燉肉時是燉得越久越酥爛？

還是過了頭就變柴？

這火候里的學(xué)問

藏著不少人做飯時的困惑......

問答導(dǎo)航 Q1 為什么游完泳需立刻沖澡？ Q2 為什么有時即便不下雨也會聽到雷聲？ Q3 為什么螞蟻總能精準(zhǔn)地找到地板或桌上的甜食？ Q4 為什么現(xiàn)在制作皮蛋不需要加含鉛的輔料了？ Q5 防曬衣防曬的原理是什么？和遮陽傘有什么不同？ Q6 為什么空調(diào)或者電視遙控器的最頂端有一個類似半個小透明塑料球的結(jié)構(gòu)？ Q7 如何定義一千克？ Q8 燉肉時隨著燉煮時間的加長，肉會越來越爛還是越來越柴？

by 訴奏浣szh

主要是為了清洗掉皮膚上的余氯、病菌、汗液等各種你能想象到的體液(自行想象，小編拒絕詳細(xì)描述)。

游泳館中為了能夠保證水質(zhì)的干凈，都會使用消毒劑來進(jìn)行消毒，目前大多數(shù)游泳館常用的就是氯氣消毒，也有使用臭氧或者紫外線消毒的，不過主要還是氯氣。游泳館在投放完消毒劑后不僅能夠殺死細(xì)菌，同時還會不斷揮發(fā)使得余氯濃度不斷下降，為了能夠達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)(游泳館的余氯濃度要保持在0.3~0.5毫克/升)同時還能保證游泳者的健康，必須使用加藥設(shè)備不斷進(jìn)行消毒劑的補(bǔ)充。

每個人即使游泳前清洗過身體也會攜帶0.1~1克的糞便，同時細(xì)菌、尿素、大腸桿菌這些都存在于泳池中，畢竟有人會在游泳池里尿尿，這些會讓你發(fā)燒、腹瀉，嗓子發(fā)炎等等。還有記得漱口，畢竟你一不小心喝到的泳池水，不知道里面都有什么，畢竟消毒藥不能殺死所有的病菌所以，游泳結(jié)束后一定要記得洗澡、洗頭以及漱口。池水中的消毒劑也會刺激眼結(jié)膜。因此帶上泳鏡可以有效保護(hù)我們的眼鏡，游泳后如果眼睛酸疼，或有其它不舒服的感覺，可適當(dāng)用點兒眼藥水，預(yù)防眼睛感染。

by 藍(lán)多多

Q2 為什么有時即便不下雨也會聽到雷聲？

by 哇

可能有以下的三種成因：

一種可能就是下雨的地方離你比較遠(yuǎn)而且下雨的區(qū)域比較小。一般情況下雷聲的傳播半徑在20km左右，如果降雨范圍的半徑明顯小于它，那就會導(dǎo)致在外沿的地方出現(xiàn)晴天雷。

另一種可能是大氣折射與逆溫效應(yīng)增強(qiáng)了聲音的傳播。溫度反轉(zhuǎn)或風(fēng)速梯度會使聲波向地面折射或遠(yuǎn)距離傳輸，導(dǎo)致聲音覆蓋范圍明顯擴(kuò)大，你就聽到了更遠(yuǎn)處的雷聲。

還有一種可能就是雷暴云沒有降雨或者雨還沒到。通常雷暴云（積雨云）內(nèi)部強(qiáng)烈對流產(chǎn)生大量水滴和冰雹，最終降落為雨或雪；雷電多發(fā)生在降雨云內(nèi)或云間，是云中電荷分離過程的結(jié)果。所以在大部分情況下，打雷是伴隨降雨的，但雨滴在降落過程中因空氣干燥蒸發(fā)（稱為“蒸發(fā)降雨”），地面就不會感受到降雨——這種現(xiàn)象在高溫干燥地區(qū)（如沙漠、草原）尤其常見。當(dāng)然也有可能是此時降雨尚未形成，需要過點時間才會形成降雨。

