正好，也只能隨喜。

剁辣椒蒸排骨 50元：排骨個頭不小，都是仔排，蒸制的時間有過頭，可能是因為是復熱的原因，豆豉和剁辣椒在這里很出味，泡飯應該是一絕，只可惜肉香不夠，鮮味也少，勉強推薦吧。

芹菜炒牛肉 25元：火候還是不錯，牛肉還是相對比較嫩，只是牛肉的品質(zhì)很平常，香味不太足，給不了太高的評價。只能說，芹菜比牛肉好吃，隨喜。

蒜苗炒臘肉 25元：老板說是自己熏的臘肉，在這種天氣，并不是熏臘肉的好時候。有煙子味，但是不多，熏制的時間也不會很長。當你不把這道菜當做臘肉來吃，而是當做蒜苗炒瘦肉條來品嘗的話就還可以推薦。

韭菜炒豆芽 15元：本來點這個菜是看看炒功怎么樣的，嗯，炒功不錯，火候很好，豆芽很嫩，只是這道本來吃起來應該很清爽的菜，剁椒味過重，油和味精也多了一些。

食材：就是普通菜市場的菜，并不出彩，有現(xiàn)點現(xiàn)殺的，也有一部分菜會提前切好放冰箱。這當然是為了出餐速度快一點，只是如果會犧牲風味，就有些得不償失了。

工藝與調(diào)味：炒功不錯，火候也還可以，部分蒸菜類的時間還可以調(diào)整一下。味型相對比較單一，有些菜的味精用量可以克制一些。

出品：在吃過的米湯飯店子中，份量是比較多的，品相上就是街邊小炒的標準。

與時俱進：基本都是家常做法，亮點不多。

環(huán)境服務：自己家里改造的，外面搭了個棚子，比較熱，原來的客廳就坐是有空調(diào)的。服務就像到朋友家里吃飯一般，還比較熱情。

性價比：菜錢260元，加了些酒水。六個人吃足夠了，菜錢人均不到三十元，足夠便宜了，何況量還并不少。

評分：姜姜湖76分，喜兒72分，老魯73分。

最終分：73.7分

總結(jié)：這次的推薦不能算成功，除了第一道老姜肉片湯給我們一些驚喜之外，其他都菜都令人無感，基本上來說配菜比主菜好吃，調(diào)味比較單一，食物的品質(zhì)也只能說一般。值得肯定是炒功火候還是不錯的，而且確實很便宜，基本上的肉菜25元，素材15元，算是懶得下廚的附近居民的可以去的地方了，比革鯨認為價格親民是好事，但細節(jié)一樣要把控到位，由于評分不足75分，本次評測不上排行榜。

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新富城餐飲部

評測理由：雖然多年前吃過印象不深，但架不住幾個老饕反復推薦，還是再去溫習一下，看看是不是當年感官失調(diào)了。

本次評委：新哥，姜姜湖。嘉賓：馬桶。

重點菜品評測

白辣椒鱔魚 90元：非常好的炒功，烹飪火候極佳，鍋氣十足，雖然不是土鱔魚，但由于工藝十分到位，鱔魚彈韌入味，白辣椒香氣完全發(fā)揮，調(diào)味精準，很鮮美，推薦。

苦瓜牛肉 65元：也是鮮美，牛肉分量很大，火候一流，可惜菜市場買的牛肉牛味不足，苦瓜也少了些，不管怎樣憑手藝也要推薦。

平鍋鱖魚 125元：夏天沒有鍋，魚六兩有三條，腌制到位，燒得入味，尤其蒜子味道盡出且不沖不燥，好手藝，不是土貨也鮮美，推薦。

臘腰子 85元：炒功依舊好，但可能是天氣問題，臘腰子有點氣味，即便被鍋氣掩蓋，但敏感的人可以吃出來，這個菜要碰運氣，運氣好特別香也很下酒，肯定是必點菜，然而今天只能隨喜。

