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作者丨彪哥

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香港明星圈有一句話：你再紅，能紅得過黎明嗎？

在湘菜界以前也有這樣一句話：你再火，能火得過彭廚嗎？

扳著手指頭往前數(shù)十年，彭廚和他的創(chuàng)始人，都是餐飲界明星般的存在。

而當(dāng)彭廚從巔峰時期的超600家收縮到300家時，難免有人唱衰：

“彭廚不行了！”

也有人說：是那個時代造就了彭廚，今天，彭廚已經(jīng)被后浪拍死在沙灘上。果真如此嗎？

還真不是。這個湘菜頭部品牌其實正在上演一場品牌進化論，他正在以一種更靈活、更自在的方式活著。

彭樹維是“狂”，更是“真”

一個餐飲品牌的氣質(zhì)，與創(chuàng)始人的性格分不開。這句話用在彭廚身上尤為貼切。

彭廚的火，離不開彭樹維的“狂”和“真”。

在神雕俠侶中，楊過被推舉為新五絕中的“西狂”。那是因為他至情至性、不拘禮法的性格，以及融合多種武學(xué)后自創(chuàng)的黯然銷魂掌。

在湘菜界中，彭樹維就是這樣一位至情至性之人。他嗓門奇大，但待人真誠，脾氣火爆，但廚藝絕佳，融合各家所長創(chuàng)立的彭廚，實力在餐飲界有目共睹。

彭樹維將自己獨特的個性融入到彭廚的每一處細節(jié)之中，品牌logo、菜單、墻面繪畫、宣傳海報等。

這種強烈的個人IP 營銷，讓彭廚從眾多餐飲品牌中脫穎而出。

他就是彭廚的活招牌，消費者一看到他，就聯(lián)想到彭廚那地道、熱辣的湘菜味道。

可以說，只要有彭樹維在，彭廚這面旗幟就會紅。

產(chǎn)品依舊抗打，人設(shè)又在新立

《湘菜》在走訪湖南十四個地市州時，發(fā)現(xiàn)有不少當(dāng)?shù)夭惋嬈放埔布尤肓伺韽N。

比如在醴陵，這里的醴陵小炒已經(jīng)深入人心，外地餐飲品牌很難介入。

但當(dāng)?shù)?0年的老品牌福啟沅，就加盟了某百年老品牌和彭廚，問及哪個品牌生意好，居然是彭廚，問及原因：就是因為產(chǎn)品抗打。

那為什么過了這樣多年，彭廚的菜品依舊抗打。

首先是彭廚的產(chǎn)品更新速度堪稱一絕，彭樹維親自帶領(lǐng)團隊進行研發(fā)，他將大量精力投入到產(chǎn)品研發(fā)和市場分析中。

其次，在當(dāng)下短視頻風(fēng)靡的時代，彭樹維親自分享做菜，憑借“彭廚炮哥” 這個廣為人知的名號，憑借著30 多年積累下的對味型的敏銳感知，吸引著無數(shù)粉絲圍觀。

在鏡頭前，一口大鍋柴火旺，一把鐵瓢做夢鍋鏟，吃菜園子里的當(dāng)季新鮮菜，吃鱔魚就要煸出那口焦香，將彭廚“真誠”“家?！薄皟?yōu)質(zhì)食材”的理念傳遞給更多人。

直到現(xiàn)在，彭廚的肉湯泡飯、陳壇辣椒肉炒肉等經(jīng)典菜品依舊是標桿，口味穩(wěn)定性高。

再加上新品頻出，人設(shè)新立，在人均50左右的品牌中，彭廚有核心的競爭力。

“彭廚優(yōu)選”，是時代的選擇

彭廚最受爭議的，是他的門店收縮。

但內(nèi)行人都可以看出來，這種現(xiàn)象是“彭廚優(yōu)選”，而不是品牌衰落，這是屬于時代的選擇。

2010年前后的餐飲江湖，《湘菜》在見證欄目中提到，那是湖南餐飲高速發(fā)展的激情十年，湖南餐飲開啟湘菜連鎖化新篇章。

近十年來，湖南餐飲經(jīng)過一個快速發(fā)展期后，進入了精耕細作的回歸期。他們開始沉下心來做透區(qū)域市場，用產(chǎn)品力和運營效率說話。

彭廚門店收縮，正在完成一場教科書級的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，用質(zhì)量換數(shù)量，用效率換規(guī)模，用深耕換擴張。

還是拿武林高手做比喻，什么無相劫指、六脈神劍、易筋經(jīng)啥都想學(xué)，還不如深耕降龍十八掌，凝心聚力突破一種。

彭廚的門店數(shù)量變化，絕非品牌衰落的信號，而是其主動實施“主攻優(yōu)選” 市場策略的體現(xiàn)。

彭大炮的店，回歸初心

“彭廚是我的，彭大炮也是我的，以前你們說彭廚，以后你們可以說彭大炮的店”。

短短一句話，道出了彭樹維回歸的初心，開啟一段新征程。

相較于彭廚夸張的卡通造型，彭大炮的店的形象設(shè)計變成了彭大炮本人，他在田間收割稻谷，在山野尋找好味，茅草屋頂，木質(zhì)房子，這種返璞歸真的形象塑造，讓消費者直觀感受到彭大炮的店回歸自然、挖掘地道美味的品牌初心。

牛油、蒸筒子骨、蘿卜湯、黃精蒸雞……這些以前彭廚沒做過的創(chuàng)新菜，傳遞出 “從田間到餐桌” 的新鮮理念。

彭大炮的店，以最本真的模樣出現(xiàn)在大眾視野。

彭樹維，經(jīng)歷世間無數(shù)繁華，現(xiàn)在只為回歸初心。

彭廚的故事，遠未結(jié)束。

彭樹維的"狂"與"真"，依然是彭廚最鮮明的標簽；產(chǎn)品的"穩(wěn)"與"新"，依然是它立足市場的根基；而"彭大炮的店"的誕生，則是他另一段征程的重新出發(fā)。