參考資料：

1. Kelley, Michael et.al, On the Possible Detection of Lightning Storms by Elephants.

2. DC Waddington et.al, THE EFFECT OF WEATHER CONDITIONS ON THE PROPAGATION OF SOUND.

3. CAVE, C. The Audibility of Thunder.

by ArtistET

Q3 為什么螞蟻總能精準(zhǔn)地找到地板或桌上的甜食？

by 匿名

螞蟻能精準(zhǔn)找到地板或桌上的甜食，是因為它們擁有高度敏銳的化學(xué)感知系統(tǒng)，依靠信息素傳播機(jī)制和個體探索行為的協(xié)作優(yōu)化，完成高效的覓食任務(wù)。這種能力來源于長期進(jìn)化優(yōu)化出的集體智能機(jī)制。

首先，螞蟻的觸角上布滿了對化學(xué)物質(zhì)極敏感的受體，可以探測出空氣中或物體表面上極微量的糖分、果汁、蜂蜜等揮發(fā)性分子。尤其對碳水化合物類物質(zhì)（如葡萄糖、蔗糖）特別敏感。一些研究指出，螞蟻可檢測濃度低至 10?? M 的糖類分子，使它們能夠捕捉到極其微弱的甜食信號。

其次，蟻群還有探索型工蟻的“隨機(jī)試探 + 信息素回饋”機(jī)制：初期靠部分“偵查螞蟻”隨機(jī)游走探索；一旦發(fā)現(xiàn)甜食，它們會回巢途中釋放信息素（在地板上留下化學(xué)路徑；其他螞蟻隨后檢測這些化學(xué)線索，沿著味道最強(qiáng)的路徑前進(jìn)，從而形成一條“甜食高速公路”。 這可以認(rèn)為是一種正反饋機(jī)制：信息素越多 → 更多螞蟻走同一條路 → 信息素越濃 → 路線越明顯。而且螞蟻也不會每次都走一條路，也會有一定概率嘗試新路徑，從而避免只依賴于一條之前的路徑形成“局部最優(yōu)”：信息素會蒸發(fā)衰減，如果沒有找到食物，很快就會被淡忘，但是如果真的通向食物，就會被螞蟻們加固氣味，從而找到通往食物的最優(yōu)路徑。

參考資料：

1. Choe DH, Villafuerte DB, Tsutsui ND (2012) Trail Pheromone of the Argentine Ant, Linepithema humile (Mayr) (Hymenoptera: Formicidae). PLOS ONE 7(9): e45016.

2. Claire Detrain, Jacques Prieur, Sensitivity and feeding efficiency of the black garden ant Lasius niger to sugar resources.

by ArtistET

Q4 為什么現(xiàn)在制作皮蛋不需要加含鉛的輔料了？

by 好奇寶寶

在傳統(tǒng)皮蛋制作工藝中，含鉛輔料（黃丹粉，主要成分為氧化鉛）曾被廣泛使用，它主要用來控制堿的滲透速度。腌制皮蛋料液中含有強(qiáng)堿性物質(zhì)（如氫氧化鈉），若堿性物質(zhì)滲透過快，蛋體容易出現(xiàn)爛頭、堿味過重等問題。氧化鉛的微小顆粒則能堵住蛋殼氣孔，延緩堿的滲透，同時促進(jìn)離殼、防腐，增加皮蛋的風(fēng)味和色彩。 但是鉛是一種累積性毒物，攝入后會損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟，尤其對孕婦和兒童的危害極大。隨著食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的完善，各國陸續(xù)禁止在食品加工中使用鉛化合物。皮蛋難道就要退出歷史舞臺了嗎？無鉛工藝的發(fā)展讓皮蛋煥發(fā)了新的生命。

多年來，科研人員進(jìn)行了大量的研究，發(fā)現(xiàn) 、 、 等金屬鹽類及其氧化物可以代替氧化鉛加工皮蛋，既不影響皮蛋的風(fēng)味和質(zhì)地，金屬離子對人體的安全性也遠(yuǎn)高于鉛。然而，無鉛工藝不等于無鉛含量，國家規(guī)定只要皮蛋的鉛含量在0.2毫克/千克以下，就屬于合格皮蛋。這是因為蛋體本身可能會從環(huán)境中吸收微量鉛，制作過程中使用的金屬鹽也可能帶入極少量的鉛。因此吃皮蛋多多少少還是會攝入一些鉛的，但這些都在安全劑量內(nèi)，對人體健康的影響很小。但安全不代表可以無節(jié)制。皮蛋在腌制過程中需要大量鹽分，含鈉量很高，過量食用會導(dǎo)致體內(nèi)鈉元素堆積，加重腎臟代謝負(fù)擔(dān)，還可能引發(fā)血壓波動，尤其對高血壓患者而言，無疑是健康隱患。更需要注意的是特殊人群，孕婦和兒童的身體對有害物質(zhì)的耐受力較弱，即便微量鉛也可能影響胎兒發(fā)育或兒童神經(jīng)系統(tǒng)；因此，這類人群應(yīng)該少吃或者不吃皮蛋。