紅燒肚片 80元：馬桶說是最好吃的長沙炒肚片，確實鮮香彈軟，諸味平衡，就是紅椒刀功潦草，必點變推薦。

黃燜水鴨 95元：看就不好看，吃是真好吃，沒有亂七八糟的香料味，只有簡單的鮮美，火候也是剛剛好，稍有韌勁卻也咬得爛，鴨子品質(zhì)也不錯，即便刀功略顯潦草也是必點。

紅燒冬瓜 20元： 燒得很好的冬瓜，沒有一般飯店明顯的生抽味，火候正好，非常清爽有味，不是看它是道過于家常的素菜，真正要給個必點才好。

清炒絲瓜 20元：干凈清甜，蠻好。

食材：菜市場高貨，新鮮度一點問題沒有，可惜臘菜沒有把控好，也是有天氣原因。

工藝與調(diào)味：刀功隨意了些，但火候和調(diào)味真正是一流，蒸燒燜炒都是剛剛好，沒有多余的香料和調(diào)味料也做到了有滋有味。

出品：不大好看的原因來自于潦草的刀功和過于小氣的碗碟。

與時俱進：家菜調(diào)味典范。

環(huán)境服務：地方不大，但干干凈凈秩序井然，老板端菜之余還能提杯游走于各桌，從容不迫，酒量驚人。

性價比：人均七八九十一百都行，九十能吃舒服，我們認為就食材的新鮮度和店家手藝來說不貴。

評分：姜姜湖81分，新哥81分。

最終分：81分

總結(jié)：該店有著非常高超的火候和調(diào)味功夫，對食材的新鮮度也有要求，其實還有傳統(tǒng)老菜的隱藏菜單，但由于老板年事已高，那些干貨發(fā)制之類費工的手藝已懶于施展，老板為人有個性，喜歡的會很喜歡，不喜歡的人會認為是“bie味”，但不論如何都是老板主觀上的一片赤誠之心，只要能夠多請個把人，把食材切配做精細，花幾個小錢把容器升升級，新富城還能上個臺階，畢竟菜價不算便宜，總不能把每個鋼镚都裝到自己口袋里呀！

八十分以上的店，送打油詩一首：

一屋幾個老長沙，

上桌的菜都不差，

火候調(diào)味樣樣好，

想起我的好媽媽。

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王捌院子（天心店）

評測理由：據(jù)說是株洲人在長沙開的第一家院子餐廳，算是這類餐廳的開創(chuàng)者之一。

本次評委：老魯，強哥，姜姜湖。嘉賓：設計師黃志忠。

重點菜品評測

清燉三年甲魚 298元：甲魚有三年、五年、八年的可供選擇，當然價位也是有很大差別。為了評測甲魚的本身質(zhì)量，我們選擇了三年的甲魚，并用最體現(xiàn)本味的清燉做法來品嘗。這道菜沒有讓我們失望，雖然年份不長，但足夠鮮美，甲魚的裙邊也有些厚度，證明品質(zhì)不錯。整個湯汁比較清澈，調(diào)味很克制，胡椒味不濃不淡，用量正好，最后撒上的小香蔥也比較點睛，很純正的甲魚味，鍋里沒看到五花肉，也足夠鮮美了，必點。

20年鹵味雙拼 196元：鹵鴨98元，鹵豬腳98元，雙拼的一道鹵味。整個出品色澤紅亮，醬鹵的特點非常明顯，火候也比較到位，有形不散，又比較軟爛。味型上鹵藥味比較重，入口先是甜味，咀嚼之后鹵香和肉香在口中散開，最后一股子暗辣侵襲。雖然價格貴，但憑姿色還是可以推薦。

生炒肥腸 88元：大腸處理的比較干凈，基本上吃不出那特有的臟器味，炒功也不錯，在保持了一點脆度又不至于咬不動，調(diào)味不復雜，簡單的雞腸子辣椒一頓爆炒，鍋氣十足，不錯，值得推薦。

生炒排骨 98元：跟生炒肥腸一個做法，甚至放的料都差不多。大問題沒有，調(diào)味，火候都還行，但是肉香味不足，鍋氣也不如肥腸，如果這兩個同樣手法的菜選一個的話，相信我們不要猶豫的選肥腸，這個就只能隨喜了。

