來(lái)源丨119期《湘菜》

作者丨西哥

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去了趟岳陽(yáng)，收獲最大的并不是幾個(gè)名聲在外的大店，也不是近來(lái)炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的岳陽(yáng)燒烤，反而是朋友推薦，并不太為行業(yè)內(nèi)知曉的這家細(xì)細(xì)私房菜館。

在我看來(lái)，這家靠一條陋巷里八張桌子起勢(shì)，至今還是老板天天帶著一幫廚師在廚房里擂鍋?zhàn)映床?，老板娘在前面風(fēng)風(fēng)火火張羅的小店，才是無(wú)數(shù)餐飲人夢(mèng)寐以求的江湖神店。

所謂的蒼蠅館子，這兩年在大眾點(diǎn)評(píng)，小紅書(shū)，抖音各路“美食博主”的擺拍和故弄玄虛下喧囂一時(shí)，標(biāo)題永遠(yuǎn)脫不開(kāi)老三樣：

“某某，不宣傳這家店你糊涂哇”，“某某地方人你們嘴巴可夠嚴(yán)的”以及張嘴就來(lái)的“某某天花板”；入選標(biāo)準(zhǔn)也離不開(kāi)三個(gè)字：老，破，辣。

越是味精做水放，蠔油論瓶倒，小米辣拿馬勺筐的破店子，于她們?cè)匠吹脙?。而在我這里，真正值得一去，也值得琢磨其經(jīng)營(yíng)邏輯的蒼蠅館子必須具備這幾個(gè)要素：

1，價(jià)格不能太便宜，在我這里美食從來(lái)就沒(méi)有價(jià)廉物美這一說(shuō)。好食材要成本，店家要利潤(rùn)，這叫底層邏輯。

事有反常必有妖，人若反常必有刀，你要說(shuō)哪里哪家破館子賣(mài)得便宜又好吃，那喊扯卵蛋。盒飯店就是盒飯店，好一點(diǎn)食材都用不起，出得了什么美食？

岳陽(yáng)的這家細(xì)細(xì)私房菜，姜辣排骨，土雞湯這些十分考究食材的頭端菜定價(jià)毫不猶豫的破百，而青椒炒仔雞，鹽菜紅燒肉等下飯隨菜又僅定到48-68元這個(gè)相對(duì)良心的區(qū)間，說(shuō)明一點(diǎn)，老板既對(duì)食材有主張，又只賺取他覺(jué)得合適的利潤(rùn)，背后透出的心態(tài)是，老板守得住他自己，這一點(diǎn)，很可貴。

記住一條，沒(méi)有對(duì)顧客的誠(chéng)意和尊重，出不了神店。

2，整張菜單的風(fēng)格和水準(zhǔn)要均衡。

吃過(guò)太多太多小店子只有一兩個(gè)菜做得有點(diǎn)意思，其他所有菜都唆得一塊板的了。這號(hào)蒼蠅店子能出名，運(yùn)氣成分居多，入不了老子的法眼。

理由很簡(jiǎn)單，老板真正會(huì)做菜的，稍微對(duì)做菜有一點(diǎn)兒敬畏之心的，絕不可能同一張菜單出現(xiàn)神經(jīng)質(zhì)一般的撕裂。

在細(xì)細(xì)這號(hào)人均80-120定位的社會(huì)餐飲菜單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)里，如果把招牌菜和標(biāo)價(jià)過(guò)百的菜品稱作頭部，60-90元區(qū)間的菜稱作肩部，30-60元區(qū)間劃為腰部的話，我們特意點(diǎn)了頭部菜里的黃燜鱖魚(yú)，肩部菜里的姜辣雞爪，腰部菜里的豬肝炒腰花，豬血米豆腐和芋頭泥。

驗(yàn)證結(jié)果是：七個(gè)菜，價(jià)格從高到低，技法涵括燜，炒，燒，蒸各種手法，從無(wú)論食材還是口味，基本全部在線。

7個(gè)菜合計(jì)結(jié)賬360元，比起前一晚另一家岳陽(yáng)老牌“名店”的表現(xiàn)和性價(jià)比，甩出足有一個(gè)西洞庭那么遠(yuǎn)。

