來(lái)源｜極物

如果要評(píng)選全國(guó)最熱辣的省份，我肯定投四川一票。

畢竟誰(shuí)不知道這里火鍋辣、炒菜辣、面也辣是飯也辣。前幾天在全國(guó)吃辣排名里，還在第三看見(jiàn)你辣。

本以為他們的夏天也一定熱辣，沒(méi)想到辣是辣了，但沒(méi)有完全熱辣噻。

紅光四射的餐桌上，細(xì)細(xì)一看，哦豁！

怎么這邊冷吃兔、手搓冰粉，那邊冷串、冷沾沾，這邊涼糕、涼粉、涼蝦，那邊涼面、冰醉豆花、還有卷著涼拌菜的春卷……放眼望去冰冰涼，襯托得我淚兩行。

原來(lái)每年夏天，以熱辣聞名的四川，都在舌尖“偷偷納涼”！

當(dāng)我們的腦海里，四川還等于沸騰的火鍋時(shí)，他們已經(jīng)在夏天，將糧食換成“涼食”，在天府之國(guó)巴適得板。

今天就來(lái)看看，四川人到底有多“冷”，能讓飲食以冰涼為名。

無(wú)冷吃，不四川。專屬四川的風(fēng)味，讓夏天變得完整。

“三香三椒三料，七滋八味九雜”，川魂的調(diào)味之豐富，冷吃算一精華。

這種源于自貢鹽幫菜的做法，要經(jīng)燙、燒、滾、淋等十余道工序?qū)訉盈B加。許多人只知熱辣之美味，卻不知道“冷靜”后的辣，能在微妙的甜味中，讓人辣到汗流浹背；更在脆爽的清涼里，讓人啃咬嗦吸，無(wú)法自拔。

丨冷吃兔：在兔兔的傷口上撒鹽

一個(gè)冷知識(shí)，每個(gè)自貢媽媽都會(huì)做冷吃兔，每個(gè)自貢娃去外地，都要帶冷吃兔，每個(gè)自貢娃的室友，都要被冷吃兔辣哭。

家里沒(méi)有抽真空機(jī)的自貢人，不是地道的吃兔人噻。

來(lái)自自貢的井鹽，或許比兔子都更懂它身上的脈絡(luò)。

當(dāng)兔肉去骨，切成一厘米左右的小塊腌制后，緊致細(xì)嫩的兔肉會(huì)在爆炒時(shí)急速得收縮。鍋里鮮香的陳皮粉、獨(dú)家調(diào)配的辣椒麻椒藤椒粉，隨著鹽津水滲入每一寸纖維，造就冷卻后香辣的精髓。

提前煎過(guò)的兔丁，入口是香辣，細(xì)嚼是焦香，三品有鮮咸，回味有微甜。沒(méi)有骨頭的方便，讓人卸下防備，剛開(kāi)始還自在的送入口，不一會(huì)兒便感覺(jué)舌尖到喉嚨冒起了火焰。

但冷吃的秘訣，就在于香不斷絕。少了熱氣的阻擋，那種香辣的味覺(jué)便直勾勾的牽引著心底的饞蟲。一邊大喊“太辣了，我不行了”，一邊用筷子瘋狂在辣椒里翻找兔丁，是每個(gè)外地人入川的必經(jīng)之路。

丨冷吃牛肉：冰冷的淚水從嘴角流下

地處盆地的四川，時(shí)常有“冷冷的冰雨在你臉上胡亂的拍”。但冷吃牛肉，只會(huì)讓你的口水源源不斷的從嘴角流下來(lái)。

在兔兔后來(lái)居上前，牛才是四川人的主要肉食。如今除了蹺腳牛肉、牛油火鍋，還有冷吃的錘子牛肉，深受老饕們的推崇。

它先鹵后槌，讓肉質(zhì)細(xì)嫩松韌，微微起膠。再按牛肉的紋理手撕成條，下鍋爆炒，收汁存香。七星椒與二荊條的鮮辣，在后續(xù)冷卻的十余個(gè)小時(shí)里，滲透入味，涼潤(rùn)不柴，每嚼一口，都有新的香味出來(lái)。經(jīng)過(guò)生活捶打過(guò)的冷吃牛肉，配上二兩小酒，每一絲都鮮美得驚人。

沒(méi)說(shuō)過(guò)“錘子哦”的人，不是地道的四川人；沒(méi)嘗過(guò)錘子牛肉的食客，你遲早還得登門。

丨冷吃串串：沒(méi)想到你是這種雞

樂(lè)山相比自貢，辣度會(huì)降低一點(diǎn)，畢竟自貢的辣是本地人也“陰到辣”的。而樂(lè)山，會(huì)多一絲甜。

遠(yuǎn)近馳名的樂(lè)山缽缽雞，堪稱四川人的真·冷吃串串。

一缽紅油里，未必能一眼看見(jiàn)雞，但五花八門的簽簽一定會(huì)吸引你。缽缽雞里，不止有雞胗、雞腳筋、雞心、郡肝，還有土豆、魔芋、鴨血、筍、鮮蝦、藕片、木耳……吃它只有兩道工序——埋頭吃串串，抬頭數(shù)簽簽。