老糖醋藕丸 58元：應該是個小孩子喜歡的菜，糖醋口調(diào)得還比較平衡，外面有一層微焦的外殼，但是用了大量的糯米混合，吃不出藕的顆粒感和脆感，也吃不出肉香，不算是一道好的藕丸子，再加上這個將近6元一個的價格，小朋友也忍忍吧，隨喜。

雜魚一鍋鮮 128元：食材都很新鮮，并且是用熬好的魚湯來煮制，味道相當濃郁，加上很適當?shù)那嘟肺逗褪[香，唯一就是味精放多了一點，過猶不及，反倒是有點破壞了本身食材自己的味道。比革鯨一直認為，食材如果本身夠新鮮夠好，就并不需要用太多的調(diào)味來破壞了其本身的味道，這個有點得不償失，瑕不掩瑜，還是可以推薦。

路邊荊煨土雞 98元：這個菜雖取名是路邊荊煨雞，但實際上從味道來說，跟這個菜名沒有關系，更合適叫口味雞。雖然可能用路邊荊一起煨過，但在出品的時候加上生抽醬油紅辣椒收汁，就完全是另一道菜了。雞的品質(zhì)還是不錯，肉的纖維和香味還是比一般菜市場的雞要好一點，但就最后這樣不倫不類的出品，我們不認，只能隨喜了。

青椒香干 48元：用雞腸子辣椒炒的攸縣香干，青椒是干炒的，沒有水汽，比較香，香干也不是包裝貨，豆香比較濃郁，口感較嫩，還有一定的煙火味，不錯的一道菜。

小炒苦瓜 38元：正當季的菜，同樣用雞腸子辣椒作為配料，炒制了足夠的時間，所以把現(xiàn)炒的苦瓜炒除了?？喙系母杏X，就說這三點，都能知道味道不錯了。

青椒肉沫炒撲蕹菜 48元：應該是爽口菜，只是撲蕹菜發(fā)酵的時間不夠，其余沒有什么毛病。

手工蔥油粑粑 5元/個：蔥 油粑粑不錯，雖然要5塊錢一個。小蔥的香味，遠不是大棚蔥可比的。這里用的小蔥，就贏了一大半了，加上鹽味胡椒味調(diào)口都很正，炸制的火候也好，沒有積油的現(xiàn)象，中間的米漿也 是厚度適中，在放涼了之后依然保持著脆度，算是長沙比較好吃的蔥油粑粑了。

食材：能夠花心思找一些特色食材，招牌菜的選品也是非常優(yōu)秀，足夠新鮮，比一般的市場貨要高一個檔次，這證明店家在食材是要是做了功課的。

工藝與調(diào)味：大多數(shù)菜品的火候、烹飪技法，調(diào)味方式都還是不錯的，個別菜品有些用料過度，有點點遺憾。

出品：整體來說出品比較漂亮，清澈，餐具器型也用得相得益彰，比純粹的土菜館看起來好很多。

與時俱進：基本上保持了一些比較傳統(tǒng)、家常的菜式，把它們做好也是不錯了。

環(huán)境服務：六七年前第一批院子餐廳，能有這樣的理念，做出這樣的設計，其實很不錯了，雖然現(xiàn)在看起來有點審美疲勞，但是在當年還是花了心思的。

性價比：菜錢1246元，八個人吃沒有問題，人均157元。

評分：姜姜湖79分，強哥78.5分，老魯79.5分。

最終分：79分

總結(jié)：以前吃過這家店，當時覺得不過爾爾，這些年沒想到出品居然有進步，特別是在招牌菜上，對于主材的挑選堅持了原則，其他的配菜也算是有模有樣，在這樣的環(huán)境中，作為家庭聚會或者宴請客人，會是比較好的選擇。有優(yōu)雅的環(huán)境，同時又注重了出品就不容易。整個用餐體驗下來，讓我們感覺工業(yè)味沒有那么濃，有些菜品還比較出彩，整體的烹飪技法、對火候的把控，選擇的食材都還比較好。如果在調(diào)味料的用量上控制一下，應該會更好些，總的來說，現(xiàn)在的王捌院子，超出了預期。

△本文轉(zhuǎn)載自比革鯨公眾號

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