參考資料：

1. 黃瓊.無鉛雞蛋皮蛋腌制工藝優(yōu)化的研究[D].福建農(nóng)林大學(xué),2008.

by Sid

Q5 防曬衣防曬的原理是什么？和遮陽傘有什么不同？

by 匿名

防曬衣防曬的原理主要有：1.物理阻隔紫外線，防曬衣主要通過衣物面料中的特殊纖維密織結(jié)構(gòu)阻擋紫外線（UV）的穿透，尤其是UVA和UVB。面料越密、纖維越細(xì)，阻隔效果越好；2.添加防曬劑，現(xiàn)代防曬衣常在纖維上涂覆或摻入紫外線吸收劑（如二氧化鈦、氧化鋅等納米材料），能吸收、散射紫外線，增強(qiáng)防曬效果；3.利用涂層反射紫外線，某些防曬衣采用淺色或特殊涂層，能反射太陽光中的紫外線，減少熱量吸收。可以理解為主動吸收/反射/阻隔紫外線。相比之下，遮陽傘主要通過利用傘布制造陰影，從而被動遮擋陽光，以及利用傘表面的銀膠或者黑膠涂層反射紫外線來實現(xiàn)防曬。從性能角度而言，除非磨損或者洗滌影響防曬材料，否則防曬衣的性能會更加優(yōu)秀，遮陽傘由于覆蓋范圍需要手動調(diào)節(jié)所以使用起來相對會不方便一些，不過透氣性能會更好一些。

參考資料：

1. McMichael JR et.al, UV Radiation Protection by Handheld Umbrellas.

2. Abou Elmaaty et.al, ZnO and TiO2 Nanoparticles as Textile Protecting Agents against UV Radiation: A Review.

by ArtistET

Q6 為什么空調(diào)或者電視遙控器的最頂端有一個類似半個小透明塑料球的結(jié)構(gòu)？是為了放大遙控器所產(chǎn)生的信號嗎?

by 辭憂君

那個是紅外信號發(fā)射窗口。電視遙控器依靠紅外線實現(xiàn)對電視的控制，其內(nèi)部裝有一個紅外二極管。當(dāng)我們按下遙控器的按鍵時，內(nèi)部電路會生成對應(yīng)的特定電信號，紅外二極管接收這一指令后，便會發(fā)射出攜帶信息的紅外脈沖信號。這些信號被電視機(jī)上的紅外接收器捕捉后，經(jīng)過解碼處理，電視就會執(zhí)行相應(yīng)的操作指令，比如切換頻道、調(diào)節(jié)音量等。 透明塑料小球的材質(zhì)主要是高透光性的塑料，常見的有聚碳酸酯（PC）或亞克力（PMMA），這些材料對紅外線的透過率可達(dá) 90% 以上，幾乎不會阻礙紅外信號的傳播。它一方面可以有效阻擋灰塵、水汽、油污等雜質(zhì)進(jìn)入遙控器內(nèi)部，保護(hù)內(nèi)部的紅外二極管正常工作。另一方面，可以起到擴(kuò)散信號的作用。因為紅外線有一定的方向性，導(dǎo)致信號僅集中在小范圍內(nèi)，半球形窗口可以讓原本集中的光線向四周發(fā)散，從而擴(kuò)大信號的覆蓋范圍，能夠更輕松地遙控電視。

by Sid

Q7 如何定義一千克？

by 奮斗的小行星

自 2019年5月20日 起，千克被定義為：普朗克常數(shù) h 精確等于 6.626?070?15 × 10?3? J·s，通過單位公式 J·s = kg·m2/s，配合其他基本單位（米、秒）來間接定義千克。具體實現(xiàn)方式是通過瓦特天平，它通過比較電磁力、重力，并引入普朗克常數(shù)來關(guān)聯(lián)電磁量與質(zhì)量，從而“稱出”1 千克。