“心有千千結(jié)，只有簽簽?zāi)芙狻薄?/p>

串著葷素肉菜的小簽被成把用皮筋捆住，一頭扎進(jìn)鮮亮的、飄滿白芝麻的紅油里，每個(gè)拿出來(lái)的小串，都滴答著清涼的鮮辣汁水，讓人在脆爽的饕餮中忘卻時(shí)間。

▲左邊是藤椒缽缽雞，右邊是紅油缽缽雞

獨(dú)有的海椒藤椒香而辣，卻辣而不燥。隨著芝麻在口腔中開(kāi)花，最后剩下的半盆紅油，都讓人香到想要喝下。

如果你實(shí)在怕辣，來(lái)一瓶當(dāng)?shù)厝硕紩缘玫奈ㄢ鼓?，清甜又冰?/strong>，馬上還能再吃一場(chǎng)。

丨冷淡杯：飲一口，涼一夏

北上廣不相信眼淚，云貴川不相信喝醉。

喝個(gè)小酒配涼菜，是四川人在夏夜里的清涼食光。在成都，凡有人煙處，必有冷淡杯。

一到傍晚，壩里或街沿邊便會(huì)擺起幾張小桌、塑料椅，左鄰右舍聚集在這里就著冰啤酒，要上幾盤下酒菜，龍門陣擺起，直到凌晨后才會(huì)慢慢散去。

攤位上影影綽綽的燈火，是嘈雜人聲的背景色。那老鹵水鹵出的雞腳腳、豬蹄兒，在燈光下晶瑩鮮亮。切條的鹵豆腐香軟、剁好的豬耳、肥腸薄脆、腌過(guò)的鯽魚鮮香，配酒辣到爽，夏夜的小風(fēng)一吹，舌尖在呼氣時(shí)都是“斯哈斯哈”的涼。

細(xì)看佐酒的菜色都是家常，但那份閑適安逸的態(tài)度，將四川人的放松與快樂(lè)變成了日常。

冬天，千萬(wàn)別和四川人比冷，那里的太陽(yáng)比中彩票還難等，發(fā)抖取暖是當(dāng)?shù)厝说幕炯寄堋?/p>

▲樂(lè)觀的四川人，冷到發(fā)抖也不忘美食

夏天，也千萬(wàn)別和四川人比冷，因?yàn)樗麄儾恢褂醒刍潄y的冷吃盛宴，還有大街小巷的冰涼牌面。

在酷暑到來(lái)之際，熱到能煎雞蛋的河南人，仰天望日大喊：“退！退！退！”，而四川人卻報(bào)起了菜名“涼！涼！涼！”

丨涼菜：泡出一壇冰涼

在四川，萬(wàn)物皆可涼，泡菜家家香。

炎熱的夏天，家有一壇如有一寶，一個(gè)玻璃壇就足夠容納萬(wàn)千——辣椒、黃瓜、蘿卜、豇豆、青筍……沒(méi)見(jiàn)過(guò)泡菜壇的蔬菜，不配叫四川蔬菜。走進(jìn)飯館里，要是老板沒(méi)擺上一盆散發(fā)著香味的泡菜，食客開(kāi)胃的興頭都要少一半。

地道的泡菜引子，有井鹽的咸，有冰糖的甜，有白醋的酸和花椒的麻，更少不了歲月發(fā)酵的鮮。

一汪汪的冰涼，如冷泉將食材浸透得嫩爽，滋味里包羅萬(wàn)象。在暑熱交鋒的夏日里，一口鮮脆一口飯，略帶脫水的柔韌感，越嚼越香，自是千金也難換。

丨涼面：電風(fēng)扇里吹涼

創(chuàng)造電風(fēng)扇的人，怎么也不會(huì)想到，四川人會(huì)拿它來(lái)吹涼面。

曾經(jīng)走在四川的餐館，還能看見(jiàn)師傅對(duì)扇起勢(shì)，雙手不斷將煮熟的棍棍面挑起、抖落，反復(fù)循環(huán)。根根面條在風(fēng)扇的猛吹下，快速蒸發(fā)水分。