順帶提一句，腰部菜里面的豬血米豆腐和芋頭泥，埋伏在整張菜單里，不顯山不露水，卻是我們一致高度贊許的兩個(gè)菜。標(biāo)價(jià)都是32，一眼便曉得是高毛利菜。

但是，老子愿意讓老板賺這兩個(gè)菜的高毛利，因?yàn)橐皇钦嫠麐尩暮贸?，拌米飯能吃得你筷子打得碗底噠噠響。二是他家的黃燜鱖魚(yú)價(jià)格128元，姜辣鳳爪才賣(mài)78，用料既好份量又大，明顯是讓了利潤(rùn)給顧客的，你再不讓老板從腰部和尾端的蔬菜主食里賺點(diǎn)錢(qián)，良心不會(huì)疼嗎？

老板與顧客相互理解，也相互包容的店，用時(shí)間和誠(chéng)意沉淀出雙向默契的小店，才有資格稱之為神店。

3，老板和廚子對(duì)整張菜單的主張必須有講究和章法。

市面上百分之九十以上一味拿香辛料炮制非正常的咸，油，麻，辣等重口味以取悅顧客的“蒼蠅館子”，在我眼里一律劃入垃圾之列。急功近利還在其次，你不講飲食的健康，不講烹飪技法的基本邏輯就是開(kāi)餐飲的倒車(chē)嘛。而這家細(xì)細(xì)的菜，逢菜必出味，但都是用干辣椒節(jié)，老姜，胡椒碎，蒜子，醬油，菜籽油來(lái)碼味，濃而不過(guò)，厚而不膩，辣而不燥，堂堂正正，完全符合這幾年我們提倡的“相料提鮮，烹而不調(diào)”的湘菜烹飪理念。

這家店樓上樓下加起來(lái)只有二十二張臺(tái)，周末節(jié)假日經(jīng)常能刷出接客一百桌以上的恐怖數(shù)據(jù)，出餐時(shí)段，還有許多明知排不上號(hào)的當(dāng)?shù)乩项櫩椭苯哟虬嘧叩?。人?0～100，并不便宜，你說(shuō)消費(fèi)降級(jí)？你說(shuō)流量為王？你說(shuō)行業(yè)內(nèi)卷？在硬實(shí)力的一刀流面前，那統(tǒng)統(tǒng)都是偽命題。

吃得差不多時(shí)，我難得的刷了一回臉，央漂亮麻利的老板娘把陳姓老板從廚房里請(qǐng)到桌上來(lái)聊了一會(huì)，錄幾句陳老板的原話，來(lái)詮釋下他自個(gè)兒摸索出來(lái)的生意經(jīng)：

“我不會(huì)做營(yíng)銷，我連抖音都沒(méi)得，我覺(jué)得與其把錢(qián)花在這些營(yíng)銷上，不如讓我的顧客吃好點(diǎn)?！?/p>

“西哥，我真的對(duì)做生意的毛利從沒(méi)要求過(guò)，狗騙你，真的冇算過(guò)，我們也不懂這些，我只曉得拿好的東西給客人吃，他們?cè)敢饨?jīng)常來(lái)我就有錢(qián)賺，至于賺了好多，我真不曉得?！保ㄟ@怕是我聽(tīng)過(guò)最凡爾賽的生意經(jīng)了，他家包廂提前三天定不到，散座從來(lái)不接受預(yù)訂，因?yàn)槿肆鲗?shí)在太爆，訂了也留不住，江湖有言道有打不現(xiàn)形，這生意不賺錢(qián)，那喊沒(méi)天理）

“我總共大大細(xì)細(xì)22張臺(tái)子，廚房里面帶我總共16個(gè)人，每天用油要用1000多塊錢(qián)，生意再搞不贏，豬油也是天天練，我們廚房案板上只有幾樣調(diào)料，豬油和菜籽油，生抽，東古醬油，味精，還有就是龍牌醬油，32塊一瓶的方瓶子，只這個(gè)醬油炒肉的醬味特別好，別個(gè)不舍得用，我舍得?！?/p>

通篇最后就落在兩個(gè)字上：舍得。

香港有部武俠老片，叫《一刀傾城》，喏，這就是。