最初，法國大革命后，為建立一個科學(xué)、統(tǒng)一、非王權(quán)制衡的計量體系，法國科學(xué)家開始推行“米制”（即后來的國際單位制 SI）。1795年：千克被定義為：“在 4°C 時，1升（即1立方分米）純水的質(zhì)量”，但是這個做法雖然看似科學(xué)，但水的密度受溫度、氣壓、雜質(zhì)等影響，無法精確復(fù)制和長期穩(wěn)定使用。

后來在1889年，國際度量衡大會采納“千克原器”（國際原器 IPK）—— 一個由90%鉑 + 10%銥合金制成的圓柱體，保存在法國塞夫爾的國際計量局（BIPM）。被認(rèn)為是“世界上最孤獨的物體”，因為它定義了1 kg，但本身沒有單位標(biāo)識。然而盡管材料穩(wěn)定，數(shù)十年間發(fā)現(xiàn)原器質(zhì)量發(fā)生微小變化（失重或吸附）；無法復(fù)制：國家副本原器和國際原器逐漸不一致；物理學(xué)與量子科學(xué)發(fā)展中，它也成了唯一仍依賴“實物”的 SI 單位。

在2019年5月20日，國際單位制重大變革，正式將千克定義為與普朗克常數(shù)掛鉤的量子物理量。即：h = 6.62607015 × 10?3? J·s 被定為不變的常數(shù)值，由此推導(dǎo) kg。這樣一來就克服了實物不穩(wěn)定問題；允許任何國家只要有設(shè)備（如瓦特天平）就能“制造”1千克；讓所有 SI 單位都?xì)w于自然常數(shù)，更加嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一。

“1千克”的定義背后是一部科學(xué)發(fā)展與精度追求的歷史長卷，從最初的實物標(biāo)準(zhǔn)到今天基于物理常數(shù)的定義，其演變反映了人類對測量穩(wěn)定性、公平性與科學(xué)性的不斷追求。

參考資料：

by ArtistET

Q8 燉肉時隨著燉煮時間的加長，肉會越來越爛還是越來越柴？

by 訴奏浣szh

相信大家初次被老媽教做飯肯定聽過這樣的話，“再等等這樣肉就更軟爛，更好吃”“趕緊出鍋，再等肉就柴了不好吃了”。所以肉到底是爛還是柴？是時間太長還是火候不對呢？

在我們的廚藝小課堂開課之前，我們先來介紹一下，肉的軟和硬的口感是由什么決定的，答案就是膠原蛋白和肌肉纖維。肉里的筋膜、結(jié)締組織富含膠原蛋白，當(dāng)燉煮溫度合適、時間足夠長時，膠原蛋白會分解成明膠，這時候能夠嘗到明顯的膠質(zhì)感，這就是肉燉“爛乎”了(筆者這邊的稱呼)

肉的另一個結(jié)構(gòu)肌肉纖維，由蛋白質(zhì)構(gòu)成，受熱后會收縮變緊。當(dāng)溫度過高、時間過長時，蛋白質(zhì)就會過度變性使得肌肉纖維失去水分縮緊，嚼起來不僅口感很硬而且很柴，并且非常容易卡牙。燉肉要“爛”還是“柴”，關(guān)鍵就在于如何控制膠原蛋白分解，而不讓肌肉纖維過度收縮。

要避免肉越燉越硬就需要控制溫度和時間，對于牛肉或者瘦豬肉就不能大火快燉，要不然就會像嚼干柴一樣，非常難吃而且一點也不吸湯汁。這時候我們先大火使鍋沸騰，然后小火慢燉，保持微微冒泡狀態(tài)，時間至少一個半小時以上，等待膠原蛋白分解成明膠。不過筆者好像記得姥姥教我用高壓鍋燉的快，但是有一次中午姥姥把高壓鍋弄炸了，之后筆者再也不敢碰高壓鍋了T_T。

筆者在一個分享美食的博主那里找到有關(guān)燉肉的方法表格放在下面，大家一起學(xué)習(xí)一下啊，當(dāng)然如果有哪里不對的，非常樂意提出來，畢竟我也比較愛吃肉，但確實不太會做飯啦。

by 藍(lán)多多

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藍(lán)多多、ArtistET、Sid

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編輯：Sid