這個(gè)過(guò)程中，師傅“手速要快，姿勢(shì)要帥”，必須趁面還沒(méi)干透，麻利的在表面抹一層清油，柔韌鮮香的口感最讓人上頭。

有人涼面配手撕雞絲，搭一碗清涼的綠豆稀飯，巴適得板；但更多的還是——糖鹽蒜蓉小蔥花，一把豆芽手里抓。不管加不加芝麻，椒油和醋別落下。熟油辣子和保寧醋的混搭，甜辣甜辣，即使沒(méi)有其他肉類加碼，都足以成為四川涼面的鮮香密碼。

如果你口味重，還可以試試芥末涼面，雙重的清涼，入口就沖淡夏日的頭暈?zāi)X脹，保準(zhǔn)你神清氣爽。

丨涼糕：一輪圓月的清涼

四川才不是只有辣，你看他們吵架都像撒嬌，明明就很甜嘛。

很甜的四川人，擁有不少紅糖美味。

你瞧那紅糖水里隱約顯露的圓形涼糕，甜滋滋，皎潔得就像月亮。

早在光緒年間，它就已成了宜賓百姓的解暑神器。

《輿地紀(jì)勝》里寫，“來(lái)此避暑納涼者甚多，名小吃涼糕嫩涼馳名”，由糯米黏柔出的糕體，鮮動(dòng)唇齒，用葡萄井水點(diǎn)潤(rùn)后，暗送清鮮。《水滸傳》里是“三碗不過(guò)崗”，來(lái)了宜賓葡萄井，食下三碗涼糕最清涼。

那種甜蜜潤(rùn)物無(wú)聲，在輕輕咀嚼后，將絲絲清涼朗照在肺腑的每一寸。紅糖甜香的滋味，游蕩在醪糟小圓子身側(cè)的冰粉兒知道，現(xiàn)刮出的涼糕更知道。

有些精致的店家，還會(huì)撒上金色的桂花碎，多一分清香的甜蜜，讓人在暑熱的夏季，就擁有了吻一吻秋色的先機(jī)。

丨涼粉：透心涼，心飛揚(yáng)

千萬(wàn)別被傷心涼粉的名字嚇到，它只會(huì)讓暑氣傷心的退散。那種涼絲絲、酸辣辣的口感，誰(shuí)都會(huì)喜歡。

在每個(gè)昏昏欲睡的午后，一碗用嫩豌豆做成的涼粉，酸爽的吸引每條貪吃的舌頭，“吸溜吸溜”，身上微微薄汗，是唯一需要給予的報(bào)酬。

切成細(xì)條的涼粉，夾起來(lái)顫巍巍，晶瑩軟彈的身姿，悠悠得躺在小碗里?；ń?、海椒“椒椒”媚媚，若是不慎叫了一碗重辣，能讓魁梧大漢都臉上飛紅，淚眼朦朧。

一酸二辣三彈爽，麻味偶爾殺個(gè)回馬槍。莫得辦法，來(lái)了嘛，還是嘗嘗。

畢竟那一碗澆了蒜水香油的涼粉入口，再炎熱的午后，也能真實(shí)感受無(wú)上的沁涼。

有人說(shuō)，山東出好漢，江浙出秀才，閩粵出富商，而四川出神仙。原因無(wú)他，這里的人樂(lè)觀知天命，快樂(lè)似神仙。

群山環(huán)繞的盆地地形，潮濕多雨的陰冷氣候，曲折難行的蜀道難關(guān)……這里未必是天生樂(lè)土，也曾遇上洪水、地震、干旱、饑荒。

但四川人卻天生樂(lè)天，堅(jiān)信挺過(guò)去了，就是晴天。

千年前，生自四川眉山的蘇東坡吟誦著“莫聽(tīng)穿林打葉聲，何妨吟嘯且徐行。竹杖芒鞋輕勝馬，誰(shuí)怕？一蓑煙雨任平生”；

如今，一代又一代的四川人將這份樂(lè)觀發(fā)揚(yáng)光大——

這里的熱，本是悶暑和燥熱，但樂(lè)觀的四川人卻創(chuàng)造了涼食連連看，用安逸的冰涼，換來(lái)日子的舒爽?！澳檬?，穩(wěn)得起”，扇一扇蒲扇，愜意的喝茶品酒聊聊天。

這里的冷，本是陰冷和潮濕，但樂(lè)觀的四川人端上了熱辣辣的火鍋，用豪邁歡快的氣氛，擊退濕氣的噩夢(mèng)。

在陰雨連綿后，“給點(diǎn)陽(yáng)光就燦爛”，看見(jiàn)了頭皮雪，也要發(fā)個(gè)朋友圈。他們活得簡(jiǎn)單，所以樂(lè)得簡(jiǎn)單。

一熱一冷合體，才是完整的四川。

待疫情暫緩后，去四川人創(chuàng)造的鮮活人間看看吧。感受那里的冷熱風(fēng)味，方知何為巴適得板。

▼今日推薦關(